Preparare gustose conserve, soprattutto in estate, è una tradizione tutta all’italiana che si tramanda di generazione in generazione. Melanzane sott’olio, peperoni, pomodori, zucchine o confetture di frutta, i prodotti estivi ci permettono di spaziare con la fantasia e di cimentarci in saporite preparazioni. La cosa che amiamo di più delle conserve? Ovviamente poterle gustare tutto l’anno. Ma attenzione! Con le conserve, specialmente quelle fatte in casa, non si può rischiare! Ogni volta che si preparano bisogna seguire delle regole fondamentali sia in fase di preparazione che in fase di conservazione. A tal proposito si è espresso anche l’Istituto Superiore di Sanità realizzando una guida da seguire ogni qualvolta si vogliano preparare verdure sott’olio, confetture o salsa di pomodoro. Oggi vogliamo concentrarci sulle melanzane sott’olio, una delle più classiche preparazioni che per noi hanno il sapore dell’estate, quello che sa di sole e di casa. Ma facciamo un passo indietro, parliamo prima della sterilizzazione.
La sterilizzazione dei vasetti di vetro
È il primo passaggio fondamentale da effettuare. Non è facoltativo. Potete sterilizzare i vasetti in vetro facendoli bollire in pentola. Prendete un canovaccio pulito e mettetelo sul fondo di una pentola dai bordi alti, posizionatevi i barattoli aperti e i loro coperchi. Per evitare che si possano rompere in fase di bollitura mettete un altro canovaccio pulito tra i vasetti di vetro in modo che non si tocchino tra di loro. Ora riempite la pentola con acqua fredda, fate bollire per 35-40 minuti, toglieteli dalla pentola e poi fateli raffreddare completamente facendoli asciugare a testa in giù sopra un canovaccio pulito.
Oltra al metodo più tradizionale, potete utilizzare altri metodi di sterilizzazione utilizzando il microonde o il forno tradizionale, lo sapevate? Se decidete di utilizzare il microonde dovrete riempire ogni vasetto fino a metà con dell’acqua e inserirlo nel microonde per circa 1 minuto alla massima temperatura. Successivamente togliete i barattoli, svuotateli dall’acqua e fateli asciugare a testa in giù. Per la sterilizzazione in forno, invece, dovrete mettere su una leccarda i vasetti e i coperchi ben distanziati tra di loro e lasciarli in forno per 20-25 minuti ad una temperatura tra i 100° e i 130° (non di più, rischiereste che i vasetti si rompano).
Fatto? Bene! Adesso siete pronti per preparare le vostre melanzane sott’olio! Iniziamo!
Come prepararle
Per preparare le melanzane sott’olio vi serviranno 1 kg di melanzane lunghe, 1 l di aceto di vino bianco, 1 l e 1/2 di acqua, olio Evo; sale grosso, aglio, peperoncino e origano.
Primo step: lavate, asciugate e spelate le melanzane. Tagliatele a listerelle sottili e mettetele in una ciotola molto capiente alternandole con il sale. Coprite il recipiente e fatele riposare per circa 10 ore in modo che venga eliminata tutta l’acqua dalle melanzane.
Secondo step: se vi piacciono i sapori più decisi tagliate a fettine sottili 5 o 6 spicchi di aglio e i peperoncini. Nel frattempo portate a bollore in una pentola molto capiente l’acqua e l’aceto.
Terzo step: strizzate molto bene le melanzane in modo che perdano tutta la loro acqua e che risultino asciutte. Non appena la pentola con acqua e aceto avrà raggiunto il bollore immergetevi le melanzane e fatele bollire per circa 2-3 minuti. Successivamente scolatele e una volta fredde pressatele o strizzatele nuovamente per far perdere l’acqua.
Quarto step: prendete i vasetti precedentemente sterilizzati e iniziate a riempirli alternando strati di melanzane, fettine di aglio, peperoncino e origano. Attenzione! Non riempite i vasetti completamente, come ultimo passaggio dovrete coprire le melanzane con olio Evo e pressarle in modo che non si creino bolle d’aria.
Chiudete molto bene i vasetti e conservate le vostre melanzane sott’olio lontano da fonti di calore e in un luogo asciutto per un mese circa prima di assaggiarle! Lo sappiamo, la tentazione di aprire i vasetti e assaggiarle immediatamente è tantissima! Resistete!
Come gustarle al meglio
Le melanzane sott’olio sono perfette come antipasto oppure come contorno, da mangiare in purezza con una fragrante fetta di pane oppure da aggiungere ad una fresca insalata di verdura oppure di riso. In alternativa potete abbinarle alla carne alla griglia oppure gustarle con del formaggio fresco di capra o con un tagliare di salumi e formaggi dai gusto più deciso.
Quali sono i consigli?
1) Non riempite mai i vasetti caldi con conserve fredde. Perché? Semplice, lo sbalzo termico farebbe andare i frantumi i barattoli e vi ritrovereste a dover buttare via tutto quanto, comprese le ore di lavoro. Riempite i vasetti caldi con i prodotti caldi, chiudeteli immediatamente e metteteli a testa in giù per far sì che si crei il sottovuoto.
2) Una volta riempiti i vasetti è importantissimo che verifichiate che si sia creato il sottovuoto. Come fare? Controllate sempre che i coperchi non presentino alcuna rigonfiatura nella parte centrale: alla vista dovrà essere piatta. Provate a schiacciarla, se sentirete un leggero movimento oppure un rumore simile a “clic-clac” significa che il sottovuoto non è riuscito.
3) Non fate i golosi, attendete almeno 1 mese prima di gustare le conserve e, una volta aperti i vasetti consumatele entro pochi giorni. Ogni tipologia di conserva ha i suoi tempi di conservazione: i sott’olio e sott’aceto resistono in frigorifero anche 2 mesi dall’apertura (ma vi assicuriamo che sarà molto difficile resistere alla tentazione e finiranno prima), marmellate e confetture si conservano per circa una settimana mentre i sughi e le salse vanno mangiati in 4-5 giorni una volta aperti.
4) Per le conserve sott’olio assicuratevi che le verdure siano sempre coperte con uno strato di olio, in caso aggiungetelo di volta in volta.
Riciclare l’olio delle conserve
Ma che bontà! Aggiungete un giro d’olio di conserva sulle vellutate oppure sulle verdure gratinate prima di farle cuocere in forno. Non solo, potete insaporire un piatto di pasta, dare più gusto ad una semplice insalata e giocare di fantasia!
Giulia Ferrari
aggiornato luglio 2023
