Vita dura per i baristi italiani. Provate a entrare alle 8 del mattino in un caffè qualunque, magari un po' affollato. Ben pochi ordineranno semplicemente "un caffè". Invece, sarà tutto un fiorire di caffè lunghi in tazza grande, corti in tazza fredda, marocchini e nutellini, latti freddi macchiati caldi e cappuccini con il latte freddo.
Già, perché il caffè è un vero universo, una specie di intricato labirinto in cui si deve necessariamente districare chi è dall'altra parte del bancone. E guai a sbagliare. Non solo il barista ma addirittura l'intero locale vengono immediatamente marchiati a fuoco: sguardi scandalizzati e un secco "Mai più in questo postaccio".
Le scuole per baristi e addetti ai lavori cercano di stare al passo con i tempi, non sempre riuscendoci. Accanto ai più tradizionali corsi su macinatura e miscele, acqua e manutenzione macchine, spuntano corsi con tante novità: "espressi aromatizzati"; "nuove tendenze della caffetteria"; cocktail analcolici e alcolici caldi e freddi a base di espresso" e "molecular coffee experience".
Fino all'ormai immancabile "latte art" che spazia dalle tecniche di montatura del latte alle decorazioni con il pennino, per offrire all'avventore ancora un po' assonnato un elefantino, un cigno, un tulipano o un drago sulla superficie della tazza. Qualcosa, insomma, per sognare, per dimenticare che non è altro che il solito piovoso lunedì.
Ma quali sono quindi le ordinazioni più strane che l'innocente barista deve saper captare al volo e soddisfare senza fare un plissè?
Si comincia con il caffè "semplice" che però può essere: lungo, ristretto, doppio, corretto, macchiato caldo o freddo (con latte intero o scremato), decaffeinato. Ma ci sono anche lo schiumato, che è macchiato ma con la schiuma del cappuccino, il marocchino di solito uno schiumato con cacao in polvere, il mokkaccino, simile a un cappuccino in piccolo e il nutellino, in cui la tazzina (o meglio il bicchierino in vetro) viene spalmato all'interno con la crema di nocciole e cacao.
D'estate invece è il trionfo dei caffè freddi: quello di una volta (caffè lungo raffreddato in frigo) non si usa più. Al suo posto va forte il costosissimo shakerato, con o senza zucchero (in sciroppo), vaniglia o anche rum e cacao, e spolverizzato di caffè macinato o cannella. E sta prendendo piede il "salentino" (che ha tra l'altro un prezzo più ragionevole): l'espresso con un cubetto di ghiaccio.
Poi ci sono i diversi: d'orzo (in tazza piccola o grande) e al ginseng, che moltiplica gli effetti eccitanti della caffeina.
Per passare subito dopo ai cappuccini: chiaro, scuro, senza o con poca schiuma, con solo la schiuma ("secco") con latte freddo, con cacao.
Infine, tra il cappuccino e il latte macchiato il confine è labile, e si rivela fondamentalmente nel modo di servirlo: in tazza il primo, nel bicchiere il secondo: E via di latte freddo macchiato caldo, caldo macchiato freddo, caffè e latte (con più latte che caffè) e chi più ne ha…
Non resta che chiedersi perché, in una simile rosa di offerte, non abbia preso piede il più antico tra i caffè elaborati, e senza dubbio anche il migliore. Il bicerin, orgoglio della caffetteria piemontese: cioccolato, caffè e crema di latte, dosati con sapienza.
Barbara Galli
11 novembre 2014
