Gado-gado significa mix o pot-pourri, un riferimento a tutte le diverse verdure e ingredienti stagionali utilizzati, rendendolo leggermente diverso ovunque tu vada e in qualsiasi periodo dell'anno. Condito con l’omonimo condimento di arachidi, servito con qualcosa di croccante a lato - come i kerupuk, chips di gamberi simili alle nuvole di drago cinesi che tutti conosciamo (foto sotto) - il piatto si rivela una combinazione vincente.
In Indonesia, il gado-gado non è una tipologia di insalata, è un piatto unico. Ci sono diverse ricette di gado-gado, secondo la regione e anche secondo la stagione.
Nella parte orientale di Giava (intorno a Surabaya), troviamo il Gado-gado Siram o Gado-gado Surabaya. Siram significa versare: in questo caso gli ingredienti (verdure sbollentate, patate al vapore, uova sode, tempe, tofu, etc.) vengono radunati in un piatto e su di essi viene versata la salsa gado-gado; il piatto sarà completato con scalogno rosolato e kerupuk o emping, chips a base di noci melinjo.
A Giacarta, il gado-gado si presenta invece come un piatto al doppio carboidrato, con patate e lontong (gallette di riso indonesiane). Nella parte occidentale di Giava, al contrario, è conosciuto come lotek atah o karedok e ed è composto da sole verdure crude.
Infinite combinazioni…
La meravigliosa ricetta del gado-gado prevede molti componenti diversi, dal tofu alle patate, ai broccoli, allo scalogno rosolato – quali che siano, verranno serviti con una salsa di arachidi e talvolta sambal, una pasta di spezie piccante: nonostante la lunga lista delle possibili combinazioni di ingredienti, il gado-gado è molto semplice da comporre e il piatto finale sarà uno spettacolo. Praticamente il gado-gado può utilizzare qualsiasi cosa: una delle ricette classiche vede verdure cotte o sbollentate come carote, germogli di soia, cavolo, fagiolini, patate oppure crude, come ravanelli, cavolo rosso, cetrioli, pomodori, etc.; come proteine provate uova sode a fette o spicchi, tempeh o tofu fritti a dadini: il piatto sarà un arcobaleno di colori e potrete usare qualsiasi prodotto a portata di mano. Nei luoghi più turistici del paese, non è raro vedere tra gli ingredienti di un gado-gado anche delle…patatine fritte.
…un solo ingrediente chiave
Tra i molti piatti serviti con la salsa di arachidi in Indonesia, nessuno è più famoso del gado-gado. Si possono facilmente sostituire le verdure suggerite, ma l’ingrediente chiave di questo piatto è una buona salsa di arachidi (foto sotto) montata con un filo di kecap kanis, e accompagnata da una sostanziosa porzione di kerupuk. Importante, versate la salsa gado-gado tiepida sul piatto solo al momento di servire e non prima.
La salsa gado-gado
Frullate l’aglio con le arachidi, metà latte di cocco, i peperoncini e lo zucchero di cocco in un robot da cucina.
In una casseruola, unite il composto lavorato con il latte di cocco rimasto, mescolate e cuocete sulla fiamma bassa (il latte di cocco non ama le alte temperature), mescolando ogni tanto.
Cuocete la salsa fino a quando avrà raggiunto il bollore, il volume si sarà ridotto e la superficie della salsa sarà lucida. Aggiungete la miscela di farina di riso e continuate a mescolare riportando il composto a bollore, cuocete per circa 5 minuti e togliete dal fuoco.
Al momento di servire, mescolate alla salsa di arachidi un filo di kecap kanis.
Se preferite, potete versare la salsa di arachidi sulle verdure per poi completare con il kecap kanis a filo, e finire con lo scalogno rosolato e le chip di gamberi.
Anzi, due
Conosciuta anche come ketjap manis, il kecap kanis è una salsina densa e scura (foto sopra), simile alla melassa, con zucchero di palma (o canna) e salsa di soia come base, con l'aggiunta di spezie aromatiche per insaporire. La parola manis significa dolce in malese/indonesiano e quindi la salsa viene spesso chiamata “salsa di soia dolce”. È interessante notare che questa salsa è piuttosto popolare anche nei Paesi Bassi per via del colonialismo olandese in Indonesia, cominciato alla fine del XVI secolo – quando nella sola città di Majalengka c’erano 300 diversi venditori locali che producevano ognuno la propria versione di kecap manis, con distinte variazioni di sapore – e durato fino al 1945.
Preparare il kecap kanis è molto semplice: servono 240 g di una salsa di soia leggera o tamari senza glutine e 300 g di zucchero di cocco, palma o canna. Unite la salsa di soia e lo zucchero in una piccola casseruola e poi portate a bollore a fuoco medio. Ridurre la fiamma al minimo e continuare a far sobbollire fino a quando il composto prenderà la consistenza dello sciroppo d'acero (non più di 5 minuti). Lasciatelo raffreddare prima di utilizzarlo. Se vi piace, quando lo togliete dal fuoco unite un paio di spicchi di aglio pelati e tagliati a metà e un pezzetto di zenzero, sbucciato. Una volta fredda, scartate gli aromi e versate la salsa in un barattolo ermetico. Si manterrà in frigorifero per diverse settimane.
Il kecap kanis è un ingrediente cardine del piatto nazionale dell'Indonesia, il nasi goreng (riso fritto), così come del mie goreng(noodles fritti) ed è ugualmente fantastico aggiunto alle patatine fritte o utilizzato in marinate, glasse, zuppe e salse barbecue o usato come salsa per intingere.
È il momento di prepararsi un ghiotto gado-gado con le verdure preferite: scoprirete una sinfonia di sapori
Francesca Tagliabue
giugno 2022
