Di tendenza nel mondo della mixology, i cocktail a base di amari rappresentano una sfida creativa per i bartender e una proposta sempre più gradita dagli amanti del bere miscelato. I liquori a base di erbe, con spezie o agrumi a seconda degli stili, escono così dalla loro “comfort zone”, il dopocena, per proporsi come aperitivo e affrontare anche la sfida dell’estate grazie al matrimonio con bibite effervescenti, spirits e ghiaccio a volontà.
Cos’è un cocktail
In realtà, non c’è da stupirsi: “La prima definizione di cocktail (data alla fine dell’Ottocento da Jerry Thomas, celebre barista statunitense, ndr) era quella di una miscela di zucchero, bitter, spirito e acqua”, come ricorda Mattia Pastori, Mixologist Expert e founder di Nonsolococktails, azienda di consulenza e formazione. Da allora, nei drink non manca mai qualche goccia di amaro per bilanciare note zuccherine e componente alcolica.
Cos’è un bitter
Il bitter per antonomasia è l’amaro all’americana usato a gocce. L’esempio più celebre è l’Angostura che rifinisce ricette celebri come il Manhattan e l’Old Fashion. Nel “Vecchio mondo” sono amaricanti anche i bitter da aperitivo, come il Campari, il Select e le versioni analcoliche da sempre utilizzati nei drink pre dinner.
Cos’è un amaro
Nel nostro linguaggio comune, però, per “amaro” si intendono bevande diverse. A più alta gradazione alcolica, sono bevute a fine pasto come digestivo ma, grazie al contenuto di erbe officinali, possono svolgere anche la funzione opposta, perché aprono lo stomaco e stimolano l’appetito. Lo spiega Alejandro Mazza, global ambassador e developer per Ramazzotti.
Quattro stili
“Esistono quattro tipologie di amaro”, prosegue Mazza. “Quelli d’abbazia sono quasi medicinali, creati dai monaci e dagli alchimisti medievali. Gli amari alpini, come il Braulio, hanno gradazione alta, poco zucchero e molte note amare, perché nati per digerire i robusti piatti di montagna. In Nord Europa, per l’influenza della Compagnia delle Indie, amari come Jägermeister e Unicum erano pensati per combattere il mal di mare e contengono spezie come pepe o cardamomo. Infine, ci sono gli amari mediterranei, tipici del Sud Italia. Come Ramazzotti, Averna, Lucano: meno alcolici e più dolci, si distinguono per la presenza degli agrumi, arancia e limone, e per le erbe tipiche della “macchia”, per esempio origano e rosmarino. Fuori da questa classificazione, ci sono due outsider: Montenegro, con note dolci di pasticceria, fave di cacao, spezie calde, e Fernet Branca, forte e balsamico, quasi una china”.
Quali sono adatti alla miscelazione
Secondo Mazza, è in atto un recupero degli amari in miscelazione, non solo usati in piccole quantità ma come ingredienti a tutti gli effetti. I più indicati, proprio per la presenza degli agrumi e la freschezza delle aromatiche, sono i mediterranei. L’interpretazione più easy è il long drink in cui sposarli ad acqua tonica o soda. Lo conferma anche Pastori: “Lavorando con la CO2 (l’anidride carbonica delle bevande gassate, ndr) si esalta la parte amaricante e si riesce a diluire e bilanciare il grado alcolico del drink”.
Reinterpretare i classici
Per sperimentare, anche a casa, questo nuovo utilizzo degli amari, Pastori suggerisce di riscrivere i classici. Per esempio, il Negroni, dove l’amaro può sostituire in un sol colpo le note del bitter e quelle più morbide del vermouth, miscelandosi con il gin (in proporzione 2:1) e completandosi con l’immancabile fettina di arancia. Ma anche un Manhattan in cui al posto dell’Angostura, usata a gocce insieme a whiskey e vermouth rosso, si possono unire alcun cl di Fernet Branca. “In passato, ho sperimentato una variante sul mojito con il Ramazzotti: menta in foglie mescolata con zucchero e succo di lime, ghiaccio, amaro e limonata”.
Long drink all’italiana
Altrettanto fresco ed estivo l’Italian Gin&Tonic ideato da Mazza con 2,5 ml di amaro Ramazzotti, 2,5 cl Marfy Gin all’arancia, 10 cl di acqua tonica e una fetta d’arancia. Per una suggestione “hot”, noi vi suggeriamo il Calabrian Buck: 3 cl di Vecchio Amaro del Capo, 3 cl di Cognac, 2 cl di succo di limone, 12 cl di ginger beer, un pizzico di sale, una fetta di cetriolo e, tocco finale, un pizzico di peperoncino piccante. Dissetante come un Cuba Libre “de noantri” è poi il mix fra Lucano, 45 cl, e chinotto sodato, 100 ml. Mentre il Fernandito – Fernet Branca, cola, timo e fetta di limone – spopola in Argentina dove è diventato un’icona del bere, miscelato e amaro, all’italiana.
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2021
