La cucina sudamericana sta conquistando sempre più spazio nel cuore degli europei e nel panorama mondiale. Lo attesta la vittoria di Virgilio Martinez, chef peruviano e proprietario di Central a Lima, primo nella classifica della prestigiosa guida 50 Best Restaurant. E in Italia si sta affermando un nuovo trend, quello della cucina Nikkei e Chifa. Se gli acronimi sembrano spaventare, l'assaggio del pubblico sta dando grande impulso a questa cucina. Nikkei è la fusion tra la cucina peruviana e brasiliana e quella giapponese, una sintesi che si è creata con la diaspora, di circa 4 milioni di giapponesi verso l'America latina alla fine della Seconda Guerra Mondiale. La cucina Chifa al contrario è il legame culinario tra i piatti della tradizione cinese (soprattutto cantonese) e quella peruviana, esplosa nel 1920 con il primo Barrio Chino (la Chinatown di Lima).
Tra le manifestazioni che hanno messo più in luce questo profondo legame che sta arrivando a conquistare anche l'Italia, Tavola Latina, festival gastronomico giunto alla seconda edizione a Firenze, che quest'anno ha messo in risalto l'ingrediente "carne" nella cultura sudamericana. Mettendo sotto i riflettori per la prima volta anche quella Cifa in una manifestazione.
I piatti tipici della cucina Chifa:
Mentre in Italia è poco conosciuta, solo a Lima la cucina Chifa conta oltre 6000 ristoranti. Il termine deriva da "Chi Fan", ovvero mangiatori di riso, il termine con cui erano indicati i primi cinesi emigrati in Sud America. Tra i piatti tipici troviamo arroz chaufa, ovvero riso fritto (che prende chiara ispirazione dal cantonese), con gamberi o carne e un cipolotto tagliato a rondelle sottili e un'ampia spolverata di zenzero. La sopa de wantan, raviolo di pasta di riso che in Cina viene riempito con carne di maiale, mentre nella cultura Chifa lo troviamo ripieno di anatra in un brodo più saporito dell'originale, sempre di questo pennuto. L'anatra, che in Cina si trova laccata, viene qui condita con salsa d'ostrica e avvolta da un pancake di mais viola (maiz morado), che forma una sorta di taco. Si chiama semplicemente pato. E i dim sum cambiano nome in Sudamerica: sono i Ye Mai se ripieni di pollo e coriandolo sormontati da un uovo di quaglia, o Ta Fu Mao se sono ripieni di aragosta e huacatay, tipica erba andina.
I piatti tipici della cucina Nikkei: ormai i maki e il ceviche sono abbastanza sdoganati anche in Europa. Meno conosciuti invece i Tiradito (ovvero pesce crudo tagliato in fette molto sottili e condito con sale, pepe, limone e frutta). La particolarità del sushi invece risiede nella salsa: con la crema di aji amarillo, un peperoncino tipico del Perù. Infine merita l'assaggio l’orata con riso allo yuzu e peperoncini piccanti (e questo piatto difficilmente si trova in Europa).
I ristoranti in Italia da provare per la cucina Nikkei e Chifa:
Sicuramente è più diffusa la cucina Nikkei della Chifa in Italia, anche se ultimamente la cino-americana sta conquistando diverse città. Milano, Roma e Porto Cervo vantano la cucina di Pacifico, emblema della cucina Nikkei in Italia, grazie allo chef Jaime Pesaque, uno dei migliori chef peruviani con una bella esperienza dai Fratelli Roca, 3 stelle Michelin a Girona in Spagna. Sempre a Milano anche lo chef Daniel Canzian, dell'omonimo ristorante, regala un curioso mix di alta cucina italiana con chiari derive nippo-sudamericane. A Napoli si trova l'unico ristorante in Italia ad avere un riconoscimento diretto dalla Repubblica del Perù come miglior progetto nikkei della Penisola, è Urubamba Nikkei. Altro grande indirizzo nella capitale sabauda è Azotea che vede in cucina il giovane Alexander Robles. A Firenze una bella doppietta: quella di Sevi, con lo chef Francys Salazar, che in realtà serve dei piatti di eredità precolombiana con influenze che possono annoverare il ristorante sia nella cultura gastronomica Nikkei che in quella Chifa; e il gusto di Xin Ge, dove la cultura Chifa si arricchisce di un ulteriore elemento, quello del fashion. Infatti Xin Ge Liu punta molto all'estetica del design e dei piatti, con una bella mano dallo chef e mentore Vito Mollica di Chic Nonna a Palazzo Portinari.
Camilla Rocca
luglio 2023
