Più che un piatto, l'arrosto di vitello è una metafora. Significa casa, domenica, famiglia. Per questo preparare un arrosto di vitello perfetto è una missione d'amore. Ma non è affatto un'impresa facile. Gli errori sono sempre dietro l'angolo: dal tempo di cottura al taglio da scegliere. Per questo il primo consiglio è quello di armarti di tanta pazienza e fare un'accurata ricerca sul campo per scoprire il miglior fornitore di carne. La “cottura arrosto” è un metodo entrato ormai a pieno titolo nelle nostre cucine per preparare un succulento e ghiotto secondo piatto a base di carne, adatto per festeggiare un’occasione speciale o per il pranzo della domenica in famiglia.
Per un piatto così importante nella tradizione culinaria italiana non si possono lasciare le cose al caso. Ad esempio, quando si tratta di decidere quale taglio di carne scegliere per preparare l'arrosto di vitello, ricordate che per la carne bovina si tende a scegliere quella con poco collagene (la proteina responsabile della consistenza della carne): in questo modo si conservano maggiormente i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno e la carne stessa che diventa gustosa e più digeribile, e i grassi sono rilasciati durante la cottura.Nella scelta, potete fidarvi del vostro macellaio oppure andare sul sicuro e chiedere il codone (arrosto della vena, foto sotto). Si tratta della parte ideale del bovino per preparare questo piatto perché la carne resta molto morbida ed è facile da tagliare. Un altro taglio che può essere adatto per questa preparazione è la spalla di vitello. Anche lo scamone, la fesa e il magatello si adattano bene a diventare ottimi arrosti. Il poco conosciuto cuberoll dà un arrosto magnifico. Se vi piace, fate legare la carne dal macellaio con lo spago alimentare. State attenti al grasso è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminate mai il grasso dal pezzo di carne che andrete a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.
Per quattro o sei persone, potete preparare l'arrosto di vitello con un pezzo dal peso variabile tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Salite a 1,5 kg se le persone sono otto, arrivate ai 2 kg se la tavola accoglierà dodici persone.
Almeno un’ora prima di cominciare a cucinare l’arrosto, ricordate di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente. In molti sconsigliano di aggiungere il sale sulla carne ancora cruda perché il sale forma una crosticina amara in cottura, quindi preferiscono salare alla fine. Altri preferiscono massaggiare l’arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie oppure un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattatati, per dare alla carne un sapore extra. Il pepe, non va mai aggiunto prima della cottura ma solo ad arrosto pronto, a seconda del gusto personale.
L’arrosto in cottura tende a perdere morbidezza e umidità all’interno. Prima di rosolare la carne e, se lo fate voi (vedi sotto), prima di legarla:
1) potete lardellarla praticando delle fessure sulla superficie in cui inserire pezzetti di condimento, lardo, pancetta o dado.
2) potete bardarla (foto sopra) avvolgendola con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente. Questa tecnica è indicata per tutte le “cotture arrosto”, al forno o allo spiedo.
3) potete arrotolarvi attorno fettine di zucchine, melanzane o radicchio. Le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima.
4) potete semplicemente infilare ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
Attenzione a un errore molto pericoloso che pochi considerano: non cuocete mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.
È un passaggio indispensabile per poterlo tenere in forma durante la cottura (foto sopra) e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non l’avete acquistato già legato, a questo punto vi servirà uno spago da cucina, resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato.
Disponete la carne sul tagliere e, con un coltello affilato, eliminate la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero indurirsi con la cottura.
Cominciate a formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza. Fate la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliate il filo ma lasciatelo attaccato alla matassa. Per formare la gabbia prendete lo spago e create un'asola tenendo ferma la base della stessa con le dita, infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte la corda, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta.
Fermate la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo.
Completate la gabbia ripetendo operazione come sopra per legare tutta la lunghezza del pezzo di carne assicurandovi, ogni volta che infilate la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 1-2
cm rispetto al punto precedente.
Infine fermate il tutto con un nodo all’estremità della carne. A questo punto il vostro arrosto è legato e pronto per essere cucinato.
