Natale: se l’ospite è vegetariano

La scelta green è sempre più diffusa e alle nostre tavole capita sovente di accogliere ospiti vegetariani. Che siano amici o parenti, il desiderio dei padroni di casa è sempre quello di metterli a loro agio. Anche sotto le Feste, sebbene i menu tradizionali possano porre qualche dubbio.

Una giusta via di mezzo
È lecito sostituire una o più pietanze facendo condividere anche agli “onnivori” la linea cruelty free? O si devono preparare porzioni singole senza carne né pesce, riservate al commensale veg? Come spesso accade, il giusto sta nel mezzo. Senza privare l’intera tavolata delle specialità natalizie, spesso legate a tradizioni di famiglia cui siamo affezionati, si possono studiare aggiunte e alternative, così golose che conquisteranno l’intera tavolata.

Si servano gli antipasti!
Si sa: chi ben comincia, è a metà dell’opera! E, per fortuna, allestire una “carta” degli antipasti includendo proposte vegetariane è piuttosto semplice. Accanto ai piatti classici, dai frutti di mare ai salumi, possono trovare facilmente posto torte e strudel salati con ripieni di verdure, eleganti flan, giardiniere e mostarde, queste ultime perfette anche con una selezione di formaggi. L’idea in più, che catturerà tutti? Mettete in tavola una coppa di mascarpone freschissimo che si sposerà a meraviglia sia con il salmone degli onnivori, facendone la base dei crostini, che con i frutti senapati della mostarda che piacerà al veg. Un’altra preparazione capace di riscuotere unanime successo è l’hummus: il classico di ceci o le tante versioni creative, fra cui le più natalizie sono a base di lenticchie rosse o barbabietola. Un ortaggio, quest’ultimo, con cui realizzare anche una deliziosa mousse da servire in coppette individuali. Sempre graditi i pinzimoni, da preparare in versione invernale con cimette di cavolfiore, bastoncini di sedano rapa, topinambur, carciofi crudi a lamelle sottilissime e accompagnare con una salsa verde, preparata senza acciuga ma ugualmente gustosa. Che, dopo, sarà perfetta anche per i “carnivori” se, fra i secondi, sono previsti bolliti e cotechini.

Arrivano i primi
La tradizione italiana è ricca di primi piatti green adatti alle occasioni speciali. Risotti agli ortaggi portati a cottura con brodo vegetale, lasagne e cannelloni alle verdure, ravioli e tortelli di magro, con ricotta e spinaci o erbette, teglie gratinate di gnocchi alla romana o passatelli romagnoli, preparati senza midollo e serviti anch’essi con un brodo vegetale. Un grande classico è anche il rotolo di sfoglia all’uovo all’emiliana, mentre chi ama portare in tavola un piatto rustico, ma molto ricco, può persino proporre una pasta, patate e provola da impreziosire con una grattugiata di tartufo nero.

Con i secondi, servite tanti contorni!
Su una tavola di Natale tradizionale, così come in un Cenone della Vigilia, i grandi secondi di carne e pesce sono irrinunciabili. Accanto, però, potete aumentare la “quota verde” grazie ai contorni. Saranno gradite da tutti le teglie al forno gratinate con besciamella, per esempio di finocchi, cavolini di Bruxelles o cavolfiore. Le lenticchie possono essere interpretate alla moda indiana in dhal al curry, via di mezzo fra una crema e una purea, che si abbinano sorprendentemente bene ai piatti di carne delle Feste, spesso farciti con frutta fresca e secca e accompagnati da salse dolci. Un’altra idea golosa sono le jacket potato, patate cotte intere al forno e farcite con un formaggio filante come fontina o toma. Per il vostro ospite speciale, potrete completare la patata con un uovo all’occhio e, anche qui, una grattugiata di tartufo. Altra opzione sono i funghi: sempre apprezzati per un menu speciale, sono anche proteici e quindi ideali per chi non mangia prodotti di origine animale. Potete impanarli e friggerli, cuocerli su una griglia, trifolarli, farcirli: se usate quelli coltivati, come champignon, portobello o cardoncelli, aggiungete a intingoli e ripieni una manciata di porcini secchi, che restituiranno un prezioso aroma di bosco.

3 ricette adatte a tutti
Oltre alle tante idee elencate sin qui, abbiamo selezionato dal nostro archivio tre ricette da servire fra gli antipasti, come primo e insieme ai secondi. Noi scommettiamo che strapperanno gli applausi di tutta la tavolata. Voi provatele!
Flan di carote e amaretti alla salvia. Tagliate a tocchetti 800 g di carote, cuocetele a vapore 15 minuti e frullatele. Sciogliete in una casseruola 30 g di burro, unite 2 foglie di salvia tagliate a julienne, la purea di carote e spolverizzate con 40 g di farina. Mescolate e cuocete 5 minuti. Stemperate con 1 dl di latte tiepido e proseguite la cottura 5 minuti. Salate, pepate e insaporite con noce moscata. Fate raffreddare e unite al composto un paio di amaretti sbriciolati, 2 uova e 2 tuorli sbattuti e 20 g di pecorino grattugiato. Suddividete il composto in 4 pirofiline imburrate, trasferitele in una teglia, versate 3 dita di acqua bollente e cuocete in forno a 180° per 35 minuti. Completate con burro fuso, salvia fritta e amaretti sbriciolati. Per 4.
Risotto con pesto di noci. Tritate finemente uno scalogno e fatene appassire metà in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete 320 g di riso Arborio e tostatelo 1-2 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare l'alcol e portate a cottura il risotto bagnandolo, poco alla volta, con circa 1,2 litri di brodo vegetale bollente. Nel frattempo, tritate un ciuffo di prezzemolo e frullate le foglie nel mixer con lo scalogno tritato rimasto, 50 g di gherigli di noce, 30 g di pecorino grattugiato e 4-5 cucchiai di olio. Togliete il risotto dal fuoco, unite 30 g di parmigiano reggiano grattugiato, mescolate bene e fate riposare coperto per 2 minuti. Regolate di sale e servite il risotto nei piatti guarnendo con il pesto e, a piacere, alcuni gherigli di noce spezzettati. Per 4.
Patate ripiene con tuorlo morbido. Lavate 4 patate e, senza sbucciarle, lessatele 20-25 minuti, mantenendole un poco al dente e salando verso la fine. Scolatele, fatele intiepidire, asportate la parte superiore nel senso della lunghezza e scavatele. Fate sciogliere 80 g di burro in un pentolino, unite le foglioline di 2 rametti di timo, mescolate e spegnete. Spennellate le patate dentro e fuori con parte del burro aromatizzato. Disponetele in una pirofila imburrata, salatele e pepatele, copritele con carta da forno e cuocete a 160° per 7-8 minuti. Sistemate in ogni patata una fettina di formaggio filante, irrorate con altro burro fuso aromatico, disponete un tuorlo in ogni patata e completate con altre lamelle di formaggio e il resto del burro. Ripassate in forno a 170° per altri 3-4 minuti. Pepate e guarnite con timo fresco. Per 4.

dicembre 2021