Lo sapevate che gli americanissimi doughnut arrivarono sulle coste americane per la prima volta con i primi coloni olandesi che fondarono New Amsterdam (oggi New York City)? Ondate migratorie di tedeschi, italiani, polacchi ed ebrei si stabilirono in questa città con i loro pani: considerati una volta specialità esotiche degli immigrati, da decenni si trovano a ogni angolo di strada della Grande Mela. Oggi questi pani sono una parte onnipresente delle abitudini alimentari quotidiane dei newyorkesi che spesso non ci fanno neanche più caso. Fortunatamente, la città ospita ancora dozzine di panetterie di quartiere, sia Old School che New Wave, dove i proprietari rispettano sia gli ingredienti sia le diverse tradizioni: qui regna il vero pane newyorkese in tutte le sue forme. Scopriamo quali sono e da dove vengono i principali pani che si trovano in città.
Il babka è un dolce che finge di essere un pane (o viceversa), forse a causa allo stampo da cake in cui viene cotto. È fatto con farina, acqua, lievito, sale, zucchero, uova, latte, burro e… ancora burro. All'interno mostra una spirale di ripieno, fatta di cioccolato, cannella o mandorle; spesso trovate dello streusel in superficie. Provatelo con il caffè a colazione o come dessert e…attenti alle calorie!
Il babka originale era un dolce festivo preparato da fornai ebrei nell’Europa orientale (ne esistono anche versioni polacche e ucraine). Quando i fornai emigrarono in America, la loro vita diventò più dolce e ricca, e così anche il babka.
Per decenni, l'unico pretzel fresco disponibile a New York era lo street pretzel, uno dei cibi di strada originali della città che oggi si trova ovunque, sovradimensionato, salato ed elastico. Il boom della birra artigianale ha portato a una crescente domanda di snack da bar, e cosa c'è di meglio con la birra di un pretzel leggermente salato che sia morbido e croccante al tempo stesso? Negli ultimi dieci anni a New York sono state aperte numerose piccole panetterie di pretzel. I migliori seguono lo stile tedesco: sono relativamente scuri, spolverati con alcuni grossi cristalli di sale e attorcigliati in un anello morbido e rigonfio con un nodo.
Il pretzel è diffuso nell'Europa centrale da oltre un millennio con il nome di bretzel. Il pane originale fu probabilmente inventato in un monastero alto-medievale: si dice che la forma ricordi braccia incrociate nella preghiera. I primi immigrati tedeschi del XVIII secolo portarono i pretzel in Pennsylvania, mentre una seconda ondata migratoria dalla Germania li portò a New York a partire dalla metà del XIX secolo. I newyorkesi li hanno scoperti nelle birrerie e nei locali della Piccola Germania (un quartiere del Lower East Side) e da allora li amano.
È un pane ebraico tipico dalla mensa dello Shabbat che ha conquistato i tavolini della prima colazione dei newyorkesi (con la challah si fanno french toast superlativi), L'impasto ricco e leggermente dolce della challah è composto da farina, zucchero, lievito, tuorli e olio. Dopo la lievitazione, l'impasto viene separato in trecce che vengono attorcigliate insieme, spesso con 12 pieghe a simboleggiare le 12 tribù di Israele. La pagnotta esce dal forno lucida e dorata, profumata di un caldo aroma di uovo. Alcuni affettano la challah, altri preferiscono romperla con le mani.
Pani come questo erano parte integrante delle celebrazioni festive ebraiche e cristiane nell'Europa orientale. In America, la tradizione - come la ricetta - della challah è rimasta intatta, anche quando gli immigrati ebrei americani abbandonarono molte delle usanze del Vecchio Mondo.
Conosciamo tutti i bagel, ma quanti di noi sanno riconoscere un vero bagel di New York? Ciò che serve è un impasto misto di farina ad alto contenuto di glutine, acqua, sciroppo di malto, sale e lievito. Dopo aver lievitato per una notte, i bagel formati vengono fatti bollire in acqua mista a sciroppo di malto, quindi cotti in forno su assi di legno. Il risultato è una ciambella grossa con una crosticina croccante, una mollica densa ed elastica e un gusto che sa di grano, leggermente dolce e leggermente acido. Questo è il vero bagel newyorkese – clicca qui per conoscerne la storia, i segreti e le ricette!
I bagel nascono come cibo da strada dell'Europa orientale, originariamente venduto dai venditori ambulanti. Negli Stati Uniti la ricetta è stata per decenni un segreto custodito dal suo sindacato, l’Unione Internazionale dei Fornai di Bagel, e i bagel si trovavano solo dai fornai del Quartiere Ebraico. Poi arrivò il signor Lender, un fornaio di bagel di New Haven, che perfezionò l'arte di congelarli. Nel 1965, i suoi figli presero in affitto la prima macchina per la produzione di bagel, che permise alla loro fabbrica di produrre quasi 5.000 bagel all'ora. Il genio era uscito dalla bottiglia…
A New York il pane di segale viene anche chiamato deli rye: è pensato per i sandwich, in particolare i classici newyorkesi con strati di pastrami o carne in scatola grondanti senape e cetrioli. Di solito il rye bread è composto per il 40% da farina di segale e per il 60% da farina di frumento, oltre a lievito, acqua, sale e semi di cumino macinati per la croccantezza al morso. Denso e gommoso, dev’essere anche abbastanza morbido.
