Sulla frutta, nei dolci e nei cocktail è discreto ma… si fa sentire!
Gusto morbido e “rotondo”, colore limpido e trasparente, caratteristico e persistente profumo di ciliegia: decisamente il maraschino esprime al meglio la tradizione dei liquori domestici a base di frutta. Ma relegarlo nelle dispense del passato sarebbe un errore, visto che ancora oggi è uno dei più usati sia in pasticceria sia nella mixology, dove trionfano anche le ciliegie al maraschino, immancabili nelle decorazioni di tanti cocktail, come il Brandy Alexander, il preferito di John Lennon.
Il modo più coinvolgente per scoprire la storia e il “dietro le quinte” del maraschino è recarsi a Torreglia, nel padovano, per visitare il Museo Luxardo, annesso alla sede e allo stabilimento dell’omonima azienda, che lo produce da oltre 200 anni. Era il 1821, infatti, quando a Zara il genovese Girolamo Luxardo perfezionò l’apprezzata ricetta della moglie, che l’aveva elaborata a partire da un liquore tipico della Dalmazia, e la codificò registrando il “Maraschino Originale”. Quello prodotto ancora oggi dall’azienda a partire dalle pregiate ciliegie dei Colli Euganei e che viene poi confezionato nelle inconfondibili bottiglie di vetro, di colore verde smeraldo e con il tappo rosso, che sono impagliate a mano. La materia prima è costituita dalle marasche, ciliegie acidule simili alle visciole e alle amarene, che vengono lavorate da fresche in piena maturazione, tra fine giugno e luglio. Le marasche appena raccolte vengono sottoposte a una pressatura per separarne le varie componenti e poi vengono lasciate a macerare in infusione alcolica per almeno due anni, all’interno di capienti tini di larice. Quindi si passa alla distillazione a vapore, in grandi alambicchi di rame, per separare le componenti di “testa”, “coda” e “cuore” del distillato. Solo quest’ultima diventerà il liquore Maraschino, grazie all’aggiunta di uno sciroppo di acqua e zucchero, preparato ancora oggi secondo la ricetta ottocentesca (rigorosamente top secret). Il maraschino Originale così preparato riposa a lungo in tini di frassino, in modo che resti trasparente, finché la stagionatura è perfetta. A questo punto viene filtrato e quindi imbottigliato, ed è pronto a raggiungere un centinaio di paesi di tutto il mondo.
Sull’onda della moda vintage, un grande classico come l’ananas al maraschino, ossia tagliato in fette sottili e lasciato macerare in zucchero e maraschino, sta prepotentemente tornando di moda. In effetti Il Maraschino è ideale per aggiungere un tocco rock a molti tipi di frutta fresca, come arance, fragole e lamponi, ma anche mango e banane, e aggiungere un delizioso twist alle macedonie e al gelato. In pasticceria è un ingrediente molto apprezzato per bagnare le torte di stile classico, come le crostate, la mimosa e il pan di spagna, ma lo si usa sempre più spesso per regalare una nota aromatica fine, percepibile ma non troppo prevaricante ai dolci al cucchiaio e alle crespelle, al tiramisù, alla zuppa inglese e anche allo zabaione. Ma non dimentichiamo che il Maraschino prima di tutto è un distillato… da bere! Morbido e aromatico, lo si può apprezzare liscio come after-dinner oppure miscelato in cocktail classici o contemporanei e lo si usa anche per correggere il caffè.
Quando si parla di Maraschino non si possono dimenticare le ciliegie al maraschino, destinate soprattutto a completare con eleganza tanti cocktail, come lo Skiwasser. Si tratta di marasche perfette per forma, consistenza e grado di maturazione, che vengono cotte a lungo a bassa temperatura, aggiungendo via via dello zucchero, fino a candirle. Alle marasche candite si unisce poi uno sciroppo a base di succo di marasca, che può contenere anche una piccola percentuale di distillato di Maraschino.
Manuela Soressi,
gennaio 2025
