Di anno in anno, intorno ai dolci delle feste si è creato un “movimento” che coinvolge i foodies prima ancora che i professionisti, tutti in cerca del lievitato perfetto. Una caccia al tesoro che tiene impegnati produttori e consumatori e che in queste settimane raggiunge il clou. Quando, per la gioia dei golosi, i migliori pasticcieri, chef e fornai si sfidano a colpi di impasti, ingredienti e farciture.
Team panettone e team pandoro: si tratta di dolci diversi, certo, che tuttavia hanno alcuni elementi comuni. Tra gli ingredienti di base di entrambi spicca il burro: nel panettone per legge deve essere presente almeno per il 16%, quota minima che sale al 20% nel pandoro. Diverse le lavorazioni: 2 impasti e 4 lievitazioni, che possono arrivare addirittura 72 ore, per il panettone; 3 impasti e relative lievitazioni per il pandoro, che “riposa” fino a 24 ore prima di essere infornato.
Differenti anche gli stampi: il classico pirottino di carta ondulata per il panettone, lo stampo a stella in metallo per il pandoro, ideato alla fine dell’Ottocento dall’inventore del dolce, Domenico Melegatti. Altra fase distintiva del panettone è, a fine cottura, il raffreddamento a testa in giù che evita che l’impasto si “sieda” e lo fa restare soffice.
Dalle sapienti lavorazioni derivano le caratteristiche dei dolci finiti. In particolare, l’alveolatura, ovvero le bolle o bollicine che percorrono l’impasto, che è accentuata nel panettone, più fine e fitta nel pandoro. Entrambi, però, se si “strappano” dall’alto in basso formano (o dovrebbero formare!) lunghi nastri: si dice che “filano”, indice di corretta lievitazione con sviluppo verticale.
Per finire il profumo: se comunque burro e vaniglia devono spiccare, il panettone aggiunge i sentori agrumati e fruttati di canditi e uvetta (naturalmente, se presenti), mentre il pandoro è in genere di aroma più delicato e zuccherino.
Guarnizioni, glasse, farciture e compagnia sono ciò che fa la differenza tra le versioni classiche e quelle arricchite che comunque, per poter mantenere la denominazione, devono contenere almeno il 50% dell’impasto base. Una scelta più semplice è quella di abbinare a dolci realizzati con ricette tradizionali creme e spalmabili confezionati a parte, di cui servirsi a piacere al momento di gustare panettone e pandoro.
E veniamo allora alla rassegna curata da noi di Sale&Pepe per questo Natale 2024. Vi porteremo in un viaggio tra le pasticcerie artigianali dal Nord al Sud Italia, le proposte dei grandi nomi, i brand che fanno del bene oltre che del buono, le originali proposte salate e quelle più creative e sorprendenti, con forme e contenuti inediti. Pronti? Via!
Se c’è un prodotto che, ogni anno di più, sta diventando capace di unire l’Italia, questo è sicuramente il panettone. Con il pandoro a fare da comprimario in questa gara tra pasticcieri e lievitisti che si gioca a “colpi” di ingredienti selezionati, lunghe fermentazioni, grandi classici e interpretazioni golose.
Storica insegna della Milano gourmand, Peck celebra il Natale con un panettone che porta in eredità 140 anni di storia meneghina. Raccontata dal Classico, con farine con germe di grano macinato a pietra, vaniglia Bourbon, scorze candite di arance calabresi e miele, come dall’inedita Special Edition con zafferano, fichi e prugne secche, in tiratura limitata, con crosta chiara e dorata e impasto giallo intenso, profumato con le note inconfondibili dell’oro della cucina milanese.
Nella città della moda non poteva mancare la collaborazione tra una grande pasticceria e una grande firma: il Panettone “Collezione 0” di Martesana è un trionfo di tradizione: ricetta fedele al disciplinare, arance candite siciliane, cedro di Calabria, uvetta australiana e vaniglia del Madagascar per un prodotto d’eccellenza racchiuso nella latta griffata Moschino. Destinata a diventare di culto almeno quanto il Panetùn De L’Enzo, grande classico dell’insegna milanese con la sua densa glassa al cioccolato fondente e la farcitura di albicocche in confettura e semi-candite, creato dal maestro Vincenzo Santoro per sposare idealmente il panettone milanese e la torta Sacher austriaca.
