Prendono il nome dalla loro tipica forma che le fa assomigliare a piccole orecchie – ideale per raccogliere i deliziosi condimenti che le accompagnano – e sono uno degli alfieri della cucina pugliese, in particolar modo barese: le orecchiette si diffusero nella regione tra il XII e il XIII secolo grazie alla dinastia degli Angioini, e da allora rappresentano uno dei piatti più celebri e prelibati. In dialetto barese sono chiamate "L strasc'nat", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro: cotte principalmente con le cime di rapa, non è raro trovarle anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure, oltre che con il ragù rosso.
Se vi trovate a Bari, ecco quali sono i migliori ristoranti dove concedersi un’esperienza gastronomica unica e gustare le orecchiette più buone del capoluogo… a parte ovviamente quelle fatte in casa dalle mamme e nonne pugliesi, come ordina la tradizione!
La trattoria Terranima, nella centralissima via Putignani, nonostante l’anima ruspante, informale e verace, propone un servizio attentissimo in un ambiente caldo e luminoso. Tutti i piatti in menu sono realizzati con grande passione e maestria, utilizzando prodotti del territorio e nel pieno rispetto delle materie prime: le orecchiette con cime di rapa costituiscono sicuramente uno dei cavalli di battaglia, insieme alla tiella, alla zuppa di cicerchie, agli ottimi secondi di pesce e agli sporcamuss, squisiti quadratini di pasta sfoglia ripieni di crema pasticcera (o diplomatica) e ricoperti da una spolverata di zucchero a velo. Non rimarrete delusi nemmeno dalla cantina, che conta un’ampia selezione di etichette regionali.
Nel quartiere Madonnella, il ristorante Perbacco è una bellissima scoperta per tutti coloro alla ricerca di piatti tipici pugliesi, ma rivisitati in una chiave più moderna e creativa, senza venire stravolti o traditi. Il patron Beppe Schino, architetto gastronomo, con una spiccata passione per l’enologia, propone un menu arricchito dai piatti del giorno, che spazia dalle proposte ittiche più tecniche a varianti fantasiose della ricca tradizione agricola della regione. Da segnalare, il flan di gamberi con la loro bisque e chips di carciofi; fave e cicorie alla rovescia, dove il purè di cicoria è guarnito da fave fresche; le inimitabili orecchiette di grano arso con crema di cicerchie, cozze e gamberi; il bocconcino di pescatrice alla maggiorana con carciofo in doppia consistenza, crema e tocchetti.
Proprio all’ingresso di Bari Vecchia, una tappa imprescindibile è rappresentata dall’osteria Vini e Cucina, in via Vallisa, dove gestore Nicola accompagna gli avventori alla scoperta della tradizione pugliese in un locale spartano e senza fronzoli, in cui l’unica cosa che conta è solo e soltanto la qualità del cibo. Cucina casalinga, servizio veloce, prodotti genuini, atmosfera familiare: tra le proposte – che prevedono un menu pressoché invariato da decenni, eccezion fatta per i piatti soggetti a stagionalità – patate, riso e cozze (altrimenti nota come la tiella barese); polpetto intero sbollentato; ottime orecchiette con cime di rapa; secondi di mare e sporcamuss per concludere in bellezza. Per chi bada più alla sostanza (ottima, va sottolineato) che alla forma.
Racchiusa nel dedalo di vicoli di Bari Vecchia, l’osteria Le Arpie propone una cucina semplice, casalinga e genuina, ma non per questo scontata. Anzi. Il pesce è sempre freschissimo, preso al mercato la mattina stessa, e il menu si concentra su proposte che puntano sui sapori della tradizione gastronomica locale. Le orecchiette fatte in casa, in particolare, sono declinate in diverse e gustosissime varianti: al ragù di braciola; alle cime di rapa; con vongole veraci e cime di rapa, tutte ugualmente deliziose. Un pranzo completo qui difficilmente supererà i 25 Euro a persona, per una doppia gioia: del palato e pure del portafoglio.
A pochi chilometri da Bari, a Putignano, nell’incantevole cornice dell’orto di San Domenico, la trattoria A’Crianz – sapientemente guidata da Rino Barletta – propone piatti frutto di una costante e appassionata ricerca tra le tradizioni contadine, selezionando solo i migliori prodotti locali. Qualche esempio? Gli strascinati di grano arso pomodorini e funghi carboncelli; le squisite orecchiette con cime di rapa; i lampascioni, le mozzarelle e le ricottine confermano un menu dalla forte impronta regionale, famoso anche per l’ottima e particolare carne d’asino, cotta in un recipiente di coccio tenuto sul fuoco del camino, la pignata, che lentamente intenerisce la carne mentre gli ortaggi rilasciano i loro profumi. Una gita, e un’esperienza gastronomica, che val la pena fare se ci si trova in zona.
Marianna Tognini
Aprile 2018
Credit immagine di copertina: Trattoria Terranima
