Senza nulla togliere a bacche, avocadi, semini&co, il pomodoro è un vero superalimento, che fa bene a pelle, cuore, occhi. Un immigrato americano all’inverso: arrivato da Oltreoceano, mai come nel Bel Paese fece fortuna ed è tuttora re tra gli ortaggi e nella cucina nostrana. Oggi lo troviamo tutto l’anno, ma per quello fresco è bene aspettare la stagione giusta, l’estate ovviamente, quando le piante possono godere di un vero sole e sprigionare tutto il loro gusto e proprietà nutritive. Nelle altre stagioni siamo comunque felici, perché abbiamo a disposizione la passata, un rito antico tutto italiano, la polpa e il concentrato. Tre meravigliose forme di conservare il pomodoro tutto l’anno. Ma attenzione: una non vale l’altra! O meglio, i veri intenditori sanno cogliere quelle sfumature che intercorrono tra i diversi prodotti derivati dai pomodori e, di conseguenza, possono decidere quale scegliere tra questi per fare di una ricetta normale, da tutti i giorni, o un piatto gourmet.
Le linee guida qui sotto sono state tracciate da Mutti in collaborazione con i Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani (prima ancora che nascesse JRE Italia). I dieci talentuosi giovani chef hanno studiato, degustato e cucinato prodotti diversi, arrivando a stilare una sorta di decalogo per l’utilizzo ottimale. Qui i consigli e i pareri diretti di alcuni chef sommelier.
Polpa, passata e concentrato: differenze e utilizzo in cucina
Polpa
È il prodotto meno lavorato: il pomodoro viene spelato e spolpato a freddo, gli altri passaggi chiave consistono nel confezionamento a caldo e nella pastorizzazione.
Sapore e utilizzo
È un alimento semicrudo, da usare come base per altre preparazioni ed è anche il condimento veloce per eccellenza. L’ideale è usarla a crudo o poco cotta per bruschette veloci o per preparare sughi o guazzetti.
Ottima anche per brasati, spezzatini, zuppe di pesce o con il baccalà. Ha un sapore fresco e leggermente acido che si presa bene per stemperare la componente grassa di altri alimenti, come per esempio secondi di carne o di pesce.
Il sommelier consiglia
Marcello Trentini la raccomanda nei piatti di mare, perché armonizza il sapore del pomodoro con la delicatezza e l’intensità del pesce.
Passata
I pomodori vengono triturati, riscaldati a temperature altissime per un tempo breve, setacciati, leggermente concentrati e infine confezionati.
Sapore e utilizzo
Ha note dolci, densità cremosa e gusto intenso ma leggero. Dà il meglio di sé nelle preparazioni dove si vuole sentire il sapore del pomodoro. Quindi è ideale nei grandi primi all’italiana come pasta all’amatriciana, arrabbiata e puttanesca. Rende bene anche in vellutate fredde, da servire con crostini e un filo d’olio.
Il sommelier consiglia
Come suggerisce Eros Picco, i più esperti possono utilizzarla per preparare sofisticate gelatine e coulis. Lui per esempio realizza fogli croccanti di pomodoro con cui arricchisce i suoi antipasti.
Concentrato
La prima parte della lavorazione è uguale a quella per la passata, ma successivamente e in base al livello di concentrazione che si vuole ottenere, si prosegue con sofisticati processi di evaporazione, che eliminano le parti acquose.
Sapore e utilizzo
Ha un colore marcato e inconfrondibile, densità altissima e sapore vivace e intenso. Secondo gli chef interpellati nel progetto Mutti è un prodotto strategico. Le sue caratteristiche infatti lo rendono il prodotto privilegiato per dare a sughi e salse, oltre alle note saporite uniche, anche un colore più vivo. Con il concentrato abbinato alla polpa sughi, ragù, stufati e spezzatini assumono un valore gustativo straordinario. Si può usare inoltre per accompagnare bolliti e salse per i crostacei.
Il sommelier consiglia
Marianna Vitale lo grattugia sui piatti finiti, usando una tecnica particolare che sfrutta il sottovuoto, trasformando il concentrato in un blocco solido.
Barbara Roncarolo
aggiornato maggio 2023
