Buone notizie per i celiaci. E per i tanti (sempre di più) che hanno necessità di eliminare il glutine dalla loro alimentazione.
A Expo 2015 viene presentato nelle prossime settimane Gluten Friendly, un brevetto messo a punto dall’Università di Foggia in collaborazione con il Gruppo Casillo (clicca qui), che prevede la detossificazione del glutine senza rimuoverlo dal grano, rendendolo adatto ai celiaci e preservando al tempo stesso le specificità del prodotto, in quanto a caratteristiche organolettiche e a resa in cucina.
Il glutine, infatti, è difficilmente sostituibile nei pani e nei dolci lievitati, perché regala a questi prodotti una sofficità non riproducibile con altri ingredienti. La sfida più interessante è individuare una farina che, utilizzata in cucina, sappia soddisfare il palato, tutelando la salute. I primi assaggi sperimentali saranno a Expo, nell'ambito del Cluster Cereali e tuberi.
Questo progetto dell’Università di Foggia si inserisce in un interessante filone di ricerca sperimentale, che mira a rendere il frumento adatto ai celiaci.
Già in commercio nelle farmacie e nei negozi specializzati c’è un pane, realizzato da Giuliani in collaborazione con l’Università di Bari (clicca qui): gli enzimi presenti nel lievito naturale durante la lievitazione degradano le proteine del cereale.
Il CNR di Avellino ha messo a punto un progetto per la detossificazione della farina, insieme all’azienda Lo Conte (clica qui) utilizzando un enzima che “maschera” le porzioni tossiche del grano.
Se efficaci e veramente sostituitivi del grano tradizionale, questi prodotti potrebbero aprire nuove prospettive per i celiaci, ma non solo. Il glutine, infatti, è un complesso proteico (presente nel frumento ma anche in altri cereali, come orzo, farro, avena e segale) che crea problemi a parecchie persone. Oltre ai tanti che soffrono di celichaia (che lo devono escludere per sempre), ce ne sono probabilmente molti di più affetti da sensibilità al glutine, che richiede l’esclusione di questo alimento per un periodo più o meno lungo.
Insomma sono (o siamo) sempre di più a desiderare una soffice pagnotta o un croccante pezzo di focacia. Ma che sia rigorosamente gluten free.
Livia Fagetti
2 settembre 2015
