Avete mai provato a preparare una pizza o un pane con le farine senza glutine? Si? Allora vi sarete accorti che non è facile bilanciare gusto, consistenza e resa finale. Se non si sta attenti (e non si utilizzano le farine giuste) si rischia di ottenere un impasto molto colloso e poco invitante. Ecco. È esattamente ciò che non vogliamo che accada. Ma per questo ci siamo noi, con i nostri consigli! Partiamo dalla scelta delle farine senza glutine più adeguate. Purtroppo non sempre è facile orientarsi nella scelta, soprattutto se si è alle prime armi anche perché le farine senza glutine non sono tutte uguali, in commercio, sia nella GDO che negli store specializzati in alimenti gluten free (dove la scelta è più ampia) possiamo trovare differenti prodotti: le farine deglutinate, i mix già pronti all’uso per preparare pane, pizze, focacce, pasta fresca e dolci oppure le farine che naturalmente non contengono glutine.
Il problema vero è che le farine normali hanno un potere lievitante molto più alto rispetto a quelle gluten free, ciò accade grazie alla capacità di un reticolo molto elastico, la maglia glutinica, che si crea mentre si impasta e che è in grado di trattenere l’aria e di formare le classiche bolle che conferiscono leggerezza e morbidezza all’impasto. Il glutine è presente nel grano e in altri cereali come avena, orzo, farro, segale, spelta, kamut o il triticale (un cereale ibrido nato dalla combinazione di grano duro e segale; mix letale per una persona celiaca!). E quindi? Quali sono le farine naturalmente senza glutine da utilizzare per preparare un impasto salato degno di essere portato in tavola? Scopriamolo insieme.
Un consiglio: quando preparate impasti senza glutine non spaventatevi se la resa non soddisdferà le vostre aspettative: ogni farina si comporta a modo suo. Sperimentate, impastate e trovate la ricetta perfetta e che più si avvicina ai vostri gusti. È importantissimo miscelare le farine senza glutine per avere una resa finale più soddisfacente. Potete anche aggiungere le farine naturlamente senza glutine anche ai mix già pronti che trovate in commercio, in questo modo potrete andare ad aromatizzare con la farina che preferite i vostri impasti. Ma ricordatevi, la parola chiave in questo caso è SPERIMENTARE.
Farina di riso
Classica. Sì, ma mai scontata. Di riso bianco o integrale è ottima per tutte i piatti senza glutine, sia dolci (ne parleremo più avanti) che salati. Siccome il riso è ricco di amido, la sua farina è anche un ottimo addensante e per questo motivo si presta molto bene per preparare pane e pizza senza glutine. Le ricette più comuni prevedono diverse opzioni: potete utilizzare la farina di riso in purezza, miscelarla alle altre farine senza glutine oppure unirla ad una purea di patate (o della semplice fecola di patate) per ottenere un imparsto più soffice. La farina di riso è ottima anche per la pastella: utilizzatela per rendere più croccante e leggere le vostre fritture.
Farina di mais
Dolce ma non troppo. Il mais è il cereale più utilizzato nel mondo gluten free, lo troviamo spessissimo nella lista degli ingredienti di prodotti confezionati senza glutine. Oltre ad essere molto versatile è anche ricchissimo di proprietà nutritive: contiene vitamina A, C, E e quelle del gruppo B; è ricco di potassio, ferro, zinco, calcio e altri minerali preziosi per la nostra salute. Nelle preparazioni di prodotti da forno, se aggiunto alla farina di riso, otterrete degli ottimi impasti per pane e pizza. Risulteranno più croccanti e avranno quel non so ché di rustico e molto appetitoso.
Un consiglio: potete utilizzare la farina di mais anche da sola per spolverizzare la teglia e il vostro impasto prima di cuocerlo: la grana più grossa della farina di mais conferirà una croccantezza maggiore alla crosta.
Farina di grano saraceno
Rustica. Utilizzata per preparare pasta, pane e pizza senza glutine, la farina di grano saraceno, grazie alle sue caratteristiche di compattezza e asciuttezza è ottima per rendere gli impasti poco collosi e più consistenti. Ma ci sentiamo buoni e vi diciamo di più, leggete, questa è una vera chicca. Gli alimenti senza glutine preparati in casa possono avere una resa diversa anche in fase di cottura, la farina di grano saraceno è in grado di risolvere questo problema: aggiungetene un po’ ai vostri impasti e la cottura sarà migliore. Eh no, non lievita semplicemente lasciandola riposare... la farina di grano saraceno è ricca di proteine ma non è in grado di lievitare se utilizzata da sola. Non aspettatevi quindi di trovare sotto il canovaccio un panetto gonfio e un impasto ricco di bolle, ne rimarreste delusi! Anche in questo caso è bene miscelarla con la farina di riso.
