Una preparazione base della pasticceria classica, forse una delle più iconiche: la meringa. L'origine di questa delizia leggera come una nuvola e zuccherata lascia ampio margine alla fantasia, soprattutto degli animi più romantici. La tradizione narra, infatti, che la ricetta della meringa fu inventata nel XVIII secolo da un pasticciere svizzero per conquistare il cuore della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski, già promessa sposa di Luigi XV. Non sapremo mai se il prode pasticcere conquistò o meno il cuore di Maria, ma sicuramente ne conquistò il palato, tanto da spingere la fanciulla a conoscere di persona l'ideatore di quella delizia. L'incontro avvenne nella città di Meiringen, in Svizzera, da cui sarebbe poi derivato il nome. Comunque sia andata, questo dolce candido, spumoso e friabile, conquistò in poco tempo tutta l'Europa.
Un grande classico in tre varianti
Il segreto della meringa sta in un ingrediente impalpabile, ma fondamentale: le minuscole bollicine d'aria inglobate dal bianco dell'uovo quando viene sbattuto con lo zucchero, che ne fanno aumentare il volume fino a 8 volte. Gli ingredienti principali dunque sono albumi e zucchero ma, in base al momento in cui lo zucchero viene incorporato agli albumi e alle temperature raggiunte durante la lavorazione, si distinguono tre tipologie di meringa: italiana, francese e svizzera. Più friabile o compatta, pronta all'uso o da far asciugare in forno, ciascuna con un utilizzo ideale, come vi spieghiamo nelle pagine del servizio.
La francese è la meringa classica per eccellenza: si prepara montando gli albumi "a freddo", aggiungendo lo zucchero poco a poco (il peso dello zucchero è poco meno del doppio di quello degli albumi, anche se le proporzioni possono variare a seconda delle ricette); il composto deve essere poi asciugato in forno, a bassa temperatura. Pur essendo la più semplice da realizzare, richiede qualche accortezza per una perfetta riuscita: gli albumi devono essere freschissimi, a temperatura ambiente e non contenere traccia di tuorlo (il grasso impedisce la completa montatura). Lo zucchero va aggiunto gradualmente, una piccola parte all'inizio e il resto poco alla volta, per evitare che gli albumi diventino vischiosi e non montino. La montata deve essere a neve fermissima e lucida: capovolgendo la ciotola deve rimanere ben attaccata. La meringa francese ha una consistenza piuttosto friabile: per ottenere un composto più elastico e resistente, a fine lavorazione si possono aggiungere aceto e amido di mais. Il composto una volta montato va utilizzato subito (altrimenti si sgonfia): potete modellarlo con la sac à poche nelle forme desiderate per creare i classici dolcetti o farne la base per pavlove e rotoli farciti dopo il passaggio in forno. La temperatura del forno deve essere compresa tra i 90 e i 100°, per circa 2 ore. A fine cottura, per evitare che la meringa si sgonfi, lasciatela raffreddare nel forno spento con lo sportello socchiuso, in modo che il vapore possa uscire.
Meringa francese, la ricetta base
1) Versate gli albumi in una grossa ciotola (o nella planetaria) con 1/3 dello zucchero.
2) Iniziate a lavorare gli albumi con le fruste alla velocità minima, unendo ancora 1/3 dello zucchero e montate, tenendo le fruste inclinate per far incorporare al composto quanta più aria possibile.
3) Quando il composto sarà completamente montato, aggiungete gradualmente lo zucchero rimasto e, aumentando la velocità delle fruste, continuate a montare fino a ottenere una meringa ben soda e lucida.
4) Trasferite il composto nella forma desiderata sulla placca del forno e cuocete le meringhe nel forno già caldo a 90° per circa 2 ore. Quindi lasciatele raffreddare nel forno per circa 1 ora con lo sportello socchiuso.
Silvia Tatozzi
Febbraio 2022
