Appassionati e fanatici del bbq si sfidano domani sulla spiaggia di Jesolo nella finale di Griglie Roventi, il campionato del mondo di bbq. Ecco il decalogo suggerito dagli organizzatori per un barbecue perfetto, destinato agli sfidanti e a chiunque si cimenti con la classica grigliata del weekend.
1 Materie prime di qualità
E' la regola aurea, anche se non siete serial griller: avere carni, pesci e verdure eccellenti assicura un risultato eccellente. Preferite tagli di carne con tempi di cottura brevi, che ne salvaguardano le proprietà nutritive: sono ottimi lombata, girello di coscia, noce e fesa interna.
2 Il segreto della marinatura
Prima di grigliarla, fate insaporire la carne per almeno 6 ore in un mix di olio, limone, sale, erbe o spezie: serve ad ammorbidirla, insaporirla e proteggerla dalle alte temperature, riducendo la formazione di tossine durante la cottura.
3 Legna, carbonella o gas?
Tutto dipende dal tempo e dallo spazio a disposizione: per chi ha i minuti contati la scelta della carbonella è la migliore, mentre chi può grigliare solo sul balcone può optare per le griglie a gas. Per la cottura a legna occorre almeno un'ora per fare la brace e bisogna scegliere con attenzione cosa bruciare: no a legnami trattati né resinosi, che rilasciano sostanze nocive. Ai perfezionisti si consigliano l'ulivo per pesci e agnello, vite, ciliegio e faggio per le carni rosse.
4 Grigliare, non bruciare
Il barbecue dovrebbe raggiungere i 300°, a fiamme spente, e con la sola brace sotto le pietanze che cuociono velocemente. Una volta che il cibo è colorito in superficie, la cottura deve proseguire lentamente, riducendo l'intensità del calore. Le parti bruciacchiate degli alimenti grigliati vanno sempre rimosse con cura.
5 Vietato infilzare
Regola ferrea per i veri amanti del bbq: il forchettone da grigliata non va usato perché, pungendo la carne, fa fuoriuscire i succhi, che devono invece restare all'interno per mantenerla morbida e saporita. Meglio optare per forchettoni di legno e palette.
6 Occhio ai tempi
Se cuocete alimenti diversi, organizzate la cottura: per portare tutto in tavola contemporaneamente bisogna grigliare a fasi, partendo da carni e verdure più lente a cuocersi e aggiungendo man mano ciò che deve restare al sangue.
7 Affumicare con misura
L'affumicatura assicura un tocco originale e speziato alle grigliate: basta procurarsi gli speciali legni aromatici in scaglie o tronchetti da inumidire e mettere nell'area di cottura perché possano esalare il loro fumo profumato. O usare gli smoker, studiati appositamente per le griglie: tra i legni più adatti, noce, quercia, ciliegio, melo e pero. Attenzione però a non esagerare: l'eccessiva affumicatura rovina il sapore degli alimenti.
8 Salse: quali e quando?
Al di là della classica salsa barbecue, per insaporire le pietanze grigliate esistono decine di salse, tutte da scoprire e sperimentare negli abbinamenti con carni, pesce e verdure. Occhio però a scegliere il momento giusto per condire: durante la cottura si possono spennellare gli alimenti con salse a base di olio, aceto, limone, o yogurt; a fine grigliata vanno aggiunte quelle che contengono zucchero (che brucia velocemente e non va esposto a lungo al calore).
9 Unto, ma non sporco
Non c'è nulla di peggio che cucinare su una griglia incrostata: pulitela sempre due volte, la prima dopo averla riscaldata per rimuovere eventuali frammenti di cibo, la seconda dopo aver terminato di grigliare. E, prima di posarci il cibo, ricordate di ungere la griglia con carta impregnata di olio o una fetta di pancetta.
10 Questione di forma
Barbecue, barbeque oppure bbq? Scegliete il nome che preferite, ma se volete fare sfoggio nozionistico, ricordate che il termine deriva dal caraibico "brabacot" o dal francese "barbe à queue", cioè dalla barba alla coda, ossia come venivano cucinati una volta gli animali.
Per info su Griglie Roventi, www.griglieroventi.com
Enza Dalessandri
18 luglio 2014
