“Amo la filosofia su cui si basa l’associazione dei Jeunes Restaurateurs”, dice Manfred Kofler, chef 36enne altoatesino, erede e innovatore, insieme al fratello Stefan, dell’ex trattoria di famiglia. “Noi JRE siamo tutti giovani imprenditori che cercano soluzioni a problemi uguali
e nel frattempo condividono e fanno crescere talento e passione”. Oggi il suo obiettivo è anche riuscire a trovare un miglior equilibrio tra cucina di alta qualità e impegno quotidiano, visto che il ristorante, aperto anche a pranzo con formula bistrot, lo assorbe 16 ore al giorno.
“Sono italiano nella pancia”, dice di sé Manfred Kofler con un grande sorriso. Di nome e madrelingua tedesca, è nato infatti tra le colline che circondano Merano. È italiano dunque, anche se la cultura familiare e anni di esperienza nei ristoranti di Austria e Svizzera gli hanno insegnato a lavorare con rigore tedesco, cosicché non vedrete mai un piatto meno che perfetto uscire dalla sua cucina.
L’essere “fifty fifty” (sua la definizione) negli ultimi due anni ha convinto gli ispettori della guida Michelin ad attribuirgli l’ambita stella, facendo sì che a raggiungerlo, sul versante dello Spronser Rötelspitze che guarda Merano, non siano più i soli gourmet con indole da esploratore, ma appassionati di turismo gastronomico provenienti da lontano: Americhe, Scandinavia, Russia. Ad accoglierli, la filosofia culinaria che Manfred ha battezzato “Alps to Sea”, a significare che le montagne ne sono l’origine ma non tutto si esaurisce in loro.
“Il mio territorio comincia dal Brennero e finisce a Catania”, spiega infatti, “e fare a meno di parmigiano, bufala, olio di oliva extravergine o pesce del Mediterraneo, o magari di un buon vino toscano, sarebbe una rinuncia insopportabile”. A questo si aggiunge l’importanza dell’ispirazione, che a volte gli può arrivare dalla moda, dalla fotografia, persino dal design, per cui sono proprio i periodi di vacanza lungo lo stivale a nutrirlo delle migliori idee.
“Alla fine la cucina stessa dev’essere un viaggio”, conclude questo chef che ama il nostro Paese senza averne gli accenti e lo dimostra ingolosendo gli ospiti con foie gras alla mela golden e al pistacchio di Bronte; fagottini di patate ai porcini con gambero rosso siciliano; lumache con topinambur e lardo di Colonnata. Senza far mancare in menu il cervo in crosta alle erbe, un suo piatto assai citato e completamente autoctono.
Stefan e Manfred Kofler, rispettivamente direttore-sommelier e chef, nel loro ristorante Culinaria im Farmerkreuz (via Aslago 105, Tirolo, tel. 0473 923508), dotato di una grande terrazza panoramica (foto a lato). Sotto la loro guida, il locale, si è trasformato dalla rustica locanda dei genitori a indirizzo sempre più gourmet, moderno ed elegante. In cucina, oltre a Manfred lavorano altri due chef e i coperti, per assicurare qualità e servizio elevati, non superano mai i 25.
Daniela Falsitta
su Sale&Pepe di aprile 2019
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