Abitudine quasi persa del sud Italia, ma ancora ben viva in Messico: cucinare le pale di fico è un'abitudine figlia della miseria, della povertà e pertanto, appena dopo il boom economico, è stata abbandonata. E anche un po' per la difficoltà di spinarle: infatti è fondamentale pulirle nel modo giusto per non trovarsi spine in bocca. Dopo aver selezionato e raccolto quelle più giovani e tenere, si eliminano le spine (con il pelapatate) proteggendo sempre le mani vanno con un paio di guanti. Facili da reperire, i fichi d'India crescono rigogliosi sulle isole e nelle terre dove la siccità è preponderante. La loro polpa dolce e succosa e ricca di sali minerali, con poche calorie, si presta a numerose ricette. Le pale vanno lavate con cura, tagliate a pezzetti e devono essere bollite per circa mezz’ora in acqua salata. Il consiglio è quello di unire un po’ di aceto bianco nell'acqua perché aiuta a eliminare la gelatina che le rende viscide.
Alcune ricette con le pale di fico
I pezzetti di pale di fico (già sbollentate) rimangono molto succosi e sono ottimi da gustare in estate, dato che contengono molta acqua. La preparazione più semplice è in insalata, o meglio nell'insalata nopal (così vengono talvolta chiamate le pale di fico), con mais, cipolla e il succo di limone. Con le pale si possono realizzare anche delle frittelle: immergete i pezzetti già bolliti nell’uovo sbattuto con una presa di sale, poi passateli nella farina e, se volete, anche nel pangrattato. A questo punto, friggete in abbondante olio di semi bollente. Se invece volte preparare delle cotolette vegetariane potete bollire le pale intere, quindi passarle nelle uova sbattute e nel pangrattato. Ricetta tipica dell'isola di Ponza è la parmigiana di fichi d'india. Nata in tempi di guerra, quando dalla terraferma non arrivavano materie prime, è stata davvero preziosa per gli abitanti dell’isola. Nel febbraio 2020 la parmigiana di palette di fichi d’India ha persino ottenuto la certificazione Pat, ovvero è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. La ricetta, sostanzialmente, è la stessa della parmigiana di melanzane. Però al posto della mozzarella si utilizza il formaggio grattugiato: il luogo migliore dove provarla a Ponza è a Cala Feola, che merita la sosta, al ristorante La Marina.
Gli chef che usano le pale di fico in cucina
Il trend green delle pale di fico fa capolino nelle carte di diversi ristoranti. Come nel caso di Joseph Micieli, del ristorante Scjabica a Punta Secca, nel ragusano. In carta si trova il crudo di dentice corazziere con gazpacho di ciliegie, ricotta, ciliegie sott’aceto e olio verde con pale di fico d’india. "L'ho inserito come il nuovo piatto per l'estate perché è estremamente rinfrescante e persistente nel gusto". O ancora come lo chef Giacomo Caravello di Balìce a Milazzo, che ha messo in carta i fusilli in succo di fico d’india fermentato e la sua pala. "Il piatto nasce da un lavoro di ricerca sul fico d’india e sulla sua pala. Durante una prova ci siamo accorti che il frutto prendeva delle note simili a quelle del pomodoro, così abbiamo iniziato le prove su una pasta al pomodoro, ma senza pomodoro, ed è nato questo piatto", racconta.
Agosto 2023
Camilla Rocca
