Gubana, il dolce friulano delle feste

Bisogna fermarsi alla gubaneria Giuditta Teresa di Silvana Chiobai e Giovanni Cattaneo per essere introdotti in questo dolce straordinario mondo, un po’ come Alice nel Paese delle meraviglie. “Nei decenni passati la sposa doveva saper preparare la gubana, che veniva considerato elemento di unione della famiglia. Così le giovani donne appena maritate si mettevano alla ricerca delle nocciole nei boschi, con il timore di incontrare i folletti” dice scherzando Silvana. “Passati gli anni della guerra, i capofamiglia se ne andarono all’estero e le donne rimaste dovevano accudire la famiglia. Il lavorio di preparazione dell’impasto e soprattutto del ripieno era troppo oneroso in termini di tempo. Giuditta Teresa aprì quindi il primo forno per la preparazione della gubana: una rivoluzione perché fino ad allora il dolce era rimasto confinato all’interno delle mura domestiche”. Sembra ancora di sentire battere con il mortaio Giuditta che sta preparando il ripieno con la frutta secca (noci, nocciole, mandorle e pinoli che provenivano dalla vicina Lignano), i biscotti e una polibibita di grappa, rum, marsala e brandy come legante. La lenta macinazione della frutta secca fa sì che noci e nocciole rilascino i loro oli, rendendo morbida la pasta. Nel frattempo l’uvetta era stata messa a bagno nel rum per qualche tempo e, al momento giusto, si tuffava nel resto del ripieno. Poi Giuditta Teresa se ne andò tra le delizie dell’infinito e trascrisse i segreti della gubana proprio a Silvana Chiobai. “Per realizzare l’impasto utilizziamo vari ingredienti: farina 00, burro, uova, zucchero, latte, lievito madre e limone”, spiega Valeria Domenis, dirimpettaia della vicina gubaneria La Gubana della Nonna. La pasta viene fatta lievitare prima di essere lavorata. La biga di farina, acqua e lievito va lavorata diverse volte per dare morbidezza al dolce. Dopo un’attesa che può durare anche 24 ore si inserisce la farcitura nella pasta lievitata e questa cresce ancora, assorbendo l’umidità del ripieno. L’utilizzo del lievito madre è essenziale per ottenere una pasta soffice, gustosa e digeribile”, dice mostrando le varie fasi di preparazione. Insieme alla figlia Elisa e al genero Flavio Mlinz sforna da quasi 25 anni la tradizionale gubana in questa che era la vecchia latteria del villaggio. “Il ripieno è fatto di noci, uva sultanina, granella di amaretti e pinoli. Per lavorare facilmente il ripieno e renderlo goloso utilizziamo il burro, lo zucchero e la grappa di vinaccia, un distillato che in cottura sprigiona tutti i suoi aromi. Quando il dolce è pronto e viene tagliato, il profumo dei vari elementi si fonde e arriva al naso come una vera e propria sinfonia di accordi”. In particolare la grappa, conservante naturale per la presenza di alcol, evita l’utilizzo di additivi. Ecco perché la gubana si conserva a lungo morbida e idratata. Una curiosità che richiama l’attenzione è senz’altro di come la Domenis accomoda la coda del serpentello di pasta, sotto il corpo principale “perché anche l’occhio vuole la sua parte”, dice scherzando. “Quando decisi di iniziare questa attività, intervistai le signore più anziane per capire quali fossero i requisiti per ottenere una buona gubana. Ma le ricette erano numerose e diverse tra loro, senza quantità precise degli ingredienti: fatte ad occhio, insomma”. Quello che si sa è che in taluni casi nel ripieno si utilizzava pane raffermo e non biscotti, era diffuso l’utilizzo del vino in mancanza di grappa e in alcune zone delle Valli c’era chi adoperava la confettura di susine per amalgamare il tutto. Ora nell’elegante punto vendita ci si può fermare per assaggiare una fetta di gubana accompagnata da slivovitz in ogni momento dell’anno. Quella con il ripieno di purea di marroni, frutto assai diffuso nelle valli, è una sciccheria.