Arriva Pasqua, trionfa la primavera. È il momento dei pranzi all'aperto, dei cesti colmi di ortaggi, dei formaggi freschi e delle farce dagli infiniti profumi che regalono colori e sapori a primi, secondi e contorni. Sottili come veli, delicate con petali, duttili come seta: le crêpe (cui abbiamo dedicato la nostra copertina) accolgono con sorprendente bontà gamberi, erbe selvatiche, carciofi, formaggi freschi e sfiziose polpettine mignon, componendo garbate architteture del gusto, come tortini, spirali, torrette, ventagli... Ma i sapori di primavera intervengono con discreta eleganza anche nei piatti forti: tasche e polpettoni sono scrigni sicuri e succulenti di verdure, formaggi, salumi e intingoli, per ghiotte portate perfette per un pranzo in giardino. D'altra parte è tempo di primizie: asparagi, cipollotti, fave, piselli e patate: le novelle dell’orto compongono teglie, strudel, insalate, lasagnette... Che dire di più?
Le cucine di Roma
Tempo di libertà, di gioco e di riscoperta: di antiche tradizioni, sempre attuali. A partire dalla cucina romana che, sull'onda del recente successo della cacio e pepe e del maritozzo (per non parlare della carbonara), gode di una nuova popolarità. Anzi le cucine romane: perché nelle trattorie capitoline si distinguono tre linee culturali gastronomiche: quella giudaico romanesca (di stampo povero, cresciuta e custodita nel ghetto), quella testaccina (detta del quinto quarto) e quella dei castelli appena fuori le mura (erbe spontanee, porchetta, pane, vino), ma anche quella papalina e aristocratica.
Interpreti del gusto
Il nostro viaggio alla scoperta dei protagonisti della cucina parte dalla Tognazza (ovvero nella casa museo che fu la dimora del grande Ugo), dove lo chef Benito Morelli, suo amico del cuore e compagno di tante sperimentazioni gastronomiche, ha cucinato solo per noi i piatti che l'attore regista (e cuoco non mancato) preparava per le sue tavole democratiche e "socialmente trasversali". Prosegue poi Alessandro Bellingeri, un jre romantico e innamorato dei boschi, che in Alto Adige gioca con sapori e ingredienti. E poi c'è Carlos Santos, imprenditore portoghese che se da un lato promuove il ritorno del sughero, dall'altro celebra la religione del baccalà. Poi siamo andati in quel di Cuneo a scoprire tre allevatori coraggiosi che salvano dall'estinzione altrettante razze ovine prodighe di latte e dalle carni saporite. E ancora in Valle Camonica, dove all'Hostaria la Corte di Bacco si preparano piatti robusti e dove, tra incisioni rupestri e natura, si assaggiano vini e formaggi.
LuCake
Ultimo (per coerenza gastronomica, ma forse anche anagrafica) in questa carrellata di interpreti del gusto è LuCake, al secolo (anzi, nel suo caso, al millennio) Luca Perego, giovanissimo ed esperto pasticciere, food blobber e volto dei social. Insomma l'esuberante e solida incarnazione della "pasticceria gen y e z", quella che nei nuovi media e nelle tecnologie agili vede gli strumenti per rendere accessibili (e immediatamente comprensibili) competenze, armonie gustative, abbinamenti, tecniche. Mescolando le tradizioni e combinando un'innata attitudine a tenere "le mani in pasta" con le esigenze di un pubblico contemporaneo: che vuole una cucina agile, attenta alla scelta degli ingredienti, sensibile a intolleranze, esigenze dietetiche e scelte etiche. Ma sempre dolcissima!
marzo 2022
