La primavera è la stagione degli asparagi che arrivano al mercato in tante varietà: verdi, bianchi, violetti, persino rosa, senza dimenticare quelli selvatici. Tra cultivar pregiate e prodotti certificati, scopriamo come destreggiarci al momento di fare la spesa dall’ortolano, per portare a casa le tipologie migliori, da lavorare con cura per trarne il meglio.
La parte commestibile degli asparagi sono i cosiddetti turioni, ovvero i germogli che si sviluppano dai fusti sotterranei detti rizomi, spuntando letteralmente dal terreno nei campi. La parte sotterranea dei gambi resta di colore bianco e il turione, quando sbuca in superficie, a contatto con la luce assume sfumature più o meno intense a seconda di varietà e tecniche colturali.
Tipicamente venduti a mazzi (in genere fra i 300 e i 600 g circa di peso), legati o incartati alla base, la prima cosa da controllare sono le punte (foto in alto) che devono essere ben dritte, chiuse e sode. Se possibile, verificate che la parte del taglio, alla base, abbia un aspetto “fresco”, quindi non molliccio né eccessivamente ossidato (scurito), segni che indicherebbero che gli asparagi sono stati colti già da diversi giorni.
Primizie dal gusto inconfondibile, gli asparagi verdi sono i più diffusi in tutta Italia. Infatti, il nostro Paese è tra i maggiori produttori e la coltivazione è concentrata in Puglia, nell’area di Foggia, in Campania, ma anche in Emilia Romagna e in Veneto, dove si producono rispettivamente i pregiati asparagi di Altedo (nei territori di Bologna e Ferrara) e di Badoere, (Treviso, Padova e Venezia), entrambi Igp come quelli di Canino, in Lazio. Fra le diverse varietà, gli asparagi verdi hanno il gusto più deciso. Sono commercializzati in base al diametro: extra (più di 16 mm) e primissima categoria (10-16 mm).
Con questo nome sono commercializzati i turioni inferiori ai 10 mm, ugualmente saporiti e con un prezzo più contenuto rispetto a quelli di categorie superiori. A torto considerata un prodotto di seconda scelta, l’asparagina è ideale per ricette che non richiedono l’ortaggio integro, come creme e condimenti per primi piatti. Con lo stesso termine si indicano anche gli asparagi selvatici, che crescono spontanei nei campi e sono speciali per risotti e frittate.
Di grande diametro, carnosi e di colore chiarissimo, sono coltivati con una particolare tecnica che prevede di farli crescere ricoperti di terra, a sua volta protetta da appositi teli. In questo modo, in assenza di luce, viene bloccata la naturale fotosintesi e i turioni rimangono bianchi, o al massimo lievemente rosati, e morbidi, con un sapore delicato, dolce e molto fine. Comuni in Francia, Germania e Olanda, in Italia sono tipici delle zone del Nord. Le coltivazioni degli asparagi bianchi sono concentrate in Veneto (70%), che vanta prodotti eccellenti. La cultivar più famosa è senza dubbio quella di Bassano del Grappa (Vicenza), certificata Dop, con asparagi teneri e poco fibrosi, e ottimi si confermano anche gli asparagi di Cimadolmo Igp, in territorio trevigiano, i già citati di Badoere Igp (anche in versione verde) e quelli di Verona.
Anche il vicino Friuli Venezia Giulia vanta squisite eccellenze (foto in alto). Le zone più vocate sono Tricesimo, a nord di Udine, Fiumicello Villa Vicentina (che, a dispetto del nome, è sempre in provincia di Udine), Porcia (Pordenone), dove i turioni spuntano già a febbraio, e Grado (Gorizia), dove crescono su terreni misti di sabbia e argilla “respirando” aria di mare.
Non mancano tante produzioni di pregio anche in altre regioni. Per esempio in Lombardia dove spiccano gli Igp di Cantello, in provincia di Varese, e quelli rosa di Cilavegna, Pavia (nella foto in alto), che sono un presidio Slow Food.
Sempre in Lombardia, questa volta a Mezzago (Monza e Brianza) si produce un’altra prelibata varietà rosa, recuperata negli ultimi 20 anni e premiata dal favore di celebri chef come Davide Oldani.
Particolarmente eleganti sia nel gusto che nelle tonalità, gli asparagi violetti sono una chicca per intenditori. Basti pensare che i più famosi, quelli di Albenga (foto in alto), presidio Slow Food, sono coltivati da un numero di agricoltori che si conta sulle dita di una mano. Tanto ricercati quanto raffinati, sono caratterizzati da una consistenza per nulla fibrosa e quasi “burrosa” e da un gusto delicato che li rende adatti persino all’abbinamento con il pesce.
Marzo 2024
