Giovane e seducente come... una mela. La varietà Kanzi®, con la buccia rossa e la polpa croccante e fresca, più che con la dolcezza cattura con l’energia. Un mela giovane insomma, di temperamento e di fatto. La sua nascita è recente, di una ventina di anni fa, dal fortunato incrocio tra le tradizionali varietà Gala e Braeburn: dall’una ha ereditato le lievi note zuccherine, dall’altra il gusto acidulo e aromatico che la caratterizza; il nome (precisamente Nicoter-Kanzi®), deriva dalla lingua africana swahili e significa “tesoro nascosto”.
Una mela per tutto l'anno
Sul mercato si trova tutto l’anno perché è molto serbevole ma è la primavera una delle stagioni migliori per gustarla, con la sua succosità e il gusto brioso, perfetti anche per uno spuntino rinvigorente. La mela Kanzi® cresce in Val Venosta, nella parte occidentale dell’Alto Adige (BZ), che dal Passo Resia scende fino alle porte di Merano. Con il suo clima secco e ventilato, è la terra d’elezione per la melicoltura: 300 giornate di sole l’anno, l’aria fresca e pura delle montagne che scende fino al fondovalle e la forte escursione termica rendono i frutti croccanti e gustosi.
Rossa e compatta
Gli agricoltori sono riuniti nei Consorzi VI.P e VOG, di cui il primo comprende circa 1.700 famiglie: complessivamente producono 16 varietà di mele, anche biologiche, che dal giallo della Golden Delicious sfumano in diverse tonalità di rosso. La Kanzi® ha la buccia liscia e lucida, rosso acceso con sfumature gialle, la forma è rotonda e regolare, la polpa compatta. Tra i suoi pregi, anche l'elevato contenuto di vitamina C: secondo la Apfelfit ricerca del Centro di sperimentazione Laimburg di Bolzano, è una delle 3 varietà che ne è più ricca.
Delizioso gusto agrodolce
Grazie all'equilibrio tra dolcezza e acidità, la mela Kanzi® ha tanti adepti in cucina. Nel libro Le mele nella Cucina delle Dolomiti (Athesia), i cuochi Philip Hafner e Herbert Hintner la propongono in un risotto al formaggio di montagna su purea di frutta oppure in una zuppa fredda di mele al Pinot bianco e tè alla menta con mousse di mandorle mentre lo chef Simone Rugiati suggerisce spiedini di provola fritta e cubetti di mela al Lambrusco. Altre ricette? Per la primavera la Kanzi® è perfetta da aggiungere alle insalate, per esempio con lattuga, noci e formaggio oppure con misticanza e asparagi; agli involtini di bresaola e formaggio spalmabile; ai risotti alle erbe; al carpaccio di salmone con dadolata di mele o la tartare di trota salmonata. Deliziosi infine tutti i dolci: dalla tatin con mele caramellate alla cannella allo strudel, dalla composta con mousse al cioccolato ai pancake, fino ai sandwich di pan brioche tostato con mele, confettura di lamponi e crema al mascarpone.
di Marina Cella
su Sale&Pepe di maggio 2020
