La versione digitale della rivista è disponibile gratuitamente: richiedila qui e dopo scarica l'App.
Non avrei mai pensato di chiudere il numero di aprile di Sale&Pepe dalla scrivania di casa mia. Altrettanto la mia redazione. Oggi, le nostre postazioni assomigliano a quelle di un albergo diffuso, dove ciascuno ha una stanza in un posto diverso. Possibile, certamente, lavorare in smart working, ma strano, soprattutto silenzioso e invisibile, molto distante dalla vita di redazione.
Lavoreremo ugualmente con tutto l’entusiasmo possibile per mandare in edicola Sale&Pepe con una linea editoriale vicina a quella a cui siamo abituati, perché in questo momento di emergenza non è facile organizzare servizi fotografici.
Sappiamo che il nostro è un bellissimo lavoro, ancora di più perché tratta un argomento importante come il cibo, che è necessità, piacere, storia, economia, cultura. Non solo, è anche quel conforto che proprio in questi giorni, scioglie la tensione in famiglia e crea momenti di condivisione. Quindi sedetevi in poltrona, aprite Sale&Pepe e io vi porto in Mugello ad assaggiare i tortelli di patate. Perché? Semplice, sono buoni e si possono facilmente preparare a casa: la sfoglia è delicata ma non troppo, il ripieno è naturalmente fatto con i tuberi mugellani e poco altro e il condimento è un ragù d’anatra da depositare bene sopra ogni tortello. Un piatto amato, ma non troppo conosciuto, salito alle cronache quando Annie Féolde, chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (3 stelle Michelin) molti anni fa lo mise in carta, secondo una personale versione.
La sua storia è antica, il ripieno originale era fatto di castagne, frutto di cui è ricca tutta la zona, non a caso il marrone del Mugello ha ottenuto l’Igp. Poi, guarda caso per via di una crisi, la carestia dovuta alle guerre Napoleoniche, arrivarono le patate. Fu il Granduca di Toscana Ferdinando III, tornato dall’esilio, che per sfamare il popolo, inviò ai proprietari terrieri patate da seme. Nel 1817 il priore Olmi seminò le prime 400.
A ricostruire la storia del tortello ci ha pensato l’Accademia Italiana della Cucina con la delegazione del Mugello, con uno studio durato da giugno a ottobre del 2016 che ha consentito di definire la ricetta e le origini. Così si sa che negli anni ’50 veniva preparato soprattutto nelle famiglie delle zone montane, mentre gli abitanti del fondovalle si spostavano per gustarlo verso le trattorie dell’Alto Mugello. A partire dagli anni '70 il tortello si diffuse un po’ in tutta la valle portandone la conoscenza sino all’Arno.
Oggi questo piatto è un classico della ristorazione della valle e non solo, tanto che nel 2019 si è svolta la prima Disfida del Tortello Mugellano (9 chef in gara più lo showcooking di due stellati toscani). Appena potrete fate una capatina nella valle, scoprirete una bella zona del nostro appennino ricca di boschi, borghi, laghi e castelli, patria di Giotto e del Beato Angelico e… del nostro tortello: un piccolo capolavoro nato dal connubio indissolubile tra prodotto, territorio e tradizione, come molti altri che fanno parte del nostro patrimonio enogastronomico. Di cui andare orgogliosi.
Laura Maragliano
su Sale&Pepe di aprile 2020
La versione digitale della rivista è disponibile gratuitamente: richiedila qui e dopo scarica l'App.