Clandestino non esiste, bakery contemporanea milanese, propone il suo panettone nelle versioni Classico o con Cioccolato Valrhona Guanaja 70%, realizzato in un numero limitato di pezzi da Laura Onofrio e Matteo Andreotti con le farine di Molino Quaglia, canditi di arancia e cedro italiani di Agrimontana, vaniglia di Tutte le Spezie del Mondo e lievito madre. I panettoni sono racchiusi in scatole multicolor di gusto folk firmate dall’illustratore (e cliente di Clandestino!) Alberto Lot.
È ricoperto da una croccante glassa alle mandorle il Panettone classico della Pasticceria Roberto di Erbusco, nel cuore della Franciacorta. Nella collezione di lievitati 2024 anche Vivilo (signature dedicato all’omonimo ristorante a Corte Franca (che il pasticciere Giovanni Cavalleri gestisce insieme allo chef Lorenzo Tagliabue): impasto base con albicocche candite e vaniglia di due varietà, Tahiti e Madagascar. Ma anche l’originale Tarte Tatin, con mele candite e cioccolato al caramello.
Hanno cominciato per gioco impastando i panettoni per gli amici. Nove anni dopo Francesco Borioli, Luca Dal Corso ed Elisa Dalle Pezze sono, con Infermentum, una delle realtà più interessanti e golose. Nel laboratorio di Verona sfornano panettoni caratterizzati dall’utilizzo di ben il 40% di farina integrale, che regala una consistenza rustica. Anche al panettone ai Frutti di bosco e cioccolato bianco, che affianca gli evergreen come quello ai Fichi, mele e noci.
Un panificio a conduzione familiare ad Arzignano, nel vicentino. E oggi la quinta generazione di affermati lievitisti. Una storia, quella di Olivieri 1882, che ruota proprio intorno al panettone, splendidamente interpretato nella sua ricetta tradizionale prodotta 12 mesi all’anno, ma naturalmente all’apice nel periodo natalizio: il lievito madre vivo, i 4 giorni di riposo, la quantità di tuorli (4 volte superiori al disciplinare!), il burro di Bretagna, l’uvetta e i canditi artigianali sono tutti dettagli che concorrono alla bontà indiscussa di questo panettone anche nelle sue varianti Arancia e cioccolato, Goloso e delicato agli agrumi e Limoncello.
Andrea Poli è un personaggio eclettico: nasce pasticciere, si innamora della cucina e delle cotture alla brace e unisce questi mondi, all’apparenza lontani, al Gustificio, location (a Carmignano del Brenta, Padova) dalle tante anime capace di accogliere dalla colazione alla cena. La ricetta del suo panettone classico Arancia e uvetta, studiata insieme al grande lievitista Rolando Morandin e alla figlia Francesca, si distingue per i dettagli: la crosta bruna senza glassa, l’alveolatura ben calibrata, i canditi dal taglio irregolare, l’equilibrio aromatico. Affiancano la tradizione le versioni Albicocca, caramello e noci del Delta del Po caramellate e l’insolito gusto Cookies ai tre cioccolati.
Partito da Pordenone, è approdato anche a Parigi il maestro lievitista Antonio Follador, selezionato da Galeries Lafayette Le Gourmet per portare Oltralpe il Natale all’italiana. Novità dell’anno il Panettone Moka e Mandorla, nato dalla collaborazione con 1895 Coffee Designers, la collezione di specialty coffee by Lavazza. Il caffè selezionato per il cremino che caratterizza l’impasto è il Cocoa Reloaded, abbinato pasta di mandorla e glassa di cioccolato e mandorle in granella, al profumo di caffè: il giusto finale per pranzi e cenoni di festa.
