Il rosa più goloso è sicuramente quello della mortadella. Il suo colore giovane e fresco non rivela l’età di un salume che di anni ne ha tanti. È del 1661 infatti l’editto emanato del cardinale Farnese che stabiliva l’esatta procedura della sua produzione: uno dei primi esempi di disciplinare simile agli attuali marchi DOP e IGP.
L’origine del nome, che a molti suona incomprensibile e curioso, deriva da Myrtatum, cioè speziato col mirto, una bacca tipica mediterranea con cui anticamente si insaporivano le carni, oggi sostituita dal più noto pepe. Affettata sottile nella classica rosetta o a cubetti prelibati da gustare su un tagliere, il suo profumo inimitabile ci guida fin da subito nella scelta di un prodotto certificato di qualità, tutelato dal Consorzio Mortadella Bologna, che dal 2018 festeggia ogni 24 ottobre il Mortadella-Day con eventi e presenze di spicco.
Come riconoscere una buona mortadella
Dopo l’incontro col caratteristico profumo, che la lunga stufatura dona a un prodotto con grande percentuale di carne, e che resta da considerare per primo, una buona mortadella si riconosce dal tipico colore rosa: né troppo chiaro, né troppo scuro. Una percentuale di grasso pari a circa il 20 %, ben distinguibile e della dimensione di circa 1 cm, distribuito uniformemente, è indice di una mortadella a regola d’arte. Tra gli ingredienti troviamo coscia, guancia e spalla di maiale, ritagli di prosciutto cotto finemente tritati, pepe nero in grani, e solo in qualche caso un pizzico di aglio come aroma, il tutto avvolto e conservato in una sottile guaina di vescica di maiale o, talvolta, in una membrana sintetica.
Un salume sempre più magro
Al contrario di quanto si pensa comunemente, è un salume che al giorno d’oggi diventa sempre più magro, vicino alle esigenze nutrizionali e di mercato: pensiamo che 100g di mortadella apportano tra le 290/300 kcal, cioè meno di una mozzarella considerata alternativa leggera, ed è totalmente priva di conservanti. Inoltre - alla luce dei più recenti studi- i grassi saturi delle carni di maiale allevate sostenibilmente vengono rivalutati dalla comunità scientifica come fondamentali nell’alimentazione e da non demonizzare, se assunti con moderazione e inseriti in una corretta dieta.
Come acquistare la mortadella
Possiamo acquistare la mortadella in pezzature di varie dimensioni, il cui tempo di cottura varia in base al peso. Una buona mortadella viene stufata 1 ora per chilo. Ciò Significa che una mortadella di 20 kg viene cotta ben 20 ore.
Consigli per il consumo
Che sia in versione da taglio, affettata dal salumiere, o confezionata in vaschette, essendo un prodotto fotosensibile, deve essere preferibilmente consumata al momento o in giornata, pena la perdita delle qualità organolettiche, pur conservando la sua salubrità. Il prezzo indicativo, per essere certi di acquistare una mortadella di qualità, che è un prodotto gastronomico italiano tanto apprezzato in tutto il mondo, quanto contraffatto soprattutto all’estero, non deve essere troppo economico. Meglio evitare eccessive promozioni, per non rischiare di incorrere in prodotti non all’altezza.
Qualche spunto per usarla in cucina
Pur dando il meglio di sé mangiata tal quale o come farcia di gustosi panini, la mortadella diventa ingrediente eccellente nei ripieni di pasta fresca tradizionali, e irrobustisce di sapore rustici polpettoni casalinghi o involtini. Si presta inoltre a essere avvolta in un goloso rotolo di pane, adorna con grazia le cialdine creative per l’aperitivo, ed è stuzzicante a cubotti sullo spiedino da cocktail. Accattivante rivisitarla in un modaiolo sushi di Mortadella. Se vogliamo degustare la mortadella e apprezzarne ogni sfumatura sensoriale, suggeriamo di accompagnarla in modo insolito a frutta come fragole, uva o pere, e di abbinarla ton sur ton con un delicato vino rosé.
Ottobre 2022
