Da poco tempo per andare a lavorare ho cambiato strada. Lascio l’hinterland di Milano alle mie spalle, sorpasso anche le brume del palazzo Niemeyer, sede Mondadori, e proseguo verso il centro. Attraverso Città Studi, un quartiere milanese ricco di facoltà universitarie e percorro una strada che facevo molti anni fa. Allora mi fermavo da “cuoricino”, un giovanissimo barista che ogni mattina mi disegnava con il cacao un cuore sul cappuccino e quello che oggi è un gesto frequente nei bar milanesi trent’anni fa mi sembrava stupendo. Il bar c’è ancora ma lui no. Continuo e arrivo proprio in centro, di fronte alla Stazione Centrale, qui risiede la nostra nuova casa editrice Stile Italia Edizioni, diretta da Maurizio Belpietro. Dalla mia finestra un panorama nuovo.
Abituata al silenzio ovattato della sede mondadoriana, vedo tram, auto, passanti a non finire, alberghi, uffici. Insomma per dirla con le parole di Giorgio Gaber vedo “la città viva, grande, piena di strade e di negozi e di vetrine piene di luce, con tanta gente che lavora e tanta gente che produce.” Vedo la Milano “da bere” e anche molto “da mangiare”, visto l’esplosione della ristorazione in città.
E mi è parso chiaro che l’editoriale di questo mese dovesse essere dedicato a Milano, la città che è un riferimento per la cultura del cibo. Come hanno dimostrato alcuni chef che pensando al centro meneghino hanno creato un piatto: dallo stellato Davide Oldani, inventore della cucina Pop, con il suo "Zafferano e riso alla milanese D’O" (riso lombardo e zafferano di tre giovani agricoltori di Varedo) presentato ad Expo 2015, al "Raviolo d’Oro" del Gong (ristorante cinese innovativo), un dumpling di pasta allo zafferano ripieno di ossobuco e crema di risotto alla milanese, fino al "Midollo e zafferano", curioso dessert di Davide Caranchini, una stella Michelin al ristorante Materia di Cernobbio.
Di recente poi ho assaggiato lo "Spaghetto Milano" di Andrea Ribaldone, una stella Michelin all’Osteria Arborina nelle Langhe e responsabile dal 2018 della ristorazione a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della ristorazione. La caratteristica di questo piatto è data dalla particolare mantecatura della pasta con una crema di risotto alla milanese, che vi propongo nella versione Sale&Pepe della nostra food stylist Claudia Compagni.
Un modo per condividere le novità e la bellezza di un mestiere che consente alla redazione e a me di fare cultura del cibo attraverso i testi, le immagini e le ricette di una rivista più che trentennale e di comunicarlo sui Facebook e Instagram, sul sito o in maniera più pragmatica con i corsi della Scuola di Cucina di Sale&Pepe. Crescendo di pari passo con Milano.
Laura Maragliano
su Sale&Pepe di marzo 2020
ritratto di Gianmarco Folcolini,
foto del piatto di Francesca Moscheni
LA RICETTA:
Spaghetto Milano
400 g di spaghetti – 2 ossibuchi di vitello tagliati spessi – 30 g di concentrato di pomodoro – 50 g di fondo bruno di ossobuco (nelle macellerie artigianali) – 1 costa di sedano – 1 carota – 1 cipolla bionda verde – 1 foglia di alloro – olio extravergine d'oliva – sale
per la crema di riso 120 g di riso Carnaroli – 1 litro di brodo vegetale – 30 g di grana padano Dop grattugiato – 1 bustina di zafferano in stimmi – 20 g di burro – sale
per la gremolada 1 limone non trattato – 1 mazzetto di prezzemolo – olio extravergine d'oliva
1 Incidete in vari punti i bordi degli ossobuchi con un coltellino perché non si arriccino in cottura, salateli e metteteli in un sacchetto sottovuoto con l'alloro e qualche cucchiaio di olio. Cuoceteli con il roner (un'apposita macchina per la cottura a temperatura controllata) a 71° per 10 ore (oppure scorri e vedi l'alternativa).
2 Pulite e lavate sedano, carota e cipolla e riduceteli a dadini. Sminuzzate la carne degli ossibuchi, riunitela in padella con la dadolata di verdure, il concentrato di pomodoro e il fondo bruno e cuocete il ragù per 20 minuti.
3 Scaldate il brodo.Tostate il riso in una casseruola senza condimento, bagnatelo con un mestolo di brodo, aggiungete lo zafferano e proseguite la cottura per 20 minuti aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che si asciuga. Fuori dal fuoco mantecate con il burro e il grana. Regolate di sale se necessario e frullate il tutto a crema: se risulta troppo densa, aggiungete un po' di brodo; tenete da parte quello rimasto.
4 Lavate il limone e le foglie del prezzemolo, ricavate la scorza grattugiata del primo e tritate le seconde. Metteteli in una ciotola e copriteli di olio. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso e un po' di brodo. Distribuiteli nei piatti, adagiate sopra ognuno un po' di ragù e condite con la gremolada a filo. Se vi piace, completate con il midollo.
L'alternativa con il forno
Se non avete la macchina del sottovuoto e il roner, cuocete gli ossibuchi (dopo averne inciso i bordi) in questo modo: salateli e rosolateli con 4 cucchiai di olio in una padella che possa andare in forno. Unite l'alloro e 3 dl di brodo bollente, copriteli e cuoceteli in forno preriscaldato a 160° per 2 ore. Quindi procedete come indicato nella ricetta.
