Scrivere di gusto, intervista all'autrice

Abbiamo incontrato Agnese Portincasa, dottore di ricerca presso il Dipartimento di Storia, Culture e Civiltà dell’Università di Bologna e autrice del volume “Scrivere di Gusto, una storia della cucina italiana attraverso i ricettari” (Edizioni Pendragon)

Oltre a delineare un quadro storico della cucina italiana dal ‘700 al ‘900, il suo libro ha lo scopo di riordinare, classificare e interpretare i ricettari dell’epoca: come è riuscita a organizzare questo complesso lavoro?

Si tratta a tutti gli effetti di un lavoro di ricerca che si origina dal mio percorso di dottorato all’Università di Bologna. Dovendo rispondere a una domanda che riguarda il metodo, la cosa più semplice da fare è evidenziare come io abbia trattato i ricettari come fonti per una ricostruzione storica. Cosa che ha portato con sé il fatto che dovessi analizzarne diversi per ricostruire una serialità. Dalla comparazione è derivata la possibilità di riordinare e classificare secondo una logica che è scaturita in corso d’opera, da questioni strettamente legate ai caratteri diffusi della cucina italiana. Per quanto riguarda l’interpretazione è stata l’ultima e la più complessa fase del lavoro, in un momento in cui la massa di dati raccolta era talmente considerevole da rendere illeggibile un testo in cui rendere conto del rapporto che ogni singolo documento aveva con il tempo in cui era stato scritto. Qui, ancora una volta, ha prevalso la volontà di analizzare i documenti come tracce dell’evoluzione di una cucina nazionale e italiana.  

Quali sono i ricettari che più hanno contribuito a gettare le basi di un’autentica cucina italiana?

Parlare di cucina italiana autentica o tradizionale ha senso solo qualora si riesca a specificare cosa s’intende con l’aggiunta dell’aggettivo “autentica” o “tradizionale”, altrimenti si corre il rischio di ragionare attorno a concetti vaghi. Dal mio punto di vista la cucina italiana esiste come modo particolare di viverla, di considerarla nelle relazioni con il territorio di riferimento o in quelle domestiche e di alcuni particolari contesti sociali (si pensi all’emigrazione transoceanica) o, ancora, come principio per un particolare modello della ristorazione.

Per quanto riguarda gli autori, facile rispondere Artusi, e forse è anche per questo che molti appassionati lo fanno automaticamente, certi di non sbagliare. Ci sono, altresì, molti ricettari che hanno contribuito a gettare le basi di un modo italiano di fare cucina, pensarla, organizzarla. Leonardi alla fine del ‘700 esorta i cuochi professionisti italiani a sprovincializzarsi, adottando materie prime locali. Cavalcanti e Ratto, nell’ ‘800, sono i primi autori a credere nella trattatistica cucinaria come modalità per penetrare un’espressione di originalità e variabilità legata ai luoghi. Nel ‘900, dopo Artusi, il processo era già avviato e si era fatto più vivace e complesso, carico di suggestioni e con molte gradazioni differenti.

L’emancipazione della donna è avvenuta anche in cucina per merito di autrici fuori dagli schemi come Petronilla. Ma come venivano accolte a suo tempo le loro opere?

Va chiarito in che senso si può parlare di emancipazione dal momento che si sta trattando di un contesto famigliare e domestico, da secoli riconosciuto ambito del femminile. Certo è vero che vi è un riconoscimento differente dal momento in cui le donne di casa diventano autrici di ricettari e li firmano con il proprio nome. Ma il rischio è giocare la carta dell’emancipazione solo entro un ambito in cui era già scontata, come se si trattasse di un processo che mentre riconosce, nega, nel momento in cui etichetta questi argomenti come “cose da donne”.

Per quanto riguarda la ricezione, e limitatamente al caso di Petronilla, bisogna pensare che era famosissima negli anni Trenta: una firma del giornalismo italiano. Testimonial per prodotti autarchici, le viene addirittura intestato un’utensile di cucina (una particolare pentola-fornetto che è possibile acquistare ancora oggi). Il settimanale “La domenica del Corriere” dove erano pubblicate le sue rubriche era seguitissimo.

Piccoli ricettari di autori sconosciuti e grandi opere di famosi gastronomi: quali non dovrebbero mancare in una biblioteca di casa per una consultazione dotta ma anche per una rivalutazione in cucina di ricette ancora attuali?

I suggerimenti per costruire una piccola biblioteca gastronomica ideale possono essere molteplici. Un mio consiglio è di non acquistare nuove edizioni o copie anastatiche, ma rifarsi, quando sia possibile, a quanto conservato nelle case di famiglia, soffermandosi sulle opere che contengono foglietti e appunti personali di chi quel ricettario lo aveva usato. Un’alternativa è cercare fra gli originali on-line (prevedendo una lievitazione dei prezzi) oppure nei mercati dell’usato e dell’antiquariato. Questa è l’unica filologia cucinaria ancora ricostruibile; il resto è operazione editoriale indispensabile allo studio e alla ricerca, ma troppo fredde per gli appassionati.

In effetti, le ricette attuali non esistono, nel senso che la cucina del passato non farebbe per noi. Un esempio banalissimo, ma che aiuta a capire: qualche settimana fa un dotto gastronomo piacentino mi ha regalato una copia di un ricettario da lui curato in cui raccoglieva ricette della tradizione locale. Donandomelo con trasporto, non ha potuto trascurare di leggerlo senza tenere conto della quantità di grassi indicati nelle ricette. Per essere filologico non aveva potuto essere abbastanza attento a quelle che, per noi, sono le abitudini e i principi di una corretta alimentazione. Vale così per ogni cucina del passato.

Miriam Ferrari
aprile 2017