I nostri nonni e i nonni dei nostri nonni lo hanno sempre fatto. Ma parlando sono in italiano, se non in dialetto, dicevano di andare a raccogliere erbe spontanee. Era un modo per mettere insieme il pranzo con la cena: mazzi di tarassaco, ortiche e borragine servivano per rinvigorire una frittatina, per preparare un contorno a costo zero o per farcire rustici ravioli.
Detto in inglese assume tutt’altra valenza, più nobiltà, anche se foraging, letteralmente, continua a significa “fare foraggio”.
La parola è stata “riconiata” nel 2011 da Jane Kramer, giornalista di punta del New Yorker, dopo aver passato tre mesi con lo chef danese René Redzepi, il cuoco stellato che grazie ai licheni, alla linfa di betulla e alle alghe è da anni ai primi posti nella prestigiosa classifica “50 Best Restaurants”.
Dopo 4 anni, sottolinea Alessandra del Monte, in un suo articolo del 31 luglio su il Corriere della Sera, l’attività di pochi chef si è allargata a tanti amatori che condividono la loro passione sui social. Gli appassionati di questa nuova disciplina sommano al piacere delle passeggiate in campagna o in montagna quella della raccolta e infine della degustazione del piccolo bottino.
Ma è necessario fare molta attenzione, non ci si può improvvisare. C’è sempre il rischio di assaggiare qualche pianta velenosa.
Così, Valeria Valentina Mosca ha aperto il blog Wood*ing , un laboratorio di ricerca che spiega come riconoscere, raccogliere, conservare e cucinare tutto quello che si può raccogliere nei boschi.
Lo chef tre stelle Michelin Niko Romito nel ristorante situato in un ex monastero di Castel di Sangro ha inserito nella sua scuola di cucina le lezioni di un etnobotanico che insegna a riconoscere erbe e bacche.
In provincia di Gorizia la chef Antonia Klugmann sostiene di aver scelto di diventare una cuoca di campagna facendo assaggiare ai suoi ospiti le erbe spontanee che crescono nell’ettaro di terreno che circonda il suo ristorante.
Mauro Cominelli
4 agosto
