Il termine transumanza evoca mondi ed epoche lontanissimi, di genti e animali in viaggio per giorni alla ricerca di pascoli e alpeggi. Il concetto è infatti quello di portare gli animali all'erba, non viceversa. E se ci si pensa, è proprio grazie a tali immani spostamenti che si sono trasmessi tanti saperi tra genti di luoghi diversi. Al punto che, nel dicembre 2019, questa tradizione è stata inserita nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. Nei primi giorni d'autunno dalle vallate alpine o dagli Appennini settentrionali la transumanza prende forma con la discesa verso le pianure. Qui mandrie e greggi troveranno rifugio e qualcosa da mangiare durante i mesi invernali. Sull'inizio dell'estate il trasferimento è in direzione opposta: dalla Pianura Padana, ma anche dalla Riviera e dagli ultimi contrafforti appenninici si sale in quota, dove le pasture sono libere dalla neve e ricche di erbe. Per i sensibili spostamenti di altitudine si definisce questa come transumanza verticale. Quella orizzontale aveva come scenario i tratturi appenninici, larghi 111 metri, dove migliaia di capi si spostavano per settimane da nord a sud, da est a ovest. Con le prime piogge settembrine soprattutto dall'Abruzzo, ma anche dall'Umbria e dalle Marche, le greggi percorrevano quelle autostrade ovine verso l'Agro romano o, più spesso, il Tavoliere delle Puglie, che garantivano distese erbose. Negli ultimi anni i tratturi sono stati riscoperti dagli appassionati di trekking e la transumanza inizia a sollevare la curiosità dei turisti. Nel centro di Troia, di fronte alla cattedrale, viene persino allestita una copia dei riposi: gli spartani ambienti dove uomini e armenti sostavano. Di pari passo si è stimolato il desiderio di sapere quali fossero i cibi della transumanza. Anche se è difficile comporre un vero e proprio elenco, è certo che a determinati percorsi si possono far coincidere alcune tradizioni gastronomiche, secondo stagione. La transumanza lungo i sentieri delle Alpi Marittime è segnata da piatti a base di latte. "Il più comune è il riso bollito nel latte, talvolta con l'aggiunta di patate. E non manca mai una fetta di formaggio", conferma Stefano Bottero. Con la famiglia si sposta tuttora a fine maggio da Trinità, nella pianura cuneese, e raggiunge i 1600 metri di Prato Nevoso. Da qui a ritroso la marcia in settembre. "Il giorno esatto lo stabiliscono le condizioni del meteo", spiega. Una conferma sulla minestra di latte e riso viene anche da Lucia Rossi, che da Branzi, in Val Brembana, raggiungeva l'alpeggio Mersa Cà Bianca, a Carona, a quasi 2000 metri. Ben diverso è il cibo nel centro-sud Italia. "La mia famiglia è di origini molisane e oltre un secolo fa si stabilì a Lucera, uno dei centri lanieri del Regno di Napoli. Ogni anno da qui partiamo a giugno verso i Monti Dauni con le pecore seguendo il tratturello Foggia-Camporeale", spiega il veterinario Cristoforo Carrino. " Lungo i tratturi si sono sempre consumati pasti freddi a base di formaggio o miscisca (carne di pecora essiccata) con un po' di pane. Solo quando possibile, ci si fermava nelle taverne o in case di amici per una calda minestra d'erbe, spesso raccolte lungo il cammino". Quindi, una cultura alimentare fatta di sobri pancotti e frugali zuppe, lardo, qualche crosta di formaggio. Ma c'erano giorni meno grami. Quelli in cui le pecore partorivano inattesi gemelli... se ne sacrificava uno all'insaputa del proprietario del gregge dando vita alla "pecora ajio cotturo" (al paiolo) con patate o all'agnello cacio e ova. Con il quinto quarto (le interiora), si preparavano i torcinelli (trippe annodate), gli abbuoti (budelline arrotolate con prezzemolo e spezie). Quando i transumanti tornavano a casa, era tradizione accoglierli con la pizza del pastore, una torta semplice, soffice e, finalmente, dolce.
Riccardo Lagorio,
settembre 2023
