Compie 30 anni Joia, il ristorante vegetariano di Pietro Leemann, il primo cuoco vegetariano al mondo a ricevere la stella Michelin nel 1996 e, ancora oggi, l'unico del suo genere a sfoggiare, nel nostro paese, l'ambito riconoscimento.
Tre decenni sono passati da quando Leemann, già affermato dopo aver lavorato in alcune delle più importanti cucine d'Italia, decise di intraprendere il suo percorso di ritorno da un viaggio in Oriente.
"Fu l'inizio di un'avventura grandiosa", ricorda lo chef. Ma anche una grande scommessa nella Milano degli anni Ottanta: "Allora, in città esistevano quasi solo ristoranti toscani. C'era un unico giapponese e nella mia via (Panfilo Castaldi, alle spalle di Porta Venezia, ndr) giusto un paio di locali: oggi, sono almeno 30".
In questi anni il panorama gastronomico meneghino è decisamente cambiato, così come si è evoluta la sensibilità dei clienti. "Una volta, i piatti vegetariani della tradizione erano per chi non si poteva permettere la carne. Oggi diventano una scelta. Se all'inizio il pubblico si avvicinava al mondo green in cerca di cibo più sano, adesso a dominare sono le scelte consapevoli in fatto di ambiente e sostenibilità. E la gente comune si rivela più avanti rispetto ai ristoratori, ancora lenti nel recepire questa filosofia, con la bella eccezione dei locali gourmet".
IL DECALOGO
Da queste considerazioni è nato uno dei tanti progetti che vede Pietro Leemann in prima linea nel diffondere quella che è una vera e propria filosofia di vita: si tratta del suo "Decalogo per una cucina sana e sostenibile" che, insieme a due giovani sportivi, Oliviero Alotto e Alessandro Ippolito, sta portando in giro per i grandi ristoranti in Italia.
Per primi, Pietro (in auto elettrica), Oliviero e Alessandro hanno raggiunto Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba, Norbert Niederkofler al Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia, e Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Rubano (PD): ristoratori "tradizionali" ma tra i più attenti al mondo vegetale.
Con loro, hanno condiviso l'insieme di regole che va dall'avere sempre in menu almeno quattro proposte vegetariane e/o vegetali, con attenzione alla stagionalità e al territorio, al privilegiare il bio (tutti gli ingredienti nella cucina del Joia sono biologici) e i piccoli produttori, dal rispettare animali e pesci opponendosi alle logiche degli allevamenti intensivi, al ridurre i consumi di plastica ed energia: un insieme di buone pratiche che tutti dovrebbero seguire.
"È importante che il cambiamento avvenga anche nel mondo della ristorazione: la cucina è uno strumento formidabile". Lo dimostrano i tanti giovani cuochi usciti dalla sua brigata per aprire nuove realtà in contesti affatto scontati. Gli ultimi due esempi, che a Leemann piace ricordare, sono Fabrizio Marino del ristorante Maggese a San Miniato, nel cuore della Toscana più "carnivora", e Rie Otsuka di Orterie, osteria nel paesino di Stazzona, in provincia di Sondrio.
FARE SCUOLA
Quel che esce dal Joia è un sistema articolato che fa della formazione uno dei suoi cardini. Con questo spirito è nata la Joia Academy di via Felice Casati, un istituto di divulgazione della cultura vegetariana aperto ai professionisti come ai semplici appassionati.
E, soprattutto, ha visto la luce il suo progetto più ambizioso, il "Codice della cucina vegetariana" (Giunti, 90 euro), un volume di quasi 700 pagine che è ben più di un libro di ricette: uno strumento essenziale per realizzare una cucina "verde" di altissima qualità, rispettosa degli esseri viventi e del pianeta, che affronta ogni aspetto: dalle tecniche alle attrezzature, dagli ingredienti agli approfondimenti scientifici e filosofici, con 40 piatti firmati dallo chef e un'appendice che riunisce ricette della tradizione italiana e orientale.
"Perché la cucina si può teorizzare, ma poi occorre anche saperla mettere in pratica", chiosa Leemann. "Per farla diventare fonte di felicità".
Francesca Romana Mezzadri
Foto Lucio Elio
Ottobre 2019