Gelataio con la passione per lievitati e distillati, il maestro Simone De Feo di Cremeria Capolinea, a Reggio Emilia, ha unito i due mondi nel suo Pandoro al Rhum River Antoine, in edizione limitata dall’8 dicembre. All’impasto, realizzato con lievito madre, farina, burro, uova, zucchero e lievitazione di oltre 24 ore, si aggiunge il liquore premium che regala profumo e complessità aromatica. Il dolce si affianca alla tradizionale produzione di panettoni (nella foto di apertura) umidi, “filanti” e dai grandi alveoli, tra cui spiccano gusti e abbinamenti inediti come Amarene, Pistacchio e tonka, Caffè, pera e cannella.
Da Gruè, pasticceria romana regno di tradizione e creatività, Marta Boccanera e Felice Venanzi sfornano per questo Natale tante specialità diverse: il Panettone classico, anche in versione mandorlata, il Caramela con mele Annurca e caramello, il Sacher, con impasto al cioccolato fondente e albicocche semicandite. Novità è l’Esotico con impasto al cioccolato e cubetti di mango e papaya semicanditi.
Matteo Dolcemascolo, pasticciere di terza generazione a Frosinone e, dallo scorso anno, presente anche a Roma Prati, sforna la tradizione con il panettone (tra cui la variante al pistacchio, con crema spalmabile) e il pandoro rigorosamente artigianali. Lavorazioni sapienti, lievitazioni pazienti e ingredienti di altissima qualità per una linea che si completa con i torroni, i panpepati e le golose praline.
In Abruzzo, più precisamente a Montesilvano, Pescara Centro e San Silvestro, Mercato del pane propone il suo pandoro artigianale con miele millefiori abruzzese, un delicato tocco di rum e zucchero a velo aromatizzato con vaniglia naturale. Per le feste l’azienda, che nel Parco Nazionale della Majella coltiva circa dieci ettari di terreni, conferma la sua predilezione per i grani antichi e recupera anche il Pan Cetteo, il tipico parrozzo (“pane rozzo”) abruzzese dedicato al santo patrono di Pescara, con mandorle grezze e amare, farina di Senatore Cappelli, scorze di arancia della Costa dei Trabocchi e una copertura di cioccolato fondente.
Ha tutto il sole della Sicilia il soffice panettone con Marsala e fichi creato da Emanuele Russo, chef e patron de Le Lumie di Marsala: preparato con lievito madre (per gli amici, Oronzo!), uova di cortile, burro di Normandia, arance dell’orto e il celebre vino liquoroso, usato in due passaggi: il primo con Florio Donna Franca in infusione con i fichi, il secondo Florio Vergine inserito a cottura ultimata. Disponibile anche nella versione “big” da 3 kg, perfetto per le grandi tavolate di Natale.
Per celebrare 60 anni di attività, Inglima di Canicattì (Agrigento) ha creato un pack ad hoc per racchiudere il suo Panettone Tradizionale con arancia semicandita e uvetta sultanina macerate nel vino siciliano Malvasia. Completano la collezione della pasticceria siciliana tante altre specialità tra cui il grande classico al Pistacchio con pasta di pistacchio nell’impasto e un vasetto di crema spalmabile in abbinamento, e quello al Cioccolato di Modica, dall’originale consistenza granulosa, presente nell’impasto e in gocce.
Tutti si misurano con il panettone: persino gli chef (e gli hotel) celebrati dalle guide che, in occasione del Natale, non mancano di coccolare i loro clienti con delizie di pasticceria studiate ad hoc. Facendo a gara con i grandi interpreti dei lievitati per vincere la sfida di chi sforna il più irresistibile dei dolci.
L’oggetto del desidero del Natale 2024 è l’edizione speciale limitata del Panettone alle fragole Mara des Bois e cioccolato monorigine 70% San Martin Perù di Iginio Massari. Un chilo e mezzo alto e soffice come una nuvola rosa, caratterizzato da note aromatiche di frutti rossi, agrumi, spezie e finito da una elegante glassa alle fragole. Racchiuso nell’esclusiva cappelliera da collezione: un pezzo (quasi) unico da regalarsi per una festa indimenticabile.
