Abbiamo imparato a conoscere il gomasio e come prepararlo in casa . Siamo andati a infilare il naso in molte spezie fino a pochi anni fa inesplorate dalla maggior parte di noi, e oggi sempre più popolari – a partire dallo zenzero, naturalmente (e anche quello giapponese) e poi la prodigiosa curcuma, l’esotico cumino, la paprica e la sua intrigante versione affumicata. Adesso occupiamoci di mescolarle bene tra loro e in particolare andiamo a conoscere alcuni dei mix più tradizionali che si usano nelle varie cucine del mondo (lo sapevate che le donne si esercitano e divertono a preparare piatti etnici quando il partner non c’è?!?)
Curry
La miscela di spezie esotiche popolarizzata per prima nel Bel Paese è stata senz’altro il curry – pieno di virtù - che è in realtà una varietà di miscele di cui una delle più famose è il Garam masala. ‘Masala’ è infatti il nome indiano del di ciò che noi chiamiamo curry (la miscela di spezie) mentre con il termine ‘curry’ nel subcontinente indiano ci si riferisce a una varietà di pietanze tradizionali che usano una sofisticata combinazione di spezie ed erbe (e di ‘masala’, appunto). Inoltre nell’Asia tropicale con ‘curry’ ci si riferisce alla foglia del “Curry tree”, Murraya koenigii, pianta appartenente alla famiglia delle Rutacee (di cui fanno parte gli agrumi).
5 spezie
La miscela delle 5 spezie è un onnipresente mix cinese a base di pepe d’anice, semi di finocchio, cannella cinese, fiori d’anice e chiodi di garofano. In realtà si usa in tutta l’Asia (e oramai in mezzo mondo!) per condire e insaporire i piatti. In particolare si utilizza come marinata a secco, soprattutto con le carni di pollo, maiale e anatra e come panatura per le fritture. Ma che cos’è il pepe d’anice? Si chiama anche fiore di pepe, ma è meglio noto forse come pepe di Sichuan. È la piccola bacca di piante del genere Zanthoxylum, anch’esso appartenente alla famiglia delle Rutacce, il cui aspetto ricorda quello delle bacche di pepe nero ma che in realtà non ha nessuna correlazione con esso. Non è piccante ma è pungente, lascia un retrogusto agrumato e una sensazione di intorpidimento in bocca. Il seme che si trova all’interno della bacca di solito viene rimosso perché è amaro. Si usa soprattutto con piatti a base di pesce o carne (pollo e maiale). E il fiore d’anice? È l’anice stellato, il frutto a forma di stella a otto punto dell’arbusto tropicale Illicium verum. Infine la cosiddetta cannella cinese è la cassia, albero aromatico simile alla cannella.
Bahārāt
È un mix di spezie usato in tutto il Medioriente (il termine significa ‘spezie’ in arabo) i cui ingredienti variano di regione in regione ma la cui base tradizionale si compone cumino, cardamomo, pepe, noce moscata, pimento, paprica (o peperoncino), cannella (o cassia), chiodi di garofano. In aggiunta possono esserci per esempio curcuma, zafferano (Paesi del Golfo), zenzero, petali di rosa (Tunisia), menta (Turchia), lime disidratato e comino, ossia il “cumino dei prati” (Carum carvi), che col cumino non c’entra proprio nulla!. Questa miscela è polivalente, ossia si usa per ogni tipo e genere di pietanza. Tendenzialmente è un mix dall’aroma dolce e vagamente fumé, ma può essere anche molto pungente e terroso. E cosa s’intende per pimento?!? È il pepe della Giamaica o pepe garofanato, che in inglese si chiama “allspices” perché pare una combinazione tra chiodo di garofano, cannella e noce moscata.
Dukkah
È un mix egiziano che alle spezie unisce la frutta a guscio e che si usa specialmente come panatura (agnello, pesce piuttosto che tofu) e per insaporire pasta, verdure arrosto ma anche frutta fresca, pane e formaggi, Si prepara con sesamo, coriandolo, semi e frutta secca tostata – in primis cumino e nocciole, ma anche per esempio semi di zucca e mandorle. Altra spezie spesso presente è il pepe nero, mentre come erbe aromatiche timo e menta.
Advieth persiano
Petali di rosa, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata. Si usa spesso con ricette a base di riso e stufati.
Blackening Seasoning
Vediamo adesso qualche spunto in arrivo dal continente americano. Per insaporire la cucina cajun, quella saporitissima, rustica e povera tipica dei discendenti degli immigrati francesi negli Stati del Sud (Louisiana in primis), famosissimo è il Blackening Seasoning. È preparato con cajun paprica (che dà la colorazione nero-rossa), aglio, timo, origano e pepe nero, bianco e di cayenna. Picca a seconda della quantità di pepe. Da usare con carne e pesce.
Italian Seasoning
Il cosidetto Italian Seasoning è una creazione tipicamente americana che comprende di solito origano, basilico, rosmarino, timo, aglio e un rappresentante del genere Capsicum – peperone o peperoncino.
Chili
Dall’America latina è onnipresente il Chili, che nella contaminazione Messico-Stati Uniti del Sud diventa il Chili powder, una polvere che comprende lo ‘ancho chile’ ossia la versione secca della varietà di peperoncino Poblano, dai frutti cuoriformi e blandamente piccanti. E poi paprica, cumino e origano messicano, una pianta dal sapore simile al nostrano origano ma che in realtà non ha alcuna correlazione botanica con esso.
Erbe di Provenza
Dall’Europa abbiamo le Erbe di Provenza, “inventate” in Francia negli anni ‘70 ad uso e consumo straniero. La miscela varia a seconda del produttore ma si compone normalmente con una base di lavanda, finocchio, basilico e timo. Possono esserci anche rosmarino, salvia, maggiorana, menta e origano. Da usare con pesce, verdure o persino carne alla griglia. Sempre da interpretazione foresta della cucina francese nasce la miscela definita Fine herbs, che comprende cerfoglio, erba cipollina, estragone e prezzemolo. Multiuso.
Carola Traverso Saibante
aggiornato aprile 2023