Farina di quinoa
Curiosa. Ma lo sapete che la pianta della quinoa deriva da quella degli spinaci? E' per questo che è uno pseudo-cereale il quale, viste le sue eccezionali proprietà nutritive, viene annoverata tra i superfood (cliccate qui per scoprirne di più). Naturalmente priva di glutine, la quinoa e la sua farina hanno un apporto elevatissimo di proteine, minerali, vitamine e un indice glicemico molto basso. La farina di quinoa ha un gusto molto particolare che tende all’amarognolo (soprattutto quella tostata) che si discosta nettamente da quello più neutro dei suoi semi. Il nostro consiglio? Utilizzatela in piccole quantità, in aggiunta ad altre farine per preparare impasti salati. Fidatevi di noi.
Farina di miglio
Non solo mangime per gli uccellini. Sì, lo sappiamo. Non è un alimento molto noto e viene poco utilizzato ma essendo naturalmente privo di glutine, il miglio è un valido alleato per i celiaci. Ricchissimo di minerali, antiossidanti, fibre, la sua farina ha un sapore molto delicato e grazie alla sua texture più umida rispetto alle altre farine, si presta benissimo per essere miscelato per esempio con quella di riso per preparare il pane o l’impasto per la pizza. Una caratteristica principale della farina di miglio (ahimè! Come quella della farina di grano saraceno) è che da sola non riesce a lievitare quindi, se volete utilizzarla per la panificazione ricordatevi sempre di aggiungerla ad altre farine.
Farina di amaranto
Aromatica. La farina di amaranto ha un aroma molto particolare che può ricordare quello delle farine integrali lievemente tostate. Questa caratteristica la rende perfetta per preparare impasti dal gusto unico! Un accorgimento: quando decidete di utilizzarla miscelata ad altre farine senza glutine aggiungetene poca per volta e solamente il 25-30% sul totale dell’impasto: se ne utilizzate in quantità maggiori otterrete un impasto molo duro, difficile da lavorare e soprattutto da mangiare. Il vostro dentista vi ringrazierà.
Farina di soia
Orientale. Utilizzatissima nell’alimentazione orientale, la farina di soia è un alimento energetico, molto ricco di proteine e sali minerali: un vero toccasana per la nostra alimentazione! È profumata e quindi ricorda il gusto e la fragranza delle nocciole. Se unita a farine dal gusto neutro, come quella di riso otterrete impasti dal gusto biscottato. Molto interessante!
Farine di legumi
Proteiche. Esistono farine di ceci, di fagioli, di lenticchie e di piselli. Ovviamente hanno gusti tutti diversi (e particolari), ma hanno un elemento in comune: l’elevato apporto di proteine che le rende perfette anche per gli sportivi e per chi è molto attento alla linea. Per avere un’ottima resa nella preparazione di impasti per pane e pizza l’ideale è mixarle con la farina di riso oppure di mais, in questo caso l’impasto sarà più consistente e meno friabile o farinoso.
Farine deglutinate
Si tratta quelle che vengono ricavate da alimenti che in natura contengono del glutine, come il frumento oppure l’orzo e che in fase di produzione subiscono un processo di trasformazione che le priva del glutine e le rende adatte anche al consumo per le persone con malattia celiaca. Se avete intenzione di utilizzarle in sostituzione alla farina di grano, vi consigliamo di aggiungere del liquido in più rispetto a quello previsto dalla ricetta: le farine deglutinate tendono ad essere più asciutte. Ah... e in fase di cottura non dimenticatevi di tirarle fuori dal forno almeno 10 minuti prima del tempo indicato sulla ricetta. In caso contrario rischiereste di ritrovarvi con una pizza o un pane duri come sassi.
La gomma di xantano
Una manna dal cielo per il mondo del gluten free! Chiamata xantana o gomma di xantano, questo particolare prodotto a base di zuccheri è un additivo del tutto naturale da aggiungere alle preparazioni senza glutine. Ottima scoperta, vero? Ve ne basterà una quantità infinitesimale (ne serve circa l’1% sulla preparazione) per donare morbidezza e collosità all’impasto. Una volta provata non potrete più farne a meno: migliorerà la consistenza del vostro impasto senza alterarne il sapore o l’odore, è un addensante del tutto neutro. Lo sappiamo, vi abbiamo incuriositi e arrivati a questo punto vi starete sicuramente chiedendo “Ma dove la posso acquistare?”. Non preoccupatevi, la gomma di xantano si trova facilmente in commercio, sia nella GDO che nei negozi specializzati gluten free!
giugno 2021
Giulia Ferrari
