Protagonista dell’immagine in apertura tratta dell’indimenticabile film di Vittorio De Sica, “Ladri di biciclette” del 1948, la mozzarella in carrozza – come tante altre golosità della nostra cucina – nasce nella Campania dellìOttocento come piatto di recupero per riciclare la mozzarella avanzata del giorno prima e il pane raffermo, anche detto pane cafone. Accanto alla ricetta più tradizionale, nella cucina partenopea è presente anche una versione che al posto della mozzarella usa un altro formaggio filante, la provola.
Perché “in carrozza”? Numerosi gli aneddoti e le piccole storie che giustificano il fantasioso nome di questo piatto. L’interpretazione più semplice, condivisa da gran parte di cuochi e storici della cucina partenopea, è questa: agli inizi, la mozzarella veniva sistemata tra due fette di pane casereccio rotonde come le ruote di una carrozza, prima di essere impanata e immersa nell’olio caldo fino a emergere dorata e sfrigolante. Una mozzarella in carrozza, dunque. Tra le pagine di vecchi libri di cucina locale, la “mozzarella in carrozza” è citata nel menu dei carrettieri di lungo corso, quelli che viaggiavano per le strade del basso Lazio e della Campania per portare cibi freschi. Dopo gli anni ’40 con gli Americani arriva in Italia il pane in cassetta, o pancarré, adottato da molti per praticità o gusto personale.
Sono davvero pochi, ma è fondamentale che gli ingredienti base (mozzarella e pane) non siano freschi ma abbiano almeno un paio di giorni: la mozzarella deve essere abbastanza asciutta, lasciata una giornata in frigorifero in modo che risulti più soda, così come il pane dev’essere del giorno prima.
Nella tradizione campana si utilizzava la mozzarella di bufala, che è molto acquosa rispetto alla fior di latte vaccina, la si lasciava quindi sgocciolare per almeno 24 ore dopo l’acquisto. Una tesi teorizza che nel Medioevo, per la lentezza dei trasporti, la mozzarella di bufala arrivasse ai caseifici più lontani leggermente inacidita ma comunque consumabile. La diversa consistenza, però, sembrava essere perfetta per la cottura del ripieno. Oggi si utilizza molto la mozzarella vaccina, la fiordilatte, che va sempre fatta sgocciolare bene perché il suo siero non inzuppi il pane in frittura.
Rispetto al più pratico pancarré odierno, una volta si usava il pane casereccio, fatto con il lievito naturale o criscito (quello utilizzato per preparare il casatiello napoletano), un semplice impasto di farina e acqua calda a 45° con l’aggiunta di un pizzico di sale. In ogni caso, le fette di pane vengono accoppiate con la mozzarella al centro, infarinate, immerse nell’uovo e poi nel pangrattato, prima di andare in padella.
Per un rivestimento più croccante si può ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato due volte, facendo particolare attenzione ai bordi per “sigillare” bene il ripieno. Alcuni usano “impacchettare” le fette di pane con lo spago da cucina perché la mozzarella non fuoriesca in cottura.
Un consiglio: dovendo friggere un “sandwich” piuttosto spesso, la temperatura dell’olio non deve essere più elevata di 160°. È preferibile utilizzare olio di semi di arachidi, che naturalmente dovrà essere molto abbondante.
Per quanto riguarda il ripieno, negli anni hanno preso piede alcune varianti locali:
La golosa bontà – unita alla facilità di esecuzione – della mozzarella in carrozza campana ha spinto il Lazio a volersi appropriare della paternità della ricetta, molto diffusa tra Roma e provincia, con una sfiziosità in più: alla mozzarella del ripieno vengono aggiunti 1-2 filetti di acciughe; il pane è quello in cassetta. Questi “sandwich” in carrozza vengono serviti tagliati a triangolo.
A Venezia è molto popolare nei bàcari (le tipiche osterie popolari veneziane) una variante locale della mozzarella in carrozza, spesso di forma rettangolare: una fetta di pane bianco per tramezzini viene tagliata a metà in senso verticale e farcita con una fetta di mozzarella cui viene aggiunta un filetto d’acciuga come alla romana oppure una fetta di prosciutto cotto (foto sotto).
Il sandwich viene poi chiuso con l'altra mezza fetta di pane. Il tutto viene passato in una pastella lievitata e infine fritto. Non la solita panatura per la mozzarella in carrozza alla veneziana, quindi, ma una vera e propria pastella che, una volta cotta, diventa gonfia e dorata.
Questa versione prevede anche la besciamella: il pane usato è quello in cassetta a fette che vengono private della crosta come nel caso dei tramezzini; spalmata con abbondante besciamella, una fetta viene farcita con mozzarella e chiusa con un’altra fetta di pane.
La mozzarella in carrozza alla siciliana viene prima passata nell’uovo diluito con un poco latte e poi nel pangrattato e quindi fritta. La panatura si può ripetere due volte, per un effetto più croccante.
Una versione più light della mozzarella in carrozza è cotta al forno (foto sopra): una volta preparati i “sandwich”, metteteli sulla placca foderata con carta da forno, spennellateli con burro fuso e passateli in forno a 200° per 15 minuti, girandoli a metà cottura.
Qui trovate la ricetta classica. Da provare anche l’insolita e gustosa versione in carrozza delle melanzane, della porchetta, con la provola, di polenta, come piatto unico con i paccheri.
Francesca Tagliabue
aprile 2024
