Che sia di albicocca (la più amata dagli italiani), di frutti di bosco o ciliegia, di pesca o di fragola, agli italiani la confettura piace. E sempre di più, visto che le vendite sono cresciute del 3,4% nell’ultimo anno, stimolate anche da un’offerta in continua evoluzione. Al supermercato lo scaffale delle confetture si è arricchito di tanti nuovi prodotti: confetture con meno zucchero e più frutta, arricchite con superfood (come lo zenzero o la curcuma) o ingredienti esotici (come il lime), fatte con ingredienti pregiati e di stagione. E anche chi sta attento alla linea, può concedersi la sua bella fetta di pane e marmellata grazie alle nuove tipologie di confetture leggere o senza zuccheri. Sono tante le novità all’insegna del “più frutta, meno zucchero”. Vediamo di conoscerle meglio.
Confettura o confettura extra?
Per legge la “confettura” deve contenere il 35% minimo di frutta (sotto forma di polpa o purea), mentre la “confettura extra” deve avere almeno il 45% di polpa di frutta. Questo significa che in ogni vasetto ci sono, come minimo, il 35-45% g di zuccheri. In realtà ben 2/3 del peso di una confettura si deve agli zuccheri (il restante 1/3 è fatto di acqua), che derivano solo in parte dalla frutta utilizzata. Molti vengono aggiunti durante la lavorazione. Può trattarsi di sciroppo dì glucosio, zucchero grezzo o canna, oppure degli zuccheri estratti dalla frutta, come il fruttosio. Ecco perché spesso, sull’etichetta di una “confettura extra” si può leggere che, per prepararne 100 grammi, sono stati utilizzati 45 grammi di frutta e 63 grammi di zuccheri. Anche se la somma è superiore a 100, non è un errore. Infatti il valore degli zuccheri si riferisce alla quantità di sostanze zuccherine presenti nel prodotto, e comprende quindi anche quelle naturalmente presenti nella frutta. A completare la “ricetta” della confettura ci sono gli addensanti (in particolare la pectina), necessari per ottenere la giusta consistenza, e spesso si ricorre ad antiossidanti, come acido ascorbico o acido citrico. La legge ha stabilito un elenco di additivi concessi (ma non obbligatori): sono 25 per le “confetture” e 12 per le “confetture extra”.
Senza zuccheri? Impossibile
Una confettura “senza zuccheri” non può esistere perché queste sostanze sono i costituenti principali della frutta e perché sono necessari per stabilizzare la confettura, permettendone la conservazione. E allora, come la mettiamo con i vasetti su cui sta scritto “senza zucchero”? Significa che non è stato usato il saccarosio, ossia il classico zucchero da cucina. Al suo posto si ricorre a zuccheri “alternativi”, di solito ricavati dalla frutta (come succo di mele concentrato, succo di agave o zucchero d’uva). Invece il claim “senza zuccheri aggiunti” è riservato alle confetture preparate con dolcificanti non glucidici e, quindi, non può essere usato sulle etichette di quelle che contengono prodotti alimentari dalle proprietà dolcificanti, come succo di mela, di limone o di acerola, miele o concentrato d’uva.
Leggere? Si può...
Una confettura può essere definita “light” o “leggera” quando ha almeno il 30% di calorie in meno. Ma in vendita si trovano vasetti che vantano di avere addirittura l’80% in meno. Un “taglio” importante ottenuto grazie a due “escamotage”: la riduzione della frutta (e quindi degli zuccheri che contiene naturalmente) e l’uso di composti non glucidici (come sorbitolo, glicosidi estratti dalla stevia, sucralosio o acesulfame K) dall’alto potere dolcificante. Per ottenere la stessa dolcezza, quindi, ne serve meno. E così le calorie diminuiscono. Ad esempio, se 100 g di “confettura extra” apportano 250 calorie, lo stesso prodotto dolcificato con fruttosio ed edulcoranti si ferma a 91 calorie. Occhio, però, all’etichetta: per confrontare l’apporto energetico di una confettura “leggera” bisogna verificare il valore per 100 grammi e non a porzione, perché è calcolata in modo diverso tra i vari produttori (per alcuni è 15, per altri 20 o 25 grammi).
Solo frutta? Sì ma…
Alla lettera l’unico ingrediente è la frutta con i suoi derivati, come succo d’uva concentrato, purea di mela e succo di limone. Andando a verificare gli ingredienti è importante per capire la percentuale di frutta di partenza (in genere il 40-60% circa) e quella di zuccheri e addensanti ottenuti dalla frutta (come lo zucchero d’uva e la pectina, che è una fibra naturale ricavata, ad esempio, dalle mele). Per questo prodotto è importante che la materia prima sia raccolta quando è bella matura, e quindi talmente dolce da consentire di non dover aggiungere saccarosio.
E la composta?
Non è normato dalla legge, ma, per convenzione, questo termine si usa per i prodotti più ricchi di frutta (almeno il 60-65%), talvolta senza addensanti o pectina. Vi sono consentiti, anche, solo quattro additivi: citrato di sodio o di potassio, pectina e cloruro di calcio. Di solito hanno una scadenza più breve rispetto alle confetture, proprio a causa del minor contenuto di zucchero.
Manuela Soressi
agosto 2019
