I fornelli si accendono alle 4 del mattino e prima dell'alba già si formano lunghe code nel freddo tagliente di dicembre, a pochi giorni da Natale: tutti aspettano la colazione. Ma a Carrù, quando c'è la Fiera del Bue Grasso, la colazione si fa con il bollito. E si prosegue poi per tutta la giornata: al Palafiera del piccolo comune in provincia di Cuneo, va in scena il "bollito no stop", con decine di volontari della Pro Loco che servono piatti fumanti; e i ristoranti non sono da meno tra pranzi e colazioni. Un omaggio al piatto simbolo della gastronomia piemontese e soprattutto al suo protagonista: il maestoso bue grasso, che è salvaguardato dall'apposito Consorzio per la tutela, la valorizzazione e la promozione e a cui, dal 1910, è dedicata la grande Fiera nazionale prenatalizia.
Gusto intenso e qualità eccelsa
Di razza Piemontese dal mantello bianco, è un bovino maschio adulto di almeno 4 anni di età (prima non si può chiamare bue), castrato entro gli 8 mesi per farlo aumentare di peso: in genere supera i 1000 kg. Deve seguire una dieta controllata e "rilassata", in modo che ingrassi lentamente secondo i suoi ritmi. La sua carne risulta così marezzata e morbidissima, di gusto intenso e qualità eccelsa: all'asta che precede la fiera, macellai e ristoratori si contendono i capi migliori. I buoi sono divisi in tre categorie, in base alle caratteristiche morfologiche: il bue della coscia, dalla natica molto sviluppata, è il più quotato.
La regola del 7
In fiera, a cui possono partecipare solo i capi di razza Piemontese, vengono premiati i migliori esemplari di ogni categoria e il bue più pesante e ricevono la gualdrappa di seta dipinta a mano, con cui sfilano. Questo rito storico è legato a un'altra gloria della tradizione piemontese: il Gran Bollito. Secondo la ricetta codificata dall'Accademia Italiana della Cucina, deve seguire la "regola del 7": 7 tagli (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), 7 ornamenti (dalla testina alla coda, al cotechino) e 7 salse (bagnetti) per accompagnare. Oggi questa versione è troppo impegnativa e si usano meno tagli ma la carne del bue, dal gusto molto ricco con note dolci, se ben frollata (almeno 15 giorni), si presta a molte altre ricette. A una tagliata appena scottata, servita con poco olio; eccezionale anche la battuta, da insaporire solo con olio evo, sale e pepe. Oppure il ganassino, morbidissimo, tagliato a spezzatino e brasato con il vino rosso. Con le parti nobili della coscia si può preparare una specie di bresaola: la carne, legata, si rotola in un mix di erbe e spezie, si lascia per 3 giorni in un contenitore coperta di sale poi si pulisce, si taglia e si mette sotto vuoto per 8 giorni.
Razza Piemontese
Per avere la garanzia che un bovino appartenga alla razza Piemontese deve riportare la certificazione. L'organizzazione più importante che la rilascia è il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, con il marchio Coalvi, a cui aderiscono 1.400 aziende agricole e 300 macellerie. Grazie al sistema di etichettatura, il consumatore può verificare dallo scontrino tutta la filiera della carne che acquista.
Marina Cella
2022
