La prima Giornata Mondiale del Cioccolato è stata celebrata nel 2009, e per festeggiarla degnamente venne scelto il 7 luglio, perché fu in questa data nel 1550 che il cioccolato fu portato per la prima volta in Europa, dove nel XVI secolo, si cominciò ad abbinarlo allo zucchero, con risultati magnifici.
Il cioccolato deriva dai semi dell'albero tropicale del cacao Theobroma. Il cacao è coltivato da almeno tre millenni e cresce in Messico, America centrale e Sud America settentrionale. La prima documentazione conosciuta sull'utilizzo dei semi di cacao risale al 1100 a.C. circa. Costa d'Avorio, Ghana ed Ecuador (foto sotto) hanno climi ideali per gli alberi di cacao e sono noti per la produzione del miglior cioccolato.
Lo sapevate che il cacao è un cibo fermentato?
Poiché i semi (chiamati fave) dell'albero del cacao hanno un sapore amaro molto intenso, devono essere fatti fermentare per sviluppare il sapore. Ecco come: una volta che i frutti della pianta di cacao sono stati raccolti, vengono aperti ed estratte le fave insieme alla mucillagine in cui sono immerse. Inizia la fermentazione delle fave in contenitori al riparo della luce, dai 2 ai 12 giorni. Segue l’essiccamento, in modo naturale al sole o artificialmente, per ridurre l’umidità del seme; è necessario per poterli conservare. Le fave vengono quindi pulite, selezionate eliminando quelle non idonee ed eventuali scorie di foglie e terra rimaste; ne segue poi la tostatura, preceduta talvolta da un veloce trattamento termico per ridurre la carica batterica: in fase di tostatura si sviluppano l’aroma e il sapore tipico del cacao e i semi, ormai fragili, sono facilmente lavorabili.
Le fave di cacao tostate vengono poi pressate a caldo e trasformate in liquor (o massa di cacao): le cellule delle fave si rompono in una pasta, e le parti solide di cacao vengono separate dal burro di cacao.
Quest’ultimo viene destinato alla produzione di cioccolato (foto sotto) e altri derivati.
Il cacao in polvere
La restante massa di cacao (priva della parte grassa) viene macinata, pressata e macinata rimacinata, ottenendo così il cacao in polvere naturale. Usato moltissimo in cucina per preparare delizie dolci di ogni tipo - come cioccolata calda, torte al cioccolato, biscotti, brownies, muffin, creme, etc. - il cacao in polvere (foto sotto) ha grandi qualità nutrizionali, perché ricco di polifenoli antiossidanti, naturalmente presenti nella sua composizione. Esistono due tipi di cacao in polvere non zuccherato: lavorato all'olandese e naturale. I due hanno proprietà chimiche diverse e, quindi, diversi risultati in una ricetta. Le differenze tra le due varietà sono sfumature dovute principalmente alla lavorazione a cui vengono sottoposte le fave del cacao, consentendo così la differenziazione del prodotto, ma non dei suoi valori nutrizionali. Da qui la suddivisione tra cacao naturale, quello creato e consumato fino ad allora, e il cacao olandese (o cacao alcalinizzato) nato da una tecnica sviluppata in Olanda.
Cacao, metodo olandese
Nel 1828, grazie all’olandese Van Houten, il metodo per produrre la polvere di cacao acquisì un possibile passaggio in più: le fave del cacao in questo processo venivano immerse in acqua e alcali precedentemente alla lavorazione, in maniera tale da modificare il PH stesso del seme e ottenere un prodotto con caratteristiche anche molto diverse dalla polvere ottenuta con l’altra lavorazione, questo lavaggio neutralizza la loro acidità. Quindi, il cacao in polvere con processo olandese è neutro e come tale, non reagisce con il bicarbonato di sodio. Nelle ricette è spesso abbinato al lievito. Ha colore più scuro, sapore morbido più assimilabile ad altri prodotti e si dissolve facilmente nei liquidi.
Il cacao naturale è proprio questo: polvere naturale di fave di cacao tostate. È acido e amaro, con un sapore di cioccolato molto forte e concentrato. Essendo a base acida, il cacao in polvere naturale viene spesso utilizzato in ricette che richiedono il bicarbonato di sodio, perché i due reagiscono tra loro per consentire al prodotto da forno di lievitare.
Se andiamo a osservare le polveri di cacao da vicino si potranno notare differenze di colore: il cacao naturale ha una sfumatura marrone chiaro, mentre il cacao olandese è decisamente più scuro (foto sotto).
Consigli per l’uso in cucina e in pasticceria
Poiché il cacao in polvere può essere acido (naturale) o neutro (olandato), attenersi sempre al tipo di cacao richiesto nella ricetta.
Se siete in difficoltà, ricordate che si può usare il cacao in polvere naturale al posto di quello che ha subito il processo olandese.
Ma non si può usare il cacao olandese al posto di quello al naturale, perché la ricetta ha probabilmente ha bisogno dell’acidità di quest’ultimo.
Per semplificare: se la ricetta prevede l’uso del bicarbonato di sodio, il cacao naturale sarà la scelta giusta; se il dolce ha nella ricetta il lievito, andrà bene il cacao olandese.
Avendo un gusto piacevole al palato, senza l’uso di ulteriori ingredienti, il cacao olandese è ideale per decorare e spolverare i dolci (foto sopra) o per consumarlo in purezza, come nella cioccolata calda. Ovviamente può essere utilizzato anche per fare torte e dolci, ma necessita di un agente lievitante per poter dare volume al suo composto, portando come risultato un dolce più scuro e denso.
Il cacao naturale, non trattato, adatto a composti che necessitano di un corpo arioso e leggero (foto sopra) con pochi e semplici ingredienti, visto il sapore più deciso che lo contraddistingue. Può essere utilizzato anche in assenza di lievito.
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Francesca Tagliabue
luglio 2022
