Quelle deliziose polpettine di riso, finite con un delicato filetto di pesce, da afferrare con le bacchette e intingere in una ciotola colma di sapida salsa di soia, velocemente, per evitare che si spezzino, e passare, ancora più veloci, nell'intensità del wasabi: il sushi è un piacere speciale, che tutto tutto mondo apprezza. Oggi è in pericolo.
A metterlo a rischio è la crescente scarsità di pesce o, meglio ancora, la sua causa: la pesca eccessiva, che sta velocemente esaurendo le risorse del pianeta.
A riscaldare gli animi dei gourmand globali e a sottolineare l'allerta, uno dei più noti chef giapponesi, Jro Ono, considerato il più grande cuoco di questa prelibatezza. Alle soglie dei novanta, guida un trisetellato ristorante di Tokjo, il Sukiybashi: "Il futuro è negativo. Già ora non riesco a ottenere gli ingredienti che voglio", ha dichiarato in una conferenza stampa.
Ono è sicuramente molto esigente sulla qualità dei prodotti, ma la scarsità di pesce è un fatto. Soprattutto quella del pregiatissimo tonno rosso, ingrediente top di ogni buon piatto di sushi. In diverse aree del mondo alcuni esemplari di questa specie sono scesi di oltre il 96%, tanto che sui mercati il tonno rosso sta diventando sempre più raro e costoso.
Nelle aste che si svolgono periodicamente a Tokjo, raggiunge anche cifre astronomiche. Nel 2013 un tonno da 227 kg è stato venduto per circa un milione e mezzo di euro, mentre la prima vendita pubblica del 2015, quella di buon auspicio, svoltasi nel più grande mercato di pesce al mondo, il Tsukiji di Tokjo, un pesce da 180 kg è andato via per la modica cifra di 31 mila euro.
La carne del tonno rosso sono particolarmente buone e vengono destinate soprattutto all'uso a crudo (mentre di norma per la realizzazione delle conserve sott'olio se ne utilizzano altre simili, come quello a pinne gialle). Data la scarsità, ambientalisti e scienziati propongono una regolamentazione delle catture. Che riguarda il Giappone (il più grande consumatore), ma anche il resto del mondo.
Per ora, prima che arrivino le norme o che sia troppo tardi, non resta che affidare un appello ai buongustai di tutto il mondo: se non a rinunciare, a ridurre frequenza e quantità di questo piacevolissimo rito gourmand. Veramente a malincuore!
Livia Fagetti
14 gannaio 2014
