Rosa, profumata, scioglievole: fra i salumi, la mortadella bologna è sicuramente uno dei più golosi. Deliziosa così com’è, per farcire rosette, pagnottine di pasta dura o piadine, può diventare l’ingrediente saporito di una cucina rustica e gustosa.
Come è fatta
Si produce un po’ in tutta Italia ma quella tradizionale resta la mortadella di Bologna Igp. Forse non tutti sanno che, secondo disciplinare, può essere prodotta non solo nel capoluogo emiliano e dintorni, ma anche in tutta la regione oltre che in Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. L’impasto è composto da carni magre, principalmente ricavate dalla spalla, e dai cosiddetti lardelli, ottenuti dal pregiato grasso della gola. Non è permesso usare carne separata meccanicamente, in pratica quella “raschiata” dagli ossi (usata, invece, nella preparazione di molti würstel). I pistacchi, infine, sono previsti dal disciplinare, poco usati al nord, quasi sempre presenti nelle produzioni del centro Italia.
Merenda e aperitivo
Come si diceva, la mortadella tagliata a fettine, che gli appassionati vogliono sottilissime, è irresistibile nel panino, nella piada o, meglio ancora, tra due fette di focaccia, magari appena sfornata, così il calore moltiplica all’ennesima potenza la fragranza: una merenda da leccarsi i baffi! Se, invece, è l’ora dell’happy hour, si riduce a grossi dadi e arricchisce il vassoio degli snack sposandosi con cipolline e cetriolini sott’aceto, grosse olive in salamoia e peperoncini verdi. Per un twist insolito, fresco e piccante, in entrambi i casi potete aggiungere una macinata di pepe nero e una spruzzata di limone: non ve ne pentirete!
Anche in cucina
I puristi storcono sempre un po’ il naso nel manipolare un prodotto che risulta già così gustoso in purezza. Sebbene la mortadella rientri in diverse specialità emiliane, dal ripieno dei tortellini alla galantina. Il segreto per non stravolgerla troppo è usarla a crudo o, comunque, sottoporla a cotture non troppo aggressive o prolungate. In questo modo conserva bene i caratteristici aromi e anche il bel colore rosa. Da evitare solo una rosolatura spinta che, sciogliendo i lardelli, la renderebbe secca concentrando la sapidità.
5 ricette con la mortadella da provare subito
Con o senza cottura, scoprite come questo insaccato può diventare protagonista in cucina. Anche considerando che, a differenza di quel che si pensa, non è affatto ipercalorico: 100 g di mortadella apportano in media 250-300 calorie, al pari, o poco più, di una mozzarella, certo considerata più “leggera”! E regalano, senza dubbio, un sapore impagabile.
Farfalle al pesto di pistacchi. Dividete a listarelle due fette spesse di mortadella (circa 100 g in tutto). Scottatepochi secondi, in acqua bollente, 100 g di pistacchi. Scolateli e spellateli strofinandoli in un telo. Tritatene grossolanamente metà con un coltello. Frullate il resto dei pistacchi con 20 g di grana grattugiato, uno spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio, per ottenere una crema. Cuocete in acqua salata 320 g di farfalle. Diluite il pesto, in una terrina, con un po’ di acqua di cottura della pasta. Unite la mortadella, le farfalle scolate e un giro d’olio. Guarnite con i pistacchi tritati (per 4 persone).
Toast al gorgonzola. Spalmate 60 g di gorgonzola su 4 fette di pancarrè. Distribuite 80 g di mortadella, rifilando l’eventuale parte che sborda. Coprite con altre 4 fette di pancarrè e premete leggermente con le mani, per compattare bene. Tagliate i sandwich ognuno in 4 quadratini e legateli con spago o rafia da cucina. Rosolate i toast in una padella con una noce di burro e un filo d’olio facendoli dorare a fuoco medio un minuto per parte. Sgocciolateli su carta da cucina e serviteli immediatamente, ben caldi (per 4 persone).
Piccole mousse. Ammorbidite in acqua fredda 12 g di gelatina in fogli. Sciogliete 20 g di burro in un pentolino, incorporate 20 g di farina, tostate qualche istante e diluite con 2 dl di latte, mescolando con una frusta. Cuocete la besciamella 5-6 minuti, unite 20 g di grana grattugiato, una grattata di noce moscata e la gelatina strizzata, mescolando per scioglierla. Regolate di sale e fate raffreddare. Tritate finemente nel mixer 450 g di mortadella e incorporatela alla besciamella. Aggiungete 2 dl di panna fresca montata. Dividete il composto in 6 stampini e passate in frigo per almeno 6 ore. Sformate le mousse e decoratele con listarelle di mortadella e foglie di rucola (per 6 persone).
Polpettine alle mandorle. Mescolate in una ciotola 300 g di carne di manzo macinata con 100 g di mortadella tritata nel mixer, 100 g di grana grattugiato, 2 albumi, 2 cucchiai di granella di mandorle, 2 fette di pancarré ammorbidite nel latte e strizzate, sale, pepe e abbondante noce moscata. Se il composto risulta troppo morbido, unite poco pangrattato. Formate tante polpettine, grandi come noci. Passatele nel pangrattato e friggetele, poche per volta, in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo (per 6 persone).
Cipolle ripiene. Sbucciate 4 grandi cipolle bianche, tagliatele a metà per il lungo, scottatele 3-4 minuti in acqua salata, scolatele e lasciatele intiepidire. Separate i vari strati ricavando tante “scodelline” (circa 20). Conservate i cuori delle cipolle. Sbucciate, tagliate a pezzi e lessate per circa 15 minuti 700 g di patate. Qualche minuto prima del termine di cottura unite i cuori delle cipolle. Scolate tutto e schiacciate patate e cuori di cipolle, in una ciotola, con una forchetta. Tritate 150 g di mortadella e unitela al mix di patate insieme a 80 g di parmigiano grattugiato, un cucchiaio d’olio e un uovo sbattuto. Unite una grattata di noce moscata e un trito di maggiorana, regolate di sale e pepate. Farcite le scodelline, allineatele in una teglia unta d’olio, spolverizzate di pangrattato e infornate a 200° per circa 30 minuti (per 4 persone).
aggiornato luglio 2023