Nasce dalla collaborazione tra lo chef Emanuele Scarello, due stelle Agli Amici di Udine, e il laboratorio della famiglia Cerea, Da Vittorio a Brusaporto (stelle: tre!) il panettone in “salsa” friulana con le albicocche del Collio e il Picolit dei Colli Orientali del Friuli. Alla proposta del classico dolce natalizio si affiancano le creazioni dedicate alle Feste del pastry chef Riccardo Celeghin tra cui gli innovativi Borlotti glacé, fagioli glassati, come fossero marroni, in una piccolissima esclusiva produzione.
Forse l’albergo più iconico d’Italia, il 5 stelle lusso Villa d’Este a Cernobbio, sul lago di Como, offre nella Cioccolateria in Sala Colonne – e nello store online - una selezione di raffinate prelibatezze natalizie tra cui il pandoro profumato di zucchero e vaniglia, da accompagnare con tè fumante servito in tazze di porcellana finissima.
Ha una ricetta collaudata il panettone proposto da Iyo, il gruppo milanese che riunisce 4 insegne dedicate all’alta cucina giapponese, dal ristorante capostipite (una stella Michelin) ad Aji, delivery e take away di cucina orientale gourmet. Messo a punto dal pastry chef Luca de Santi, porta i sapori del mondo nella tradizione di Milano arricchendo il classico impasto milanese, soffice e filante, con profumo di yuzu (agrume jap) candito, cioccolato bianco Inspiration Yuzu di Valhrona e scaglie di gianduia fondente. Da abbinare, perché no, a un sakè allo yuzu.
Da Minori, provincia di Salerno, la fama di Sal De Riso è diventata pressoché universale. Un lievitato firmato dal pasticciere campano è sempre una garanzia. E quest’anno, per chi non sa decidersi tra panettone e pandoro, la novità è il Pandorato: sofficissimo, arricchito dal profumo di mandarino candito, burro e vaniglia, è impreziosito da una leggera spolverata di zucchero a velo.
Solidale, sostenibile, inclusivo: anche un dolce di Natale può aiutare a migliorare il mondo intorno a noi. Per celebrare, in modo concreto e autentico, il vero spirito della festa, insieme alle persone a noi più care.
C’è tutto lo spirito del Natale nel pandoro del Laboratorio Niko Romito per Fondazione Veronesi: infatti, il 40% del ricavato dalle vendite andrà a finanziare il PALM Research Project, che ha lo scopo di sviluppare nuove metodiche diagnostiche nel campo dell’oncologia pediatrica. 800 g di bontà, elegantemente confezionato in shopper in seta e broccati chiuse da un ciondolo in ottone a forma di melagrana, simbolo di fortuna, abbondanza e prosperità.
Lo shopping gourmet natalizio è l’occasione per visitare Eataly Milano Smeraldo dopo il recente, smagliante restyling. E, con l’occasione, scegliere il panettone Classico o nelle versioni con Pere e cioccolato, al Limoncello o con Cioccolato bianco e spalmabile al pistacchio. Proposto anche in latta rossa, ha una spiccata vocazione all’inclusività grazie al TQ Braille (speciale QR code individuabile da persone non vedenti e ipovedenti) e confezioni con certificazione FSC (Forest Stewardship Council) che attesta una corretta gestione forestale e la tracciabilità dei prodotti derivati.
La limited edition di Pandefrà, a Senigallia, si chiama “Non rompere le scatole” e parla di consumo consapevole e upcycling. I panettoni di Francesca Casci Ceccacci, nelle due ricette Classico o ai Tre Cioccolati, sono così racchiuse in sacche dal pattern optical, realizzate con filati di giacenza produttiva e riutilizzabili, firmate Gaia SegattiniKnotwear. Il pattern caratterizza anche il pack tradizionale, così bello da invitare al riutilizzo.
