Un prelibato frutto di montagna e uno chef che ha fatto della cucina in alta quota un meraviglioso percorso che unisce fine dining, cultura e valorizzazione del territorio: è questo il matrimonio d’amore che ha unito la mela Marlene dell’Alto Adige-Südtirol e Norbert Niederkofler, il cuoco tristellato del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano, in Alta Badia, che si è appuntato sul petto anche la stella verde per la sostenibilità 2020. Il “papà” dell’alta cucina di montagna, sintetizzata nel suo progetto Cook the Mountain, ha studiato 5 ricette, ognuna dedicata a una diversa varietà di mele, e sarà protagonista anche di una serie di video e iniziative dedicate all’arte di gustare la mela.
“Marlene è Figlia delle Alpi, come me”, chiosa Niederkofler. “È la mela che porta in tutto il mondo il gusto, il profumo e gli aromi dell’Alto Adige, che sono alla base della mia cucina”.
Una ricetta per ogni mela
Le ricette di Niederkofler sono raccolte in un folder, a sua volta affiancato da altri 4 ricettari a firma di altrettanti chef internazionali, selezionati dall’altoatesino per interpretare i frutti delle Dolomiti nelle 4 stagioni. Le proposte compongono un menu completo e ricco di profumi e seduzioni, con abbinamenti inaspettati che sottolineano la versatilità di ognuna delle varietà di mele utilizzata.
Si comincia con il saluto della cucina, l’entrée Mela, grano e frutti rossi in cui la Granny Smith, dalle piacevoli note acidule, è marinata con cardamomo e ginepro e servita con semi di grano tostati a secco e una composta di frutti rossi. Il menu procede con una freschissima Insalatina di erbette spontanee, caprino e mele (nella foto di apertura): vincente l’abbinamento tra formaggio fresco e mela, in questo caso la dolce e profumata Royal Gala, che bilancia le note erbacee e l’acidità del condimento con succo di lamponi.
La creatività di chef Niederkofler si esprime al massimo nel suo Ceviche di montagna: un estratto di mela Fuji, particolarmente dolce e succosa, è usato per condire il salmerino, tagliato in tartare grossolana come vuole la ricetta originale sudamericana. Le note fresche sono assicurate da anice e rafano, quelle croccanti da tre chips di pelle di pesce, topinambur e buccia di patate.
Come secondo piatto, la cucina di montagna non poteva che pensare alla selvaggina. Il piatto di Niederkofler è un Cervo con mela e cipolla bruciate. Ecco la ricetta per prepararlo a casa. Per 4 persone, occorrono 450 g di sottofiletto di cervo, 2 mele Red Delicious, una cipolla bianca, 100 g di pangrattato, aneto, prezzemolo, timo, olio di vinacciolo, sale e pepe. Tagliate una mela e la cipolla a brunoise (dadolini sottilissimi), conditele con sale, pepe e aneto, mescolate e fate riposare in frigo per 2 ore, poi stendetele su una teglia e abbrustolitele esternamente con un cannello a fiamma viva. Tagliate la carne a fettine, conditele con sale, olio, erbe miste e il succo estratto dalla mela rimasta e fate marinare per 20 minuti, girando la carne una volta. Cucinatela sulla brace o su una bistecchiera a fuoco vivo, circa un minuto per lato (lo chef la affumica leggermente con qualche erbetta, unita alle braci durante la cottura). Fate riposare la carne a 60° per almeno 5 minuti. Intanto, versate in una padella un filo d’olio, aneto, prezzemolo e timo tritati finemente, il pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Fate tostare il tutto fino a doratura. Scaloppate la carne e servitela con il pane e la brunoise di mela e cipolla.
Il gran finale del menu di Niederkofler è una Millefoglie di mele Golden Delicious: dolci, aromatiche e con una punta di acidità, insieme all’inedita salsa al kefir e vino moscato fanno da contraltare alla ricchezza del dessert, con il suo crumble di burro e zucchero e una vellutata spuma di zabaione.
Il dessert chiude in dolcezza celebrando la delizia del frutto alpino per eccellenza, dalla natura semplice, che in cucina si rivela ricco di sfumature e con grande versatilità: la mela, un tesoro delle nostre montagne e della nostra tradizione gastronomica.
Ottobre 2021