Durante il Medioevo, nell’Europa orientale, gli antenati di questa pagnotta erano pani di segale al 100%. Nel Nuovo Mondo, la farina di frumento era più economica di quella di segale: gli immigrati dell’Europa dell’Est, in particolare gli ebrei, scoprirono di preferire il colore più chiaro e la consistenza più morbida dei pani preparati con una miscela di segale e grano, rinunciando al gusto del pane scuro originale. Gli ebrei ashkenaziti in particolare resero popolare il concetto tedesco di deli (o delicatessen, negozio che vende una selezione di cibi pregiati, esotici o preparati stranieri, foto sopra) nella cultura americana a partire dalla fine del XIX secolo.
Croccante fuori ma morbido dentro, un buon kaiser roll (chiamato anche Vienna roll, foto sopra) è al top dell'arte bianca dei fornai newyorkesi. Fatto con farina 00, lievito, sale e acqua, è arricchito con burro, zucchero e uova. Il risultato è un panino delicato, leggermente croccante, spesso cosparso di semi di papavero, che ha un aroma pulito che ricorda leggermente di farina e burro. Il lato superiore solitamente è tagliato per ricavare cinque segmenti uguali, che ricordano una corona. Ricorda molto la rosetta italiana.
Originariamente conosciuti come Kaiser Semmels (pane dell’Imperatore in tedesco), queste pagnottine esistono fin dalla metà del Settecento (vedi foto sopra, particolare di una tela del 176, Martin van Meytens) e prendono il nome dai sovrani dell'antico Impero Austro-Ungarico. Louis Fleischmann, originario di Vienna, portò queste pagnotte a New York nel 1876 quando aprì la sua Vienna Model Bakery all'angolo tra Broadway e la 10th Street. I panini di Fleischmann erano così buoni che non c'era nemmeno bisogno di imburrarli e ben presto anche tutti gli altri panifici lo copiarono.
Chiamate anche donut per brevità, queste ciambelle sono un pane fritto, fatto con pasta lievitata arricchita con zucchero, burro, latte e uova. Una volta che l'impasto tocca l'olio caldo, sfrigola e si gonfia in grossi anelli dorati che, una volta ben sgocciolati, conservano solo un velo di grasso. I primi doughnut venivano aromatizzati solo con spezie o frutta; oggi se ne trovano di ogni tipo, sia dolci sia salati, uno più curioso dell'altro. Molte città americane rivendicano il titolo di capitale dei donut, ma New York, dove questo pane sbarcò per la prima volta, detiene il primato, anche se i negozi di ciambelle di quartiere sono in gran parte un ricordo del passato.
Molte cucine europee hanno una tradizione di impasti fritti, la variante olandese, conosciuta come olie-koecken (“torta all'olio”) sbarcò a Nuova Amsterdam all’inizio del XVII secolo. Nel 1800 divenne nota come doughnut e presto acquisì la caratteristica forma ad anello. La pratica di ricoprire i doughnut con ogni tipo di glassa dolce è iniziata solo nel XX secolo inoltrato e si è diffusa in tutto il mondo (grazie anche a Hollywood). Lo stereotipo del poliziotto amante dei donut è ben consolidato negli Stati Uniti e nasce dal fatto che, dopo la I Guerra Mondiale, nelle grandi città per gli agenti di polizia che coprivano i turni notturni l’unica opzione per trovare cibo alle prime ore del mattino erano i negozietti di donut, peraltro economici.
Va subito detto che il bialy (foto sopra) non è un bagel senza il buco: questo pane è composto da farina, acqua, lievito e sale che formano un impasto a forma di disco con una rientranza al centro. In questa cavità centrale i fornai usano mettere 1-2 cucchiaiate di cipolle fritte, spesso mescolate a semi di papavero. Il bialy va mangiato appena sfornato, quindi morbido, caldo e un po' farinoso, con solo burro o magari un pezzetto di aringa.
Il nome bialy proviene da Bialystok, città polacca che un tempo aveva una numerosa popolazione ebraica. A differenza dei bagel, i bialy si sono ‘fermati’ a New York, senza diffondersi nel resto degli Stati Uniti.
“Eroe” è il soprannome della versione newyorkese di uno sfilatino imbottito. Lo si prepara con uno filoncino di pane italiano con una crosta croccante e una mollica relativamente densa per assorbire i succhi della farcitura, fatta di carni miste e verdure, olio e aceto. Pausa pranzo in un cantiere edile, in spiaggia o davanti alla TV il giorno della partita - sono tutti contesti tipici dove questo panino fa la sua comparsa.
Gli Hero furono probabilmente inventati a Coney Island negli anni ‘30. Coney Island è una piccola penisola a est di Manhattan (dove, intorno al 1870, fu inventato l'hot dog). Qui, ai primi del Novecento, furono costruiti un Luna Park, ippodromi, saloon, alberghi e casinò e stabilimenti balneari, e il panino Hero si diffuse facilmente.
Basta guardarsi intorno, a New York, per trovare panini deliziosi, ciambelle esagerate, pagnotte farcite e non, sandwich super appetitosi, pani dolci che rappresentano tradizioni golose da tutto il mondo.
Francesca Tagliabue
febbraio 2024
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