Non solo a chiudere il menu: i lievitisti più creativi non esitano a completare le loro collezioni natalizie con interpretazioni salate ideali da servire con l’aperitivo, portare in tavola insieme agli antipasti all’italiana o, perché no, aggiungere per arricchire il cestino del pane.
L’anima pop di Forno Brisa (“company del pane” con 6 punti vendita a Bologna) si esprime nel pack ispirato alle “mirror ball” anni Novanta che racchiude lievitati sempre di alta qualità. Così, tra il Classico, il Gianduia (con gianduia autoprodotto) e il Veganone, con albicocche e cioccolato, spicca anche la versione salata, già di culto, con Mortadella e Parmigiano.
Roberto Notarnicola, pugliese doc e friulano d’adozione, porta la sua terra nel sorprendente Panettone Bombetta con ossocollo friulano, caciocavallo pugliese, parmigiano reggiano e pepe, in un impasto morbido e soffice. La versione salata completa la collezione di Mamm, presentata nei tre punti vendita a Udine, che comprende tra gli altri il Classico, con i canditi Jam Session e Panificio Moderno, e il Pane e olio senza latticini, con albicocca morbida e crema di nocciola e cacao nell’impasto. Per chiudere in bontà, una parte del ricavato delle vendite dei panettoni sarà devoluto a Emergency.
Il padovano Luigi Biasetto propone il suo Panettone salato alle acciughe, capperi e mele semicandite: una rivelazione gourmet che stupisce per l’accostamento inusuale tra la sapidità degli ingredienti mediterranei e la dolcezza della frutta.
Se i lievitati con salumi e formaggi non vi sembrano abbastanza originali, abbiamo selezionato proposte inedite che arrivano da brand di pasticceria storici come da aziende che non ti aspetti. Che cambiano forma e, a volte, sostanza. Oppure che escono dai forni professionali per entrare in quelli di casa. Perché panettone e pandoro sono un simbolo universale di golosità e calore domestico.
Pavè è un nome che, a Milano, è sinonimo di grandi lievitati ma anche di grande innovazione. Così, accanto alle pasticcerie sono nate le gelaterie e dall’inatteso matrimonio tra le due diverse anime nasce la Bomba al panettone, un bombolone caldo, fatto con l’impasto del panettone, canditi, uvette, farcito con gelato al panettone. Sia nelle gelaterie che nelle pasticcerie sono attive le Fettimane per sperimentare un gusto diverso a settimana. Tra le delizie proposte dal pasticciere Giovanni Giberti per questo Natale (ricordando che da Pavè il panettone si sforna tutto l’anno), ci sono i gusti Cioccolato fondente, Torta tonka, Quattro cioccolati, Caffè e cioccolato biondo, Albicocca e cioccolato fondente. Anche in versione per due, in vasocottura.
Quadrato, perché no? CoQuadar è il panettone dei fratelli Moschella che a Cornaredo (Milano) hanno deciso di cambiare la forma, ma non la sostanza, presentando questo lievitato con amarene denocciolate e candite e grosse pepite di cioccolato fondente, che in cottura si amalgamano perfettamente all’impasto. A coprire, una glassa croccante arricchita da cioccolato, granella di zucchero e mandorle.
Oltre al classico Panetùn de Milan, l’offerta natalizia di PAC la nuova pasticceria di Alessandro Comaschi a Monza, punta sulle rivisitazioni creative che condividono con la versione base l’attenzione per la scelta degli ingredienti e per tutte le fasi di lavorazione. Tra i più golosi, quello ai Marron glacé. E per un effetto wow il panettone-scultura ricoperto di un cioccolato plastico: un dolce che prende vita e diventa Babbo Natale: tenero, buffo e buonissimo!
È incartato a caramella, a mano, l’inedito Panettone Christmas La Perla di Torino con il suo impasto creativo che unisce mela, cannella e uvetta per una ricetta fragrante. Incarna la tradizione della cioccolateria La Perla Tartufata, panettone ripieno di crema al gianduia e ricoperto da glassa di cioccolato e granella di nocciola.
