Abbinamenti fra cibo e drink o, addirittura, pasteggiare a cocktail: è la tendenza che si sta diffondendo nei ristoranti e nei locali più attenti ai nuovi trend. Dove il bere miscelato non è proposto solo come aperitivo o dopocena ma come accompagnamento dell'intero menu. Spesso, in degustazione, abbinando a ogni piatto il giusto mix fra alcolici, soft drink, succhi, sciroppi e aromi. "Tra cucina e cocktail esiste un allineamento addirittura più semplice che tra vino, o birra, e cibo". Ad affermarlo, Giacomo Gironi, restaurant manager, sommelier e autorità indiscussa in materia di beverage. "Il mondo della cucina e quello della cockteleria sono cambiati profondamente a partire dagli anni 2000. In entrambi i casi, il classico si è evoluto con rivisitazioni e influenze che arrivano da tutto il mondo". Contaminazioni che in tavola, e nel bicchiere, si armonizzano fra loro grazie a un uso sapiente degli ingredienti. "Spesso si sente dire che l'unico vino adatto a tutto pasto sia lo champagne. Ma lo stesso effetto di risveglio e pulizia del palato lo possiamo ottenere anche con un drink arricchito da note acide o piccanti". Così, Gironi reinterpreta un classico come l'Americano miscelando vermut rosso e Campari con una soda al peperoncino Chipotle (lievemente affumicato) o rinfresca il tradizionale e sempre amato Gin Tonic aggiungendo una marmellata home made al pepe di Sichuan, bacca cinese pungente ma lievemente agrumata e intensamente aromatica.
A quali piatti abbinarli
Va da sé che drink di tal fatta si sposano di preferenza a una cucina poco convenzionale, spesso di ispirazione esotica o fusion, anche se è possibile fare interessanti esperimenti con i grandi piatti di mare della tradizione, dalle zuppe di pesce a sauté e coquillage, così come con carni saporite, dall'anatra al maiale, e persino con la cucina veg. Su questo filone si muovono in moltissimi. Hanno iniziato le pizzerie gourmet, fra le prime a proporre una carta dei cocktail da gustare con le loro specialità, e oggi proseguono locali con formule create ad hoc da barman creativi. Come Giovanni Parmeggiani: "A tavola il drink deve dissetare, rinfrescare, esaltare i sapori nel piatto e svelare note che altrimenti non sarebbero percepite". Questo compito, per il bartender, è affidato alla parte analcolica e ai soft drink, quindi succhi freschi e sciroppi preparati ad hoc (non di rado con note inaspettate come la noce moscata o il tè), il chinotto della nostra infanzia o la ginger beer, con il tocco piccante dello zenzero. Non manca, naturalmente, un'attenta selezione degli spirits che restano il cuore del bere miscelato, seppure - nel caso di una cena - in dosi moderate: "I drink adatti a tutto pasto non devono mai essere troppo alcolici", sottolinea. "È più importante la bevibilità, per questo sono sempre indicati quelli a base di vino, dallo spumante al vermut, e comunque con quantità mai eccessive di superalcolici".
Un percorso di degustazione
Concorda su questo anche Gironi. Che fa una precisazione: "Per un percorso di degustazioni occorre scardinare il sistema, ovvero cambiare la dimensione dei bicchieri: non più tumbler capienti, ma bicchierini da 5-8 cl (per capirci, il calice da vino si riempie fino a 12 cl, ndr)". Così, è possibile offrire al cliente, in abbinamento alle portate, una selezione di drink varia e curata senza farlo alzare da tavola alticcio: "Un buon cocktail si attesta in genere fra 18 e 22 gradi alcolici", precisa. Così pensata, la formula sembra piacere e sono sempre di più coloro che la scelgono, per regalarsi una serata speciale stimolando le papille con accostamenti inediti. Sedersi al ristorante e ordinare un Margarita è persino liberatorio perché non presuppone lo studio di una carta dei vini lunghissima (e incomprensibile ai più!) né la conoscenza approfondita di una miriade di microbirrifici artigianali fra cui scegliere la specialità più di nicchia. Basta affidarsi alla professionalità del bartender e indicare le proprie preferenze (per esempio, fra secco e dolce) per scoprire una nuova frontiera della convivialità.
Anche a casa
Come tutte le mode, anche quella del bere miscelato esce dai locali per entrare nelle nostre case, dove sempre più sono quelli che si dilettano con liquori e soft drink, shaker e bicchierini dosatori, scorzette e ciliegine. Seguendo le ricette codificate e, man mano che si impratichiscono, apportando modifiche personali. Perché allora non provare l'adattamento alla tavola? Abbiamo chiesto ai nostri esperti due suggerimenti di preparazioni da provare per "correggere" e caratterizzare i cocktail tradizionali. Concentrandoci sulla parte analcolica, quella necessaria (insieme al ghiaccio) per abbassare la gradazione dei cocktail, condizione indispensabile a cena. "Io punto sul piccante di una soda al peperoncino", suggerisce Gironi. "Portate a bollore una bottiglia di acqua minerale naturale, unite 1-2 peperoncini aromatici e lasciate raffreddare. Filtrate per 2-3 volte al colino e conservate in frigo. All'occorrenza, versate la quantità necessaria nel sifone del selz per ottenere una soda frizzante con cui allungare ogni tipo di drink. E potete sostituire al peperoncino erbe aromatiche, spezie o scorze di agrumi, badando di usare solo la parte colorata perché la bianca renderebbe l'acqua amara". Si orienta decisamente sulle spezie anche Parmeggiani che propone di fare uno sciroppo al curry: "Preparate uno sciroppo di acqua e zucchero in proporzioni 1:2 (una parte di acqua ogni 2 di zucchero, ndr) e unitevi in infusione, finché è ancora caldo, una presa a piacere di curry (la quantità dipenderà dall'intensità, ndr). Quando lo sciroppo è freddo, filtratelo: l'ideale è usare una calza, naturalmente nuova! Si conserva in frigo per mesi. Io lo utilizzo per un cocktail chiamato Sulla via della seta con rum thailandese, maraschino Luxardo e succo di yuzu (un agrume giapponese, ndr)". Ma nulla vi vieta di provarlo per un Gin Fizz o un Daiquiri, oppure di allungare con soda piccante un Mojito o persino uno Spritz. Perché il bello del bere miscelato è la sua estrema versatilità.
Roberta Fontana
Foto: Filckr/Didriks
aggiornato a giugno 2021
Francesca Romana Mezzadri
