Rifiutato, demonizzato, sostituito con altri grassi sicuramente meno nobili, come la margarina e alcuni oli di semi. Via il burro dalla cucina italiana. Da molti anni è sua maestà l'olio a farla da padrone, portato sul trono dai tanti studi salutistici che hanno giustamente valorizzato la dieta mediterranea.
Il povero burro, che in realtà fa parte della nostra tradizione tanto quanto, è stato relegato in un angolino. Buono sì, ma da usare il meno possibile. E solo quando non se ne può fare a meno. Perché rimpiazzarlo, davvero non è la stessa cosa. Le torte? Con il burro hanno un altro sapore. Il risotto? Senza la mantecatura finale non è un risotto. Il ragù? La noce di burro a crudo nel piatto dona una cremosità unica.
Ma è arrivato il momento della rivincita. Come ha dimostrato Il riscatto del burro, l'incontro che si è tenuto ieri a TuttoFood di Milano, organizzato dal Gruppo Brazzale. Erano presenti, insieme a Roberto Brazzale, gli chef Davide Scabin e Marianna Vitale e lo scrittore Allan Bay. Oltre a Pierluigi Rossi, medico specialista in scienza dell'alimentazione, che ha presentato dati che fanno riflettere
Il burro ha qualità notevoli. È un alimento molto digeribile perché contiene poco lattosio. È ricco di vitamine importanti, come la A, che aiuta la vista e protegge le mucose, la E, antiossidante, è un toccasana per la pelle, la K, che entra nelle funzioni di coagulazione del sangue. E soprattutto e la più rara vitamina D, indispensabile per fissare il calcio nelle ossa.
Ma come mai allora il burro è finito sul banco degli imputati? La grande accusa è quella di essere troppo ricco di grassi saturi, che possono influire sui livelli di colesterolo nel sangue e quindi rappresentare un rischio per il cuore e le arterie.
In realtà il contenuto di colesterolo (250 mg/100g) non è così importante: se ne assume molto di più con una porzione di carne del peso di 150 g circa, di formaggio o di crostacei, che non con una dose di burro che di solito è sui 10-20 g.
Inoltre le molecole lipidiche del burro sono tante e complesse e considerare solo l'aspetto colesterolo è quanto mai riduttivo. “Gli acidi grassi (tra cui omega 3 e Omega 6) contenuti nel burro miscelati fra loro contribuiscono alla crescita e al rinnovo continuo delle cellule" ha spiegato Pierluigi Rossi. "È un alimento adatto a un organismo in rapida crescita, come un bambino o un adolescente, e fornisce un aiuto indispensabile ai muscoli in chi svolge attività fisica. Gli acidi grassi saturi sono utilizzati per produrre energia e mantenere costante la temperatura corporea”.
L'altro punto a sfavore del burro rispetto all'olio è il suo punto di fumo molto basso: già a 130° diventa instabile generando composti tossici per l'organismo. Ma, se lo si vuole usare per le frittura, come vorrebbe per esempio la vera cotoletta alla milanese, c'è la soluzione: usare burro chiarificato (a cui è stata tolta la caseina). Si produce in casa facilmente ma oggi si trova anche già pronto al supermercato.
Inoltre il burro è meno calorico dell'olio (758 calorie/100g contro le 900/100g): essendo un’emulsione, contiene circa il 15% di acqua, mentre nell’olio non c’è acqua, ma solo grassi.
La riscoperta del burro è già un dato di fatto da parte degli italiani: secondo i dati di Assolatte (Associazione Italiana Lattiero Casearia) gli acquisti di questo prodotto nella grande distribuzione continuano a crescere e hanno superato i 371 milioni di euro l'anno; 18 milioni di italiani lo considerano insostituibile per molte ricette e lo usano una o più volte a settimana.
Tra i motivi di questo successo c'è anche l'ottimo rapporto qualità prezzo di questo prodotto così naturale, molto più difficile da contraffarre dell'olio.
Quale burro scegliere quindi? Quello classico si ottiene dalla parte grassa del latte (la panna) con due tecniche differenti. L'affioramento, in cui la panna viene fatta affiorare lentamente dal latte in vasche a temperatura ambiente (sull'etichetta compare la dicitura "burro tradizionale"). E la centrifugazione in cui la parte grassa viene separata meccanicamente dal latte fresco. È con questa seconda tecnica che si ottiene un prodotto migliore, più dolce e profumato. Meglio cercare quindi in etichetta la dicitura "di centrifuga".
5 maggio 2015
Barbara Galli