Candyland è la collezione in edizione speciale firmata Leone 1857 che evoca l’incanto e la dolcezza delle feste. Anche con il Panettone, con la soffice pasta lievitata punteggiata dalle famose, coloratissime gelatine di frutta: una sorpresa dolcissima e scioglievole, a ogni morso.
Un tocco decisamente inaspettato, con note intense arrotondate da una dolcezza aromatica: è quel che promette Acetaia Giusti con il suo il Panettone all’Aceto Balsamico di Modena Igp. Protagonista è il 3 Medaglie d’Oro, utilizzato nell’impasto e nella macerazione delle uvette. Tocco distintivo la crema di farcitura al balsamico, piacevolmente agrodolce, in perfetto equilibrio con la fragranza e la morbidezza del panettone.
La Pasticceria Zoccola, la più antica del Piemonte, accanto ai dolci della tradizione propone golosi “pop up”: a dicembre i suoi celebri cannoncini, con l’iconica sfoglia a 7 giri, sono infatti farciti con una crema al panettone preparata a partire dal lievitato artigianale di Massimo Zoccola. Da abbinare, su un cabaret, con quelli Moscato d’Asti, al Prosecco Superiore Docg Marmonero, al Barbera o al Marron glacé.
La cioccolatiera belga Charlotte Dusart propone, nella sua boutique milanese, una Capsule collection dedicata al Natale dove tra orsi polari e pinguini centrotavola, alberi da mordere e praline millegusti, a dicembre “sforna” anche il cioccolatino al panettone. Da gustare, magari, insieme a quello allo Champagne per un “brindisi” dolcissimo!
Il Pandorino BluRhapsody è la replica perfetta in pasta di semola di grano duro, stampata in 3D, del tradizionale dolce di Verona. In formato mignon, si cuoce in acqua bollente come una normale pasta, si scola e si farcisce a piacere, creando al morso una vera e propria esplosione di gusto. Perfetto come finger food, provatelo con gorgonzola e pere, decorato con fettine di pera e noci caramellate, oppure con taleggio, nocciole e un filo di miele. Per iniziare in modo creativo un menu di festa.
Affianca il Panettone Trinacro della tradizione, con uvetta di Pantelleria macerata nel Marsala e scorze di mandarino, il divertente Box Panettone fai da te. È questa l’idea della pasticceria De Vivo di Pompei per chi ama creare, personalizzare e giocare: due mini panettoni da 300 grammi ciascuno, sei barattolini di creme spalmabili e una selezione di decorazioni gourmet per scatenare la fantasia e coinvolgere gli ospiti nel provare abbinamenti unici. Con una qualità garantita da una storia iniziata negli anni Trenta, dai tanti riconoscimenti ottenuti e dalla presenza nei luxury store in Italia e nel mondo.
Per gli appassionati di home baking, Molino Merano ha pensato al kit per realizzare nel migliore dei modi il panettone casalingo: una miscela di farine selezionate, lievito madre, gocce di cioccolato e il classico pirottino per lievitazione e cottura. Da aggiungere gli ingredienti freschi: miele, uova, burro e... voglia di mettere le mani in pasta!
Brindare con un cocktail? Ci pensa il mixologist Mattia Pastori che dalla drink list presente nel suo libro Il figlio del Bar (Tecniche Nuove) ha selezionato 4 ricette top. Per i panettoni gastronomici e i salati in generale, un Americano Inaspettato e un French 75. Per il panettone tradizionale un altrettanto classico Dry Martini (provare per credere!) e il Breakfast club (nella foto in lato, nella coppa a destra sul bancone), di cui ci ha dato la ricetta: per un drink, shakerate 4 cl di Tequila, 2 cl di Amaretto Disaronno, 2 cl di succo di lime e 1 bar spoon di confettura di albicocche. Versate in una coppa da cocktail spolverizzata con una “crusta” di caffè e mandorle in polvere e... brindate al Natale!
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2024
