Mito indiscusso del carnivori, punto di riferimento per tutti coloro che visitano la città di Firenze, la bistecca alla fiorentina, insieme al celebre lampredotto, è una specie di divinità venerata dalla notte dei tempi. La sua storia è antica almeno quanto quella di Firenze e a essa inscindibilmente legata; tuttavia la consacrazione è da far risalire alla famiglia dei Medici e alla celebrazione di San Lorenzo, in occasione della quale il capoluogo toscano si illuminava della luce di grandi falò dove venivano arrostite grosse quantità di carne poi distribuite alla popolazione.
Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti da ogni parte del mondo, e così si narra che durante un San Lorenzo ad alcuni cavalieri inglesi venne offerta la carne arrostita sui fuochi: questi la chiamarono beef steak, e da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca, giunta fino ai giorni nostri.
Come conferma Pellegrino Artusi nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, «Bistecca alla fiorentina. Da beef steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».
Una volta chiarite le origini, è arrivato il momento di assecondare il richiamo del languorino: ecco cinque ristoranti fuori dai classici giri turistici in grado di soddisfare pienamente il desiderio di un’ottima fiorentina.
All’interno delle suggestive cantine di Palazzo Antinori, la Buca Lapi è un indirizzo imprescindibile per i cultori della fiorentina: è qui che un giovane Giorgio Pinchiorri ha mosso i suoi primi passi nel mondo della gastronomia, in questo ristorante con cucina a vista dove viene utilizzata ancora la Chianina. La carne – manco a dirlo – è cucinata alla perfezione: la crosticina esterna riveste un succoso strato di polpa rosata, e una piccola aggiunta di sale grosso la rende saporita e gustosa. Nel menu sono presenti altri pilastri della tradizione toscana come pici, trippa, minestra di pane, pappa al pomodoro, e cinghiale, che sanciscono un “viaggio” gastronomico difficile da dimenticare.
Siamo nel quartiere di San Frediano, che non è noto soltanto per il celebre romanzo di Vasco Pratolini, dedicato alle sue “ragazze”, ma anche per la trattoria I’ Brindellone in piazza Piattellina 10, dove semplicità e qualità vanno amorevolmente a braccetto. I prezzi sono abbordabili, le porzioni assai abbondanti, la conduzione familiare e l’atmosfera verace: il nome deriva dal carro che dal ‘600 a Firenze viene utilizzato durante il periodo pasquale, visibile nelle fotografie storiche appese alle pareti del locale. La carne alla griglia è morbida, succosa, con un leggero strato laterale di grasso che la rende insuperabile: oltre alla fiorentina, consigliatissimi anche la trippa alla fiorentina e i tagliolini al tartufo.
Siamo fuori dal centro, in via Pistoiese, e Da Burde è una delle trattorie che meglio rappresenta un pezzo di storia di città e d’Italia. Aperta sin dai primi del ‘900, tranne il venerdì è aperta solo a pranzo, costituisce tuttora una tappa obbligata per chi vuole assaggiare un’ottima bistecca alla fiorentina di razza francese (ma allevata in Italia), il peposo, il bollito e altri piatti tipici della cucina toscana, come la più classica pasta e fagioli, l’acquacotta alla maremmana, il farro e le zuppe. Ad accompagnare la carne una grande cantina, gestita dal sommelier Andrea Gori, che con il fratello Paolo in cucina ha preso le redini del ristorante, ridandogli lo smalto di un tempo.
A Firenze, “fiorentina” fa rima con Perseus, ristorante in viale Don Minzoni a pochi passi da Piazza della Libertà, fuori dalle rotte più turistiche, ma comunque raggiungibile a piedi dal centro. Appena entrati, impossibile non notare l’imponente cella frigorifera a vista strabordante di carne: una volta seduti al tavolo, i camerieri vi faranno scegliere la pezzatura della bistecca che desiderate, e – una volta cotta rigorosamente al sangue – la taglieranno davanti ai vostri occhi, aumentando in modo esponenziale sia il piacere visivo, che quello palatale. Se siete di passaggio dalle parti di Fiesole, potete optare per l’omonimo ristorante in collina: più romantico come atmosfera, ugualmente ottimo per quanto riguarda la fiorentina.
Da più si sessant’anni la Trattoria Mario, in zona Mercato Centrale, è un baluardo della tradizione toscana: una piccola e accogliente fiaschetteria, con cucina a vista e menu scritto a penna, le cui proposte cambiano ogni giorno. Aperto solo a pranzo, Mario ha regole severissime per quanto riguarda la sua (ottima) bistecca alla fiorentina: non si può chiedere ben cotta e l’osso va afferrato con le mani e “ciucciato”, in barba ai perbenismi. Completano un pasto da dieci e lode i suoi celeberrimi fagioli all’uccelletto, la pappa al pomodoro e una dolce chiusura con i cantucci corredati da vin santo: un posto dove ci si sente sempre a casa, anche quando si è lontani da casa.
Marianna Tognini
giugno 2018
Credit immagine di copertina: Buca Lapi
