Capodanno? È il prossimo weekend! Proprio così: nel calendario ortodosso Natale è stato domenica 7 gennaio mentre il primo dell’anno cade il 14 gennaio. Che quest’anno coincide opportunamente con il secondo fine settimana del calendario gregoriano. Anche per chi non appartiene alla Chiesa cristiana d’Oriente, una perfetta scusa per festeggiare ancora, imparando qualcosa su una tradizione culturale così vicina e così lontana.
C’è chi, in giro per l’Italia, ha pensato di organizzare i festeggiamenti come si deve. Come l’innovativo team di Momentum a Genova, che crea eventi nel capoluogo ligure utilizzando spesso l’incantevole cornice di Palazzo Imperiale, uno dei tesori nascosti nel traboccante cuore storico cittadino, inserito nel circuito dei Rolli (dal nome della famiglia tuttora proprietaria), Patrimonio dell’Umanità UNESCO. Nel Salone delle Feste, che dal 1560 si apre per ricevere principi, regine e imperatori, si è svolta A Cena con gli Zar (prossimo appuntamento, sabato 27 gennaio, con la Cena Sensoriale – al buio).
L’ispirazione però può anche essere declinata homemade. Per creare un party dai sapori forti dove tra gli ingredienti che non possono mancare per rievocare le atmosfere dell’Est europeo, ce ne è anche uno non culinario: la musica. Nella Cena degli Zar era quella spumeggiante dal vivo dei Renzo Luise Gipsy Troika. E poi. Primo: l’alcol che, si sa, in questi festeggiamenti scorre a fiumi, uno shot di vodka dopo l’altro e non solo.
Ebbene: nella zona del Caucaso, nell’attuale Georgia, sono stati rinvenuti vinaccioli di 6000 anni fa. Esiste tutt’oggi un tipo di vinificazione in grandi anfore, molto diversa dalla nostra. Vini più duri, che richiedono un’evoluzione di una decina di anni. Difficili da reperire e piuttosto costosi. Quelli invece più abbordabili che provengono da Paesi quali la Georgia appunto, ma anche la Moldavia o l’Ucraina e utilizzano vitigni standard come il cabernet: nonostante gli apprezzabili sforzi, da buoni italiani lasciamoli dove sono. 
E passiamo direttamente alla vodka, di cui tanto abbiamo invece da gustare e da imparare.
Regola d’oro della vodka, che contraddice ogni nostra abitudine e convinzione: la bottiglia non va messa in frigo, e tantomeno in freezer! La vodka deve essere calda, mentre sono i bicchieri che vanno conservati fino all’ultimo in freezer. Ecco il perché degli sterminati vassoi di mini bicchieri, per gustare una bevanda dal sapore già piuttosto neutro che si perderebbe del tutto se servita congelata. E il sapore di una buona vodka russa – non adulterata! – cambia eccome. Lo sapevate che la vodka non si fa solo con l’amido delle patate? Ma anche con il grano? Ci sono vodke che sono un mix dei due: assaggiate una di quelle.
Passiamo ora al menù. Ci sono piatti tradizionali che possono essere serviti anche in versione fingerfood. Il Borsch, certo, oppure i Pelmeni, i ravioli di carne. Ma anche i Galubtzy, involtini di verza con carne molto simili a quelli che anche in alcune zone settentrionali del Belpaese sbarcano volentieri sulle tavole delle feste natalizie.
Il consiglio per un party di Capodanno ortodosso, però, è trasformare i ricchi e sfiziosi antipasti della tradizione russa e dell’Est in versione fingerfood e tartine a gogo, da alternare agli shot di vodka. A questo proposito indispensabili sono i sottaceti, perché la vodka, che va masticata leggermente, coi sottaceti dà il meglio. Un’esplosione di sapori. Sono sottaceti al naturale, che consigliamo di comprali in qualche negozio che vende prodotti tipici ucraini piuttosto che di altri Paesi dell’Est: troverete a buon mercato barattoloni di cetrioli, ma anche zucchine gialle o pomodori per esempio, il cui gusto è meno acetoso, magari esaltato da spezie tipiche, molto gradevole e più adatto al caso nostri.
Il pane è rigorosamente quello nero, di segale più precisamente, dall’impasto fitto, dolce e speziato. Se lo fate in casa, non dimenticare di macinare con la farina un po’ di cumino e semi di coriandolo.
Per condimento una tartare di salmone, che dev’essere il pregiato Balik. Condito con limone+lime, è accompagnato da tanto aneto e panna acida, un’ingrediente, quest’ultimo, che si ritrova implacabile accanto, sopra o sotto a ogni preparazione. E poi il caviale rosso, buono per tutte le tasche e dall’immancabile effetto scenografico, adagiato su uno strato di burro salato e arricchito anche cromaticamente da un ricciolo di gialla scorza di limone.
Producete quantità industriali di insalata russa, che anche noi italiani adoriamo e la cui origine è nientemeno che francese, in diretta dalla Belle Époque: in Russia si chiama infatti Insalata Olivier e rispetto a quella a cui siamo abituati ha tra gli ingredienti pezzettini di carne bollita, di vitello e maiale.
Ma su tutto questo, perché mai il Natale e il Capodanno ortodossi sono spostati di 10 giorni rispetto ai nostri? Perché si basano sul calendario giuliano, quello utilizzato fino al 4 ottobre 1582, giorno in cui entrò in vigore il calendario introdotto da Papa Gregorio XIII, che per rimettere il computo del tempo in linea con l’andamento dell’anno solare, cancellò drasticamente 10 giorni da quell’anno, facendo risvegliare i cittadini il giorno seguente, 14 ottobre 1582.
“Na zdorovye!”: alla salute!
Carola Traverso Saibante
Foto (eccetto Pelmeni): Alessandro Ardy/Momentum
gennaio 2018
