Naturalmente biologico, con valori nutrizionali molto alti e gusto ricco e cremoso, questo latte si fregia della denominazione STG, Specialità Tradizionale Garantita grazie al rigido disciplinare imposto ai produttori dall’Unione Europea nel 2016. Sulle nostre montagne, piccole realtà virtuose lo producono nel nome di un’agricoltura biologica e sostenibile, sensibile al benessere delle bovine.
Il latte fieno è prodotto da mucche che si nutrono principalmente di foraggi senza insilati (alimenti fermentati), la loro alimentazione si basa infatti su erba, specie erbacee fresche e una piccola quantità di cereali macinati. Privo di ogni tipo di OGM e di mangimi fermentati, la produzione lattiera avviene nel rispetto delle mucche, che vengono accudite con cura e attenzione.
Dal marzo 2016 l’Unione Europea ha definito il latte fieno, e i prodotti da esso derivanti, «Specialità Tradizionale Garantita», con il diritto di fregiarsi della denominazione STG in etichetta - naturalmente a condizione che i prodotti soddisfino tutti i requisiti richiesti dalla rigida normativa europea che regolamenta il settore.
In Italia, in Alto Adige, 5000 aziende agricole a gestione famigliare sono impegnate a garantire quotidianamente l'elevata qualità di questo latte che, dopo solo 24 ore dalla mungitura, viene lavorato nelle latterie da mani sapienti. Si tratta di piccoli allevamenti sostenibili che da qualche anno hanno scelto di tornare a produrre il latte come una volta, cioè il latte fieno, grazie anche al riconoscimento europeo (qui parliamo di latte nobile)
Che cos’è
Come alimento, il latte fieno - rispetto al latte convenzionale - offre una qualità più alta, un gusto pieno e corposo e maggior digeribilità. Ricco di micronutrienti preziosi come gli Omega 3, il latte fieno presenta una quantità di principi nutritivi doppia, mentre la bassa carica batterica lo rende ideale anche per la caseificazione a latte crudo. Infatti, questo tipo di latte difficilmente contiene batteri indesiderati che potrebbero interferire con la maturazione del formaggio; viene ridotto severamente anche il rischio di ottenere formaggi dal gusto poco gradevole. Inoltre, essendo biologico e non contenendo residui di pesticidi e diserbanti, il latte fieno non ci sottopone al rischio di contaminazioni da sostanze chimiche di sintesi.
Il modello tradizionale di allevamento
Dagli anni ’50, in gran parte degli allevamenti, specie quegli intensivi, per aumentare la produzione di latte le bovine vengono nutrite con mangimi industriali, miscele di mais e soia e foraggi fermentati. Il latte prodotto da questa dieta ha perso molto in sapore, complessità e valori nutritivi rispetto a quello che arrivava sulle tavole dei nostri nonni, che profumava di panna ed erba.
Come indica la certificazione di Specialità Tradizionale Garantita, negli allevamenti certificati alla produzione di latte fieno, si segue invece il modello di una volta: in primavera e in estate le bovine, libere di pascolare, mangiano l’erba fresca e i fiori dei prati di montagna; nel freddo periodo invernale restano per lunghi periodi nella stalla e sono alimentate prevalentemente con erba secca (fieno) essiccata al sole e nei fienili in modo naturale. A contribuire al benessere degli animali non mancano acqua di sorgente e mesi di vita al pascolo. Il rigoroso disciplinare di produzione del “latte fieno” richiede che la quantità di mangimi sia ridotta al massimo al 25% a favore di erba e fieno, e vieta l’uso di OGM e degli alimenti fermentati detti insilati (cioè il fieno chiuso ermeticamente nei grossi cilindri avvolti nel nylon che siamo abituati a vedere nei campi, una tecnica di conservazione che causa un processo di fermentazione che modifica profondamente le essenze erbacee del fieno chiuso).
Chi lo produce
Il latte fieno viene raccolto dalle nove cooperative lattiero-casearie (Latte Montagna Alto Adige - Mila, Centro Latte Bressanone Brimi, Latteria Vipiteno, Latteria Merano, Latteria Tre Cime Mondolatte, Latteria Lagundo, Latteria Burgusio, Caseificio Sesto e Caseificio Val Passiria) e trasformato, secondo gli standard, in numerosi prodotti freschi derivati. Dal latte allo yogurt, dalla mozzarella fino al burro e al mascarpone, si tratta di prodotti che sono simbolo dell'autenticità e della genuinità di questo territorio. Sul mercato nazionale sono disponibili già alcuni prodotti come la mozzarella da Latte Fieno del Centro Latte Bressanone – Brimi o il “Latte Fieno – più giorni” di Latte Montagna Alto Adige – MILA, cosi come lo yogurt Latte Fieno in diversi gusti della Latteria Merano e della Latteria Vipiteno.
Una parte del latte viene fornita ad Alce Nero, l’azienda che dal 1978 si batte per una agricoltura biologica e sostenibile, che lo trasforma in yogurt biologico.
Il prodotto finale, sul quale viene impressa la dicitura “Latte fieno” e la denominazione STG, viene venduto a un prezzo leggermente più alto perché, va ricordato, le mucche alimentate quasi esclusivamente con erba fresca e fieno secondo il disciplinare, producono naturalmente meno latte rispetto a un allevamento intensivo (circa la metà).
Brimi, ha dato vita ad un prodotto speciale, la mozzarella realizzata con latte fieno, proveniente al 100% dai masi di montagna dell'Alto Adige. Una mozzarella dal gusto autentico, fresco e delicato e dalla consistenza morbida ed elastica, che nasconde tutto il sapore della montagna.
Ideale per l’ambiente
La produzione del latte fieno è in totale armonia con il pianeta, certificato con il Marchio di Qualità Alto Adige, è un latte che incarna tutti i valori di questo territorio: genuino, naturale, rispettoso delle antiche tradizioni e allo stesso tempo innovativo e sostenibile. Tutto il settore lattiero-caseario altoatesino è impegnato nella salvaguardia della natura e nel tutelare il benessere delle mucche, nel rispetto delle biodiversità e del territorio in cui si colloca.
aggiornato da Mariacristina Coppeto
giugno 2019
