Nella vita le occasioni possono contare molto, a patto di non sprecarle. Per Massimiliano l’occasione è stata il ristorante dello zio Valentino Marcattilii, il San Domenico di Imola, già bistellato alla fine degli Anni ’70 e d’allora sempre in vetta alla ristorazione italiana. Per sfruttare al meglio questo gioiello, ha sorprendentemente scelto di ripartire da zero.
Giovanissimo, è andato “a fare la gavetta” a New York, poi in Sicilia, a Viareggio, in Costa Azzurra e, infine, a Parigi, da Ducasse. “A ogni tappa ho potuto approfondire un diverso aspetto della ristorazione”, spiega. Tutto studiato, tutto calcolato. “Perché oggi essere chef e gestire un ristorante richiede organizzazione, lungimiranza e spirito imprenditoriale, e se speri di fare il filosofo non sopravvivi”, tiene a chiarire con fare gentile ma determinato. Inutile cercare una crepa nell’armonia familiare su cui poggia la fortuna del San Domenico: il piatto simbolo del menu è ancora l’Uovo in raviolo, capolavoro di Valentino di cui Max va molto fiero, ma certe decisioni spettano al più giovane “oggi ci si deve confrontare con i costi, con la sostenibilità e l’ambiente, è necessaria una consapevolezza che una volta non era necessaria, lo spreco non è più possibile”. Curiosità, grande precisione, uso dei migliori prodotti reperibili nella sua fortunata regione fanno il resto. “Per la formazione di uno chef viaggiare è fondamentale, ma è tra Romagna ed Emilia che il mio palato si è formato, è qui che i profumi del cibo alimentano i miei ricordi, la mia creatività. È qui che per me ha davvero senso restare”.
Il ristorante San Domenico di Imola (via G. Sacchi 1,tel. 0542 29000). “Il locale è arredato in stile classico perché vorrei che i clienti si sentissero come in una bella casa accogliente”, spiega lo chef. Responsabile della sala è Natale, un altro zio di Massimiliano, che insegna il mestiere a suo figlio Giacomo mentre la brigata di cucina è composta da una decina di persone.
Membro dei jre da 2 anni, il 36enne Max Mascia è uno dei due chef a capo del ristorante San Domenico di Imola. L’altro è lo zio Valentino Marcattilii che gli ha fatto spazio in cucina in una perfetta sintonia. Qualche mese fa Max ha pubblicato il volume “Il San Domenico di Imola: piatti e sogni di un cuoco tra le stelle” in cui racconta se stesso, il suo lavoro e le sue ricette divise per stagioni. Sono difficili da replicare? “Non direi, la mia è una cucina fatta di precisione e qualità degli ingredienti, ma non impossibile. E poi i lettori sono liberi di chiedermi un aiuto o un consiglio attraverso facebook”.
Lombi e filetti d’agnello vanno rosolati brevemente su tutti i quattro lati, tenendoli con una pinza per non rischiare di bucarli e schiacciandoli leggermente in modo che la cottura risulti ben uniforme. Cominciare dalla parte senza pelle evita il rischio che si incurvino. Attenzione inoltre a non cuocerli troppo: quando la taglierete, la carne all’interno dovrà risultare rosata.
testo di Daniela Falsitta, foto di Michele Tabozzi
su Sale&Pepe di ottobre 2019
