Nel nome del pepe
Pever o pear nei dialetti del nord dello stivale, poivre in francese. La spezie pungente per eccellenza dà il nome a una categoria di salse, tipiche nell'Italia settentrionale e oltralpe. Simili tra loro per contenuto e destinazione, prevedono la presenza cospicua del pepe e una base di carne o frattaglie, per poi andare a condire piatti di manzo, volatili e selvaggina. Si tratta di intingoli antichi, di origine rurale, che andavano a insaporire gli arrosti e i bolliti della domenica. La pearà vicentina, la peverda è diffusa in tutto il Veneto e parte del Trentino, la poivrade è francese. Un tempo era d'uso invasarle ancora bollenti e tenerle pronte in dispensa (1-2 mesi). Una tradizione invernale da imitare…
Pearà
La pearà è tipica con tutti i bolliti di carne rossa o bianca. È da provare con verdure in pinzimonio o sott'aceto e con topinambur o sedano rapa bolliti.
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Sciogliete 80 g di burro in un tegame, unite 100 g di midollo di manzo a pezzi e fatelo disfare.
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Unite 2 cucchiai di pangrattato: aspettate che assorba l'intingolo e poi aggiungete brodo finché tutto il fondo sarà assorbito.
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Continuate la cottura per 30 minuti versando brodo di carne caldo, poco per volta, per legare la salsa ed evitare che si asciughi (1/2 litro in tutto); pepate abbondantemente e salate.
Peverada di fegatini
Questa salsa accompagna solitamente i volatili arrosto (di corte o cacciagione). Può condire splendidamente purè, polenta bianca e risotti.
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Lavate e asciugate 3 acciughe sotto sale, poi tritatele con 1 spicchio d'aglio e abbondante prezzemolo. Impastate il mix con 120 g di soppressa sbriciolata.
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Scaldate 6 cucchiai di olio e rosolatevi il composto. Unite 120 g di fegatini di pollo tritati, pepate abbondantemente e salate.
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Cuocete per 15 minuti unendo 2 bicchieri di vino bianco, poco per volta. Aggiungete 2 cucchiai di succo di limone e spegnete il fuoco.
Poivrade di selvaggina
Tradizionalmente si serve con arrosti o filetto battuto di selvaggina. È ottima pure su tournedos di maiale e crostoni agliati.
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Pulite e tritate 1 carota e 1 cipolla. Rosolate 350 g di cervo o capriolo a pezzetti in 3 cucchiai d'olio. Unite 15 g di burro, il trito di verdure, timo, alloro e 5 grani di pepe pestati.
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Unite 2 cucchiai di aceto e 1 di farina e cuocete per 5 minuti. Aggiungete 75 ml di vino rosso, 300 ml di brodo di carne, 300 ml di acqua e 2 bacche di ginepro e cuocete per 45 minuti.
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Passate al passaverdure.
Cristiana Cassé
Ottobre 2022