Potete cuocere l’arrosto in diversi modi, qui di seguito elencati: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Tenete presente che, qualunque metodo di cottura scegliate, il primo passaggio (la rosolatura nel tegame, foto sotto), è necessario in tutti e tre i casi (in forno, in tegame o padella, in pentola a pressione).
Importante: il recipiente usato per la cottura deve essere più o meno delle dimensioni del pezzo di carne da cuocere.
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrete per prima cosa procedere alla rosolatura. Questo passaggio è fondamentale prima della cottura in forno: in questo modo si forma la reazione di Maillard, che sigilla la carne e ne trattiene all'interno i succhi, formando sulla superficie una crosticina dorata dovuta alla caramellizzazione delle proteine. Il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in tegame che vada anche in forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi.
Se la ricetta prevede dei soffritti di verdure, questi vanno fatti a parte in un’altra pentola: quando sia l’arrosto sia il soffritto risulteranno ben rosolati potrete unirli.
Mai mettere un liquido (acqua, vino o altro) nel tegame di un arrosto prima di rosolarlo o prima di metterlo in forno: vino, latte o brodo che siano, richiestai dalle ricette, potete aggiungerli dopo la rosolatura o a metà cottura.
Preriscaldate il forno. C'è da sfatare un mito: l'arrosto non richiede tempi di cottura biblici. Se avete un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 45 minuti per ogni kg.
Dopo la rosolatura, unite mezzo bicchiere di vino bianco se la ricetta lo prevede e lasciatelo sfumare su fiamma vivace. Aggiungete il soffritto già rosolato se la ricetta lo prevede. Mettete il tegame nel forno già caldo e cuocete, avendo cura di girare la carne ogni tanto utilizzandodelle palette o una pinza. Durante la cottura bagnate spesso l'arrosto con poco liquido per volta (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente.
Una volta terminato il tempo di cottura, controllate la temperatura al cuore: potete utilizzare un utilissimo termometro da carne (foto sopra). Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°.
Se non avete un termometro, usate uno stecchino avendo cura di arrivare fino al cuore: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto.
Dopo aver terminato la rosolatura e il passaggio con il vino bianco, iniziate la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Non dimenticatee il vostro arrosto di vitello sul fuoco e controllate sempre anche lo stato del fondo di cottura, perché non si attacchi. Questo è il cosiddetto arrosto morto, codificato da Pellegrino Artusi (è la ricetta numero 526 del celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene) uno dei capisaldi della nostra letteratura gastronomica, ed è il classico arrosto in casseruola
Fate rosolare la carne direttamente nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Unite il soffritto e poi aggiungete il vino con poca acqua o brodo; chiudete la pentola in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.
È un segreto per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa: questo modo essa conserverà la sua umidità naturale, rimanendo saporita. Sfornate l'arrosto, sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio (foto sopra) prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e questa rimarrà morbida e succulenta. Tagliatelo con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
Preparate una salsa per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Sciogliete sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto (purché non siano bruciate, foto sotto) aggiungendo al fondo di cottura, se vi piace, un liquido - come vino, aceto, brodo o panna da cucina - e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringete salsa ottenuta su fiamma vivace e filtratela prima di nappare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, potete addensarla con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.
Se avanza l'arrosto che avete preparato, potete conservarlo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde. Non conservate l’arrosto intero in freezer, soprattutto se avete utilizzato ingredienti già decongelati. Se tutti gli ingredienti usati sono freschi, tagliate l'arrosto a fettine, mettetele in un contenitore con coperchio adatto alla conservazione degli alimenti e conservatele in freezer per 1-2 mesi.
Il sugo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente. Al momento di usarle, scongelate le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disponete poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargetela con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldate il tutto in forno o a bagnomaria prima di servire.
Se la cottura arrosto vi piace, potete scegliere la carne che preferite, che sia manzo o vitello, maiale come agnello; e poi il pollame, dal galletto al tacchino all’anatra. Qui trovate una guida veloce con indicazioni, note consigli per ogni tipo di carne arrosto.
Qui invece trovate una selezione di ricette di arrosti di vitello, raffinati e soprattutto super ghiotti: c’è solo l’imbarazzo della scelta!
Francesca Tagliabue
aggiornato gennaio 2024
