Rotonda, bassa, dal diametro variabile e con un solo e lungo manico, la padella è l’utensile da cucina che si usa per friggere, rosolare, saltare, mantecare e ripassare ogni tipo di alimento. Le sue origini sono antichissime e già Marco Gavio Apicio, il primo food writer della storia vissuto a cavallo dell’anno zero, la citava nel suo testo De re coquinaria.
Con una vita così lunga, viene facile pensare che di padelle ne siano state fatte di tutti i materiali e dimensioni, in effetti è così: dalla terracotta all’acciaio, dalla ghisa al rame, passando per misure diverse a seconda dell’utilizzo.
Ciò che non cambia è la rotondità della forma e il manico unico che la rende talmente maneggevole da essere diventata anche emblema di uno strumento di difesa personale. Basti pensare alla principessa Raperonzolo dell’omonimo film di animazione che usa una padella per difendersi dagli intrusi entrati nella torre dove viene rinchiusa.
Ma tornando alla gloriosa epopea della padella, sono due i momenti salienti nella storia di questo utensile e riguardano in un caso la forma e nell’altro il rivestimento.
Per la forma, decisiva fu l’introduzione del moderno fornello da cucina che rese indispensabile appiattirne il fondo in modo da appoggiarla agevolmente: prima le pentole erano munite di tre piccoli piedi che riuscivano a farle stare in equilibrio sulle braci.
Il secondo passaggio decisivo è legato ai materiali antiaderenti. Una doppia rivoluzione copernicana tra i fornelli che ha cambiato per sempre il modo di cuocere e usare la padella. Perché, casualmente, la nuova struttura ha coinciso con l’invenzione del Teflon®. Come spesso accade la scoperta di questo materiale è legata a un caso fortuito: nel 1938 il chimico americano Roy J. Plunkett stava lavorando per la DuPont su un nuovo refrigerante e, durante i suoi esperimenti, si accorse che uno dei gas che stava usando si era rappreso formando una sostanza cerosa, resistente al calore e antiaderente: il politetrafluoroetilene. Fu intuitivo pensare di utilizzare questo materiale per rendere più performanti gli utensili di cucina.
Ma bisogna aspettare gli anni Sessanta per avere in dotazione padelle antiaderenti e cambiare per sempre il modo di cucinare: gli alimenti non si attaccano più al fondo ed è possibile cuocere limitando o anche escludendo del tutto l’uso di olio o altri grassi.
L’antiaderenza è quindi una specie di superpotere moderno di cui si è munito uno strumento antichissimo. Oggi, grazie alle tecnologie moderne e all’uso di materiali antiaderenti evoluti, c’è un ulteriore vantaggio che permette a chi cucina di osare con le temperature. Solitamente i rivestimenti possono iniziare a scolorirsi attorno ai 260°, ma i rivestimenti antiaderenti più innovativi non iniziano a degradarsi finché non hanno raggiunto temperature superiori ai 316°.
Inoltre, come vediamo in questo servizio, esistono una varietà di materiali super affidabili: le “sauteuse”, così vengono chiamate le padelle dagli chef, hanno corpo in alluminio riciclato o in acciaio e rivestimenti antiaderenti di ultima generazione, anallergici e atossici, resistenti alle abrasioni e persino agli utensili affilati in metallo. Il loro super potere non può essere scalfitto.
Francesco Baldissera, direttore marketing di Lagostina, WMF, Kaiser ed EMSA ci fornisce in un'intervista dei consigli e suggerimenti sulle novità di prodotto.
Quali sono le novità sul mercato?
«Oggi i consumatori sono sempre più attenti all'ambiente e prediligono prodotti realizzati con materie prime sostenibili. Ecco perché l'utilizzo dell'alluminio riciclato per il pentolame e della carta riciclata per il packaging. Questa è una priorità per Lagostina che, già da tempo, ha sviluppato e continua a ricercare soluzioni per linee antiaderenti sempre più green».
Attenzioni e modalità di utilizzo?
«La padella antiaderente è uno strumento versatile, ma è sempre bene capire la tipologia di rivestimento. In più, oggi ci sono tecnologie che consentono di ottimizzare la cottura. Ad esempio, in Lagostina la tecnologia Thermosignal indica la temperatura adatta per cuocere, così che l'olio non raggiunga mai il punto di fumo e le cotture risultino più salutari».
Come si puliscono?
«Possono essere lavate in lavastoviglie e, per occupare poco spazio, la linea Ingenio di Lagostina ha manico removibile. A mano evitate di immergere la padella bollente in acqua fredda: potrebbe danneggiare il rivestimento antiaderente».
di Martina Liverani
agosto 2022
