Un po' tutti, da piccoli, ci contendevamo le fette di svizzero con i buchi più grandi o di forma più strana, poi infilavamo l'indice in un foro e le facevamo girare attorno a quel fulcro misterioso e affascinante: l'assenza parziale e geometrica di pasta, più del sapore, del profumo e della consistenza, rendeva l'Emmentaler il formaggio più amato dai bambini, preferito ad ogni altro a pasta compatta.
Quello dell'occhiatura di alcuni formaggi è un fenomeno affascinante che non ha ammaliato solo i bambini, ma anche gli scienziati: da un secolo gli studiosi si chiedono il perché di questa particolarità tanto che già nel 1917 l'americano William Clark pubblicava un articolo sulla formazione dei buchi nell'Emmentaler, ipotizzando che la soluzione del mistero stesse nella produzione di anidride carbonica da parte di alcuni batteri. Negli ultimi decenni si sono moltiplicate le ricerche per capire perché in inverno si formino più buchi rispetto alle altre stagioni e perché negli ultimi 10-15 anni l'occhiatura stia scomparendo.
Oggi, grazie a una ricerca svizzera condotta dall'istituto di ricerca agronomica Agroscope insieme al laboratorio federale scientifico Empa, è finalmente arrivata la risposta definitiva: la progressiva riduzione dei buchi nel formaggio dipende dalle migliorate tecniche di mungitura e quindi dal latte sempre più incontaminato. Prendendo a prestito dalla medicina le tecniche di tomografia computerizzata, gli studiosi di Agroscope hanno scoperto che con il passaggio dalla mungitura tradizionale in stalla nei secchi aperti a quella meccanizzata nei recipienti chiusi, certo da un lato si è ridotto il rischio di contaminazione microbiologica, ma dall’altro anche la presenza di quelle minuscole particelle di fieno nel latte che sono le vere responsabili dell’occhiatura nel formaggio. Perché solo grazie a loro i batteri chiamati P. shermani possono produrre nel latte quelle bolle di anidride carbonica che durante l’affinamento formano i famosi buchi.
A questo punto i formaggiai sanno anche che, giocando sul dosaggio di queste microparticelle di fieno, possono controllare l’occhiatura nelle forme di Emmentaler. Mentre noi continueremo a contenderci le fette traforate.
Enza Dalessandri
5 giugno 2015
