Assaggiare una pizza di Gino Sorbillo è una scoperta, una sorpresa. È ritrovare un sapore antico, ma che allo stesso tempo ha qualcosa di diverso e particolare. Un profumo, una sfumatura. Che però fa la differenza.
Sarà perché Gino la pizza ce l’ha nel DNA. È titolare dello storico locale in via dei Tribunali, a Napoli, fondato da suo nonno negli anni Trenta. Il nonno Luigi ebbe 21 figli, tutti pizzaioli. Famosissima la zia Esterina, diventata un po’ il simbolo della pizza fritta napoletana.
Oggi in quello stesso locale Sorbillo sforna 1500 pizze al giorno, e fare la coda fuori per aspettare il proprio turno è diventato una moda. Ma quando parla di lievito e farina si emoziona ancora, e travolge con il suo entusiasmo.
L’abbiamo incontrato da Eataly Smeraldo, a Milano, durante una serata dedicata alla birra, organizzata da Nastro Azzurro. Instancabile, ha preparato pizze speciali: con ciauscolo del Conero, mozzarella fiordilatte di Milano, filetti di alice di Cetara, olive taggiasche, origano di montagna. E tanti altri ingredienti molto selezionati. Ha impastato con ritmo veloce, con i gesti delicati e sicuri di chi, fin da bambino, sa come si fa.
Ci ha raccontato del nuovo locale che apre a Milano a fine settembre, in pieno centro, largo Corsia dei Servi. Da bravo napoletano strizza l’occhio alla cabala, proponendo una formula semplificata e un numero magico: 7 pizze, 7 birre, 7 vini bianchi, 7 rossi, 7 dolci e 7 liquori. E in anteprima ci dà un altro numero magico, quello per prenotare: 02 45375930.
Con l’energia di un fiume in piena, Gino ci ha spiegato che quando l’impasto si gonfia “è una bellezza”; che “ogni pizzaiolo, in Italia e nel mondo, sa che il più piccolo ingrediente può cambiare sapori e sensazioni”; che “si sente responsabile” perché portare innovazione e segnali di svolta nel più tradizionale dei cibi italiani è per lui, continuatore di quella eccezionale stirpe, una grande missione.
Così, questa innovazione, che ha trasformato la pizza da prodotto di massa a cibo di alta qualità, punta sulle materie prime e sugli ingredienti. Gino li sceglie personalmente, andandoli a cercare da grandi e piccoli produttori su tutto il territorio nazionale.
A questa ricerca affianca una grande creatività, nell’ideare nuovi accostamenti, senza mai snaturare quello che è la vera pizza: un prodotto semplice e mediterraneo. Da preparare però con grande orgoglio. Tutto italiano.
di Barbara Galli
15 settembre 2014
