Marchio di qualità
L’Alto Adige? Una wunderkammer naturale che si srotola tra i corsi tumultuosi dell’Adige e dell’Isarco, tra le Dolomiti e i Parchi Naturali dove la natura ha scatenato tutta la sua fantasia per creare un terroir inimitabile. E’ qui che nascono prodotti naturali unici, come speck , mele, formaggi, marchiati “Alto Adige” e insigniti dall’Unione Europea del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Pronti a diventare protagonisti di robusti spuntini, di merende golose, di raffinate preparazioni.
Un vero specktacolo!
Che lo speck abbia un passato glorioso è fuori di dubbio: lungo la valle dell’Adige e dell’Isarco di “lui” si parla, infatti, già a partire dal 1200, quando la Corporazione dei Macellai dava disposizioni precise sulla sua preparazione. Che prevedeva precise e immutabili operazioni di salmistratura e di affumicatura tanto che lo speck viene ancora prodotto secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e molta aria”. E così, se proprio lo si vuole etichettare in una definizione, lo Speck è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato. La scelta della materia prima è, ovviamente, alla base della qualità dello Speck Alto Adige IGP perché per produrlo si usano solo cosce suine accuratamente selezionate. La lavorazione vera e propria prevede otto passaggi ben precisi: dal disossamento fino all’affumicatura (che avviene preparando un fuoco di legna poco resinosa, per non dare allo Speck un sapore troppo deciso), all’esposizione all’aria frizzante delle vallate sudtirolesi alla stagionatura che dura in media 6/7 mesi. E il Bauernspeck? E’ lo speck del contadino, come vuole la traduzione letterale, ottenuto da suini selezionati e allevati in piccole mandrie lasciate allo stato semibrado nei masi delle vallate più interne. Oltre alla coscia, in questo caso, vengono utilizzati anche altri tagli (coppa, spalla, carré, pancetta) in modo da sfruttare tutte le parti dell’animale, come vuole la tradizione.
Melamangio
I dossi, le colline, i campi sono una distesa sterminata di alberi carichi di golden giallo squillante, granny smith verde intenso e rossissime red delicious. Siamo a poco più di 46° di latitudine nord, su quello che può essere definito il “parallelo delle mele” e quello dell’Alto Adige è il più grande frutteto d’Europa, che si estende per una lunghezza di un centinaio di chilometri lungo l’Adige, dalla Val Venosta fino alla Bassa Atesina con una superficie di circa 18.500 ettari. 300 giorni di sole l’anno, abbondanti piogge primaverili, un’estate e un autunno solitamente miti regalano al territorio le condizioni ideali per la coltivazione di mele fino a 1.000 metri di altitudine. Il clima assolutamente unico, abbinato a pratiche agricole controllate, naturali ed ecologiche fanno crescere maturare ben tredici varietà marchiate IGP: dalle famosissime Fuji, Gala, Golden Delicious e Granny Smith alle mele più di nicchia come le Braeburn, le Winesap e le Idared. Ogni anno, raccontano i dati, viene raccolto circa 1 milione di tonnellate di mele, pari al 10% dell’intero raccolto nell’Unione Europea. E per quanto riguarda il biologico, l’Alto Adige è anche uno dei maggiori fornitori dell’Unione: circa un quarto delle mele bio in Europa arriva da qui.
Perfettamente informa
Si può dire che tutti i formaggi altoatesini presentano standard qualitativi eccezionalmente elevati: la produzione artigianale, i mangimi e foraggi non geneticamente modificati e controllati, le tecniche naturali di allevamento e i severi controlli sulla mungitura e sulla lavorazione del latte sono i segreti di questo successo. Tra i protagonisti del tableau de fromage altoatesino figura, senza dubbio, lo Stelvio DOP, unico formaggio dell’Alto Adige ad avere ricevuto la Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea. Storico prodotto della provincia (se ne parla da almeno un secolo), si tratta di un formaggio ottenuto da latte vaccino fresco proveniente da 300 masi alpini, situati quasi tutti a oltre 1.000 metri di altitudine. La stagionatura delle forme avviene su tavole di legno di abete e dura 62 giorni, durante i quali il formaggio viene massaggiato costantemente con acqua salata. A questa salamoia vengono aggiunti microrganismi autoctoni che rafforzano ulteriormente il carattere del formaggio. Solo così lo Stelvio DOP può avere la sua tipica crosta e il suo gusto unico. Non è tutto, ovviamente: lo Stelvio viene prodotto senza l’utilizzo di organismi geneticamente modificati, condizione che si applica anche al caglio necessario per la coagulazione delle proteine.
Enrico Saravalle
giugno 2019
