Confortevoli se bollite o ridotte in puré, golose se fritte o arrosto, le patate sono forse l’ortaggio più versatile e apprezzato, più facile da cucinare, con la durata più lunga e il costo più contenuto. Di gusto neutro e colore pallido, hanno oltretutto un aspetto innocuo che di più non si può. Eppure proprio su questo tubero si concentra una quantità di inquietanti voci popolari. A non trattarle nel modo giusto subirebbero velenose trasformazioni in grado di intossicarci.
È vero? Purtroppo in buona parte sì, ma è bene fare chiarezza e distinzioni. Soprattutto alla luce di un allarme lanciato dall’associazione inglese Foods Standards Agency: le patate crude non vanno assolutamente conservate in frigorifero. Si era già sentito, ma ora i rischi, che prima si limitavano all’intossicazione, sembrerebbero connessi a malattie più serie. Allora parliamone.
Conservazione delle patate crude: il freddo del frigorifero trasforma l’amido delle patate in zuccheri e dopo la cottura causa la produzione di acrilammide, una sostanza nociva. L’effetto più immediato è che le patate cambiano sapore, sono più dolciastre, meno gradevoli. La conseguenza più preoccupante è che l’acrilammide fa male all’organismo. Ora, secondo gli studi analizzati dalla Foods Standards Agency l’esposizione ad acrilammide potrebbe addirittura avere un ruolo in alcuni tipi di cancro. Non è cosa certa, si tratta al momento di un rischio potenziale. Senza fare allarmismi, comunque, è dimostrato che questa sostanza sia nociva e, visto che per scongiurarne le conseguenze è sufficiente non mettere le patate in frigo, teniamole a temperatura ambiente, al buio e all’asciutto (evitando di metterle nei sacchetti di plastica).
Conservazione delle patate cotte: è diffusissima la credenza che le patate cotte vadano consumate subito e che se messe in frigo diventino velenose. Qualcuno aggiunge rudimenti scientifici asserendo che la patata cotta in frigo sviluppa alte dosi di solanina, sostanza a sua volta tossica. E’ vero che la solanina è tossica, è vero che la patata può contenerla, ma non è mettendola in frigo che ne scateneremo la produzione. La patata cotta può tranquillamente stare in frigo un paio di giorni, come le altre verdure, e se per caso si annerisce leggermente è solo a causa dell’ossidazione, che non interferisce con l’edibilità dell’alimento. Dopo due giorni, però, è meglio consumarla, a causa della carica batterica che avrà naturalmente accumulato: il frigo non è un ambiente sterile.
Le patate verdi o germogliate: ed eccoci alla solanina. Questa sostanza tossica si accumula nelle parti verdi eventualmente presenti nel tubero e vicino ai germogli. Le patate dove ci sia una di queste condizioni o entrambe andrebbero scartate.
La cottura: se dovete lessarle, lavatele molto bene e cuocetele con la buccia. In questo modo mantengono gli elementi nutritivi e una consistenza migliore; inoltre la buccia viene via più facilmente e senza scarti. Se dovete farle arrosto o fritte, sbucciatele, lavatele molto bene, tagliatele e mettetele in acqua fredda per almeno mezz’ora (poi asciugatele): perderanno un po’ di amido e in cottura risulteranno più croccanti. Mettere le patate sbucciate in acqua fredda è anche un modo per evitare che anneriscano.
Si può magiare una patata cruda? Sì, nel senso che non è velenosa. No, nel senso che è terribilmente indigesta, oltre ad avere il potere di limitare l’assorbimento di alcuni nutrienti preziosi presenti negli altri alimenti.
Cristiana Cassé
31 marzo 2016
