Dà colore alle insalatone, è immancabile nelle insalate di riso ed è anche un delizioso contorno con cui accompagnare la carne e il pesce. Ma il mais in chicchi venduto in lattina o barattoli di vetro non è solo bello e buono, è anche comodissimo perché è praticamente pronto per l’uso e a lunga durata. Insomma, è un prodotto talmente “ovvio” che si rischia di perderne di vista le caratteristiche. Che sono tante e, talvolta, sottovalutate. Ad esempio, quante volte ci ricordiamo che è un cereale e non un ortaggio? E che è adatto anche ai celiaci? E quanto sappiamo delle sue peculiarità nutritive, ad esempio che è ricco di carotenoidi ma, benché dolce, anche di sale? Scopriamo insieme le caratteristiche del mais pronto.
Nel nord America mais significa soprattutto pop corn, corn flakes e pannocchie intere, da coprire di burro fuso e grigliare nel barbecue. In Europa, invece, è molto più diffuso il mais in chicchi, cotto a vapore e confezionato in barattoli o vasi di vetro. Un prodotto relativamente recente, che in Italia ha iniziato a diffondersi circa trent’anni fa nei grandi centri urbani, principalmente come ingrediente per insalate e ricette light. Poco a che vedere con il granoturco che ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione degli abitanti del nord Italia (non a caso definiti anche “polentoni"): per quello destinato a essere consumato in chicchi si usano varietà diverse, particolarmente croccanti e zuccherine. Per far sì che i chicchi siano integri, sodi e croccanti devono essere raccolti al punto giusto di maturazione e, possibilmente, lavorati e confezionati in giornata.
Il mais è uno dei cereali su cui l’ingegneria genetica ha maggiormente posto l’attenzione per realizzare varietà resistenti alle aggressioni dei principali parassiti. Dal 2004, la Commissione europea ha autorizzato l'importazione di questo cereale, fresco o in scatola, prodotto da mais transgenico. E da allora è scattata l’etichettatura obbligatoria che avverte il consumatore sulla presenza di organismi geneticamente modificati all’interno della lattina. Alcune grandi aziende hanno comunque deciso a titolo precauzionale di non utilizzare sementi geneticamente modificati.
La coltivazione di varietà “supersweet” ha permesso di evitare l’aggiunta di zucchero nel liquido in cui sono conservati, e ha consentito ai produttori di scrivere in etichetta “senza zuccheri aggiunti”. In realtà, andando a verificare nella tabella nutrizionale (obbligatoria) si scopre che non è cambiato granché: la quantità di zuccheri semplici resta sui 5-7 grammi ogni 100 grammi di mais. In altre parole, con 100 grammi di mais in chicchi si copre il 6-7% degli zuccheri che andrebbero consumati ogni giorno. E l’indice glicemico è relativamente alto. Non è poco per un alimento che viene percepito come un ortaggio e come un ingrediente gustoso, sano e leggero.
Se si va a guardare il profilo nutrizionale del mais in chicchi si scopre che somiglia ai legumi. Infatti fornisce soprattutto carboidrati (10-12%), ma anche ridotte quantità di fibre (3-4%), proteine (2,5-3%) e grassi (1,3-2%). Il tutto con 70-85 calorie per etto. A caratterizzare il mais in chicchi è anche la presenza di acido folico (vitamina B9): con 100 grammi si ottiene il 26% della dose giornaliera raccomandata. E poi ci sono la provitamina A e i carotenoidi, presenti in percentuale maggiore rispetto al granoturco fresco. Da sottolineare anche l’assenza di glutine, che lo rende adatto anche ai celiaci. Unico neo: il sale, usato nel liquido di governo. E’ strano a pensarsi per un alimento così dolce ma 100 grammi di mais in scatola forniscono già dal 7 al 10% di tutto il sale che andrebbe assunto ogni giorno.
Confezioni di mais in scatola parcheggiate in dispensa? E’ ora di usarle in modo nuovo, sfruttandone la versatilità gastronomica. Una volta scolato dal suo liquido di conservazione, il mais dolce può essere utilizzato come base per vellutate di ortaggi e legumi e può essere aggiunto all’impasto del pane: in entrambi i casi aggiunge una piacevole nota dolce e colore molto gradevole. Il mais in chicchi è perfetto anche nelle torte salate sia per attutire i sapori degli ortaggi più forti (come i pomodori essiccati o arrostiti, i peperoni, i capperi e le olive) sia per smorzare gli ingredienti piccanti (come le spezie).
Manuela Soressi
settembre 2018